Frühlingsmenü: Marinierter grüner Spargel mit Zander und Basilikumsorbet

Und noch ein Fischgericht aus dem Frühlingsmenü.

Marinierter grüner Spargel:
8 Stangen grüner Spargel
Meersalz
Zucker

2 Hände voll Wildkräutersalat

Vanilleessig
Himbeeressig
Salatöl, diesmal habe ich das optimale Salatöl von Holger Stromberg verwendet
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den unteren Teil des grünen Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann mit einem Sparschäler dünne Streifen schneiden, diese mit Salz und Zucker marinieren. Das kann bereits ein paar Stunden vor dem Servieren erledigt werden.

Aus den beiden Essigsorten, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren.

Den Wildkräutersalat in mundgerechte Stücke zupfen.


Zander:

3 Zanderfilet mit Haut

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin

Den Fisch auf Schuppen und Gräten kontrollieren. Die Bauchlappen abschneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne mit angeschlagener Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite mit Salz und Zucker würzen und anbraten. Darauf achten, daß er komplett in der Pfanne aufliegt, damit die gesamte Haut knusprig wird.

Dann auf der Fleischseite mit Salz und Zucker würzen und kurz garen. Den Fisch herausnehmen und auf der Hautseite pfeffern.

Von den Bauchlappen habe ich die Haut abgezogen und einzeln in der Pfanne knusprig gebraten. Dies kann bereits Stunden vor dem Servieren erledigt werden.

Basilikumsorbet:

350 gr. Wasser

20 gr. Zucker

60 gr. Traubenzucker

1/2 TL Salz

40 gr. Basilikumblätter (nur die Blätter)

1 EL Honigessig
etwas Limettensaft
etwas Olivenöl

Wasser, Zucker, Traubenzucker, Salz und Essig aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup auskühlen lassen. Mit Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Die Basilikumblätter in grobe Streifen schneiden und in den Pacossierbecher geben. Mit dem ausgekühlten Sirup begiessen und durchrühren.

Den Becher über Nacht durchfrieren und vor dem Servieren im Paco cremig rühren.

Anrichten:

Die Spargelscheiben auf Teller legen und mit dem Salaten garnieren. Mit der Salatvinaigrette beträufeln. Den Zander und das Sorbet anrichten. In das Sorbet einen Fischhautchip stecken.

Weil es so schon grün ist, passt es perfekt zu Uwes Kochbuch der Farben. Im Mai will er hellgrün sehen. Extra für ihn habe ich die Knipsi zur Seite gelegt und mit der großen Kamera am nächsten Tag einen neuen Teller, gezaubert aus den Resten, fotografiert.

Mein Beitrag zum Kochbuch der Farben.