Zweierlei vom Ochs in Starkbiersauce mit Kartoffelschaum und Apfel-Gemüse

Das Hauptgericht war diesmal der Beitrag von muschka zum Menü der Münchner Kochgruppe. Und da hat sie aber gezaubert und dieses köstliche Gericht auf die Teller gebracht. Der Fototeller war wieder Martins Werk.

für 6 Personen

Beize:
250 ml Starkbier
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
100 g Schalotten
200 g Karotten
200 g Sellerie
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Piment Beeren
1 Msp. Zimt
Salz Pfeffer

Braten:
1000 g Bürgermeisterstück vom Ochs
Salz, Pfeffer
Mehl
Pflanzenöl
Butterschmalz
1 Eßl. Tomatenmark
1 Tl. Zucker
ca. 1 l Brühe
2 Eßl. Butter

Filet:
500 g Ochsenfilet
Rosmarin
Beilage
2 Äpfel
600 g Karotten
2 Eßl. Butter
2 Eßl. Zucker
500 g Kartoffeln
Milch
Butter
Salz
Muskat

Beize:
Schalotten schälen und halbieren, Karotten und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Gemüse in Fett anbraten, Wacholder, Piment u. Zimt zugeben, kurz mitbraten. Mit Bier, Rotwein und Portwein ablöschen. Alles kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen. Fleisch mit der lauwarmen Marinade übergießen. 72 Stunden, mindestens 48 Stunden marinieren.

Braten:
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in Butterschmalz rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen. Tomatenmark u. Zucker gut anrösten, mit Marinade und Brühe auffüllen. Fleisch in der Sauce ca. 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln, bis das Fleisch gar ist. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz einkochen, Butter einrühren, Sauce abschmecken.

Ochsenfilet:
Filet mit Salz , Pfeffer und Rosmarin würzen. Von allen Seiten in Öl anbraten und im Ofen bei 90 Grad ca. 1 Stunde garen, bis eine Kerntemperatur von 56 – 58 Grad erreicht ist. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Beilage:
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden und in Butter und Zucker braten. Karotten putzen, in Scheiben schneiden und 3–5 Min. in Salzwasser kochen. In Butter mit einer Prise Salz und Zucker glasieren.

Kartoffelpüree herstellen