Frühlingsmenü: Gebeizte Lachsforelle, Gurkengelee und Radieschenvinaigrette

Mit dieser Vorspeise starteten wir in das Frühlingsmenü:

Gurkengelee:

1/2 Gurke - 150 ml Gurkensaft

3 Blatt Gelatine
Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Limette

Die Gurke mit der Schale entsaften, Menge abmessen. Gelatine einweichen, ausdrücken, in etwas erwärmten Gurkensaft auflösen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Eine flache Schale mit Wasser befeuchten und mit Klarsichtfolie auskleiden (dann liegt die Folie glatt auf). Das Gelee einfüllen und kaltstellen.

Erstarrtes Gelee herausnehmen, die Folie abziehen und in kleine Würfel schneiden. Mit einer Winkelpalette auf Teller geben.

 

Gebeizte Lachsforelle:

2 Lachsforellenfilets mit Haut
250 gr. Salz

250 gr. Zucker

Anis
Wacholder
Lorbeer
Senfkörner
Piment
Kardamom
Koriander
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange

Die Lachsforellenfilets auf Gräten und Schuppen kontrollieren und ggf. entfernen. Die Gewürze fein mahlen, die Menge sollte ca. 1 EL ergeben. Die Zitronen- und Orangenschale fein abreiben. Gewürze und Abrieb mit Zucker und Salz gut vermischen.

Knapp die Hälfte der Beize auf den Boden einer Schale streuen. Die Fischfilets mit der Haut nach unten einlegen und die restliche Beize darüber gleichmäßig verteilen. Für ca. 45 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Dann herausnehmen, kalt abwaschen und gut trocknen. Die Filets von der Haut schneiden.

So kann der Fisch 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Anrichten schräg in Streifen schneiden.

 

Radieschen-Vinaigrette:

2 EL Honigessig

2 EL Geflügelbrühe ohne Fett

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

3 Radieschen

1 Handvoll Petersilienblätter

3 EL Olivenöl

Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Radieschen sehr fein in die Vinaigrette reiben. Die Petersilie hacken und zugeben. Mit Olivenöl verrühren.