Lammbraten mit Zwiebel-Thymian-Kruste und Wurzelgemüse

Bei der Suche nach einem Hauptgang für mein unkompliziertes Adventsmenü bin ich wieder einmal bei Herbert Hintner , den ich sehr schätze, gelandet. Auf dem Bauernmarkt habe ich zwei sehr schöne Stücke von einer Lammkeule und einer Lammschulter bekommen. Die Wurzelgemüse habe ich einen Tag vorher vorbereitet. Das würde ich nicht mehr tun, sondern es frisch machen. Das Fleisch läßt sich wirklich im Handumdrehen machen. Für den Lammfond habe ich die Parüren der Fleischstücke und die Schalen und Abschnitte des Gemüses verwendet. Solche Zubereitungen mag ich am liebsten, wenn alles Hand in Hand geht.


4 Personen


Lammbraten:
1 Lammschulter oder ein Stück Lammkeule (bei Keule mind 3 Stunden Garzeit)
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Karotte
ein Stück Sellerie
1/2 Lauchstange
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone (nur die Schale wird benötigt)
Olivenöl

Wurzelgemüse:
verschiedene Rübchen
verschiedene Karotten
Topinambur
Pastinaken
blaue Kartoffeln
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 L Lammfond (kann aus den Parüren und Gemüseschalen mitgemacht werden)
Meersalz
Butter

Zwiebel-Thymian-Kruste:
3 mittelgroße Zwiebeln
Meersalz
Zucker
3 Thymianzweige
100 gr. Butter
50 gr. Olivenöl


Bei diesem Rezept kann der Lammfond aus den Parüren und den Gemüseabschnitten gemacht werden. Ich beginne mit der Kruste, weil ich das Öl für das Gemüse weiter verwende.


Zwiebel-Thymian-Kruste:
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter-Öl-Mischung bei sehr kleiner Hitze langsam schmelzen. Dabei relativ früh salzen und zuckern. Die Zwiebel sollen hell bleiben.

Die Thymianblätter von den Stielen zupfen und etwas klein hacken. Die fertigen Zwiebeln auf einem Sieb abtropfen lassen, das Öl auffangen. Die Thymianblätter unter die Zwiebeln mischen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die vorbereitete Kruste 3 - 4 Tage.


Wurzelgemüse:
Die verschiedenen Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. Im restlichen Butter-Öl-Gemisch der Zwiebeln sehr langsam und bei kleiner Hitze in einer Pfanne garen. Dabei salzen und zuckern. Die Schalen und Gemüseabschnitte für den Lammfond aufbewahren.


Lammbraten:
Das Lammfleisch parieren und die Parüren für den Lammfond verwenden. Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden und in einen Bräter legen. Etwas Zitronenschale fein abschälen und zu den Gemüsewürfel geben.

Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.

Das Lamm salzen, zuckern und pfeffern. Auf das Gemüsebett legen und für 2,5 Stunden in den Ofen geben. Zwischendurch regelmäßig mit dem Lammfond (siehe unten) übergießen. Das Fleisch herausnehmen und zuerst vom Knochen lösen. Dann mit der Kruste bestreichen und auf ein Gitter legen. (So können später die Scheiben besser geschnitten werden!) Den Backofen auf Grillfunktion stellen und das Lammfleisch ca. 5 Minuten überbacken. In Scheiben schneiden.


Lammfond:
Die Gemüseschalen und -abschnitte mit den Parüren in einen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Hitze zurückschalten. Den Fond leise köcheln lassen und zwischendurch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.

Dann entfetten und bei kleiner Hitze langsam reduzieren lassen. Das ist die Basis, um das Lammfleisch zu übergießen. Wenn das Fleisch gar ist, den Lammfond durch ein Sieb abpassieren und mit Butter montieren und abschmecken. Das kann in der Zeit gemacht werden, wenn das Fleisch mit der Kruste gratiniert wird.


Anrichten:
Das Wurzelgemüse auf Teller verteilen. Die Scheiben vom Lammbraten daraufsetzen und mit dem reduzierten Lammfond garnieren.