Frühlingsmenü: Lammrücken mit Zitronengremolata, Erbsenmousseline und Spargel

Hier kommt der Hauptgang aus dem Frühlingsmenü.

Lammrücken:
3 Lammrücken

Rosmarin

Thymian

1Knoblauch

orientalisches Rosen-Zimt-Salz

Rapsöl
trockener Rotwein
Lammfond
Sahne
Butter

Das Fleisch parieren und mit dem Salz würzen. Öl in einer Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian erhitzen. Den Lammrücken rundum gut anbraten. Dann bei 80 Grad in den Ofen geben bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad. Mit der Gremolata bestreichen und bei starker Oberhitze ungefähr

3 Minuten gratinieren.

Den Bratansatz mit dem Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Durch ein Sieb abpassieren und zum restlichen Fond vom Spargeldämpfen geben. Mit dem Lammfond und Sahne augießen, einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter montieren.

Zitronengremolata:

2 mittelgroße Zwiebeln
50 gr. Butter
50 gr. Olivenöl
Meersalz
1 TL frische Thymianblätter
1 Bio-Zitrone

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in dem warmen Butter-Olivenöl-Gemisch langsam weich dünsten. Sie sollen hell bleiben. Leicht salzen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das restliche Fett kann zum Anbraten des Lammrücken verwendet werden.

Die Zitronenschale fein abreiben, die Thymianblättchen abzupfen fein hacken. Beides mit den geschmorten Zwiebeln verrühren.

Spargel:

12 Stangen weißer Spargel

12 Stangen grüner Spargel

500 ml Geflügelbrühe

Thymian

Schalotte

Pfeffer

Zitronenschale

2 Eier

Mehl

Panko
Butter

Den Spargel in gewürzter Geflügelbrühe (Schalotte, Zitronenschale, Thymian, Pfeffer) dämpfen. Der weiße braucht ca. 15 Minuten und der grüne ca. 10 Minuten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Den Spargelfond einreduzieren, evtl. die Parüren vom Fleisch zugeben. Durch ein Sieb passieren und für die Sauce verwenden.

Den weißen Spargel mit Mehl, Ei und Panko panieren und im 180 Grad heißen Öl ausbacken. Den grünen Spargel in Olivenöl sautieren.

Erbsenmousseline:

200 gr. TK-Erbsen

50 ml Sahne
100 ml Geflügelfond
1 EL kalte Butter

Muskat

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fond erhitzen und mit den gefrorenen Erbsen und der Sahne in den Thermomix geben und sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen. In einen Topf geben, unter rühren erhitzen und mit einem Stück Butter, Meersalz, Pfeffer, und Muskat abschmecken.


Ein idealer Beitrag für Peters Blogevent "Duell der Köpfe".