Topinambur-Crème brulée mit Chicoree-Orangen-Salat

Dieses Rezept wollte ich unbedingt noch ausprobieren, solange es noch Topinambur gibt. Die Küche von Bernd Arold haben wir an Sylvester bereits kennengelernt. In seinem Kochbuch Vegetarisch für Fleischesser vertritt er die Idee, grundsätzlich vegetarisch zu kochen. Wer nicht auf Fleisch oder Fisch verzichten kann, bekommt dies "on top". Das halte ich für den richtigen Weg und es ist wesentlich einfacher, als immer zwanghaft über Alternativen nachzudenken.

3 kleine Topinambur
Rapsöl
Meersalz
Zucker
200 ml Apfelsaft
200 ml Kokosmilch
Saft einer Orange - ca. 100 ml
3 Eigelb
1/2 TL Limetten-Curry von 1001-Gewürze

4 sehr kleine Chicoree
1 Orange
Meersalz
Zucker
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Die Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Rapsöl erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Sofort salzen und zuckern, dann mit Apfelsaft, Orangensaft und Kokosmilch ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren. Die Masse sollte schon leicht cremig sein.

Alles im Mixer pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Die drei Eigelb in eine Schüssel geben. Die Topinamburmasse erneut aufkochen und schnell auf die Eier geben. Alles gut verrühren, die Eier sollten die Masse bereits abbinden. Mit Curry und Salz abschmecken.

Die Masse in zwei feuerfeste Förmchen geben und eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen und die Creme Brulée stocken lassen. Das dauert ca. 10 - 15 Minuten. Dann die Creme mit Zucker bestreuen und abflämmen.


Die Chicoree halbieren und mit Salz und Zucker würzen. In etwas Butter sanft anbraten. In der Zwischenzeit eine Orange filetieren und den restlichen Saft herausdrücken.

Den Chicoree wenden und nach kurzem Braten mit dem Orangensaft ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Oranenfilets dazugeben. Alles kurz durchschwenken und mit schwarzem Pfeffer würzen.