Grosses Fingerfood-Buffet: Gebeiztes Rinderfilet mit Blumenkohlcreme und Wakame-Salat

Das große Fingerfood-Buffet vom Hobbykoch-Event findet Ihr hier.

20 Gläser zu 100 ml

Gebeiztes Rinderfilet:
500 gr. Rinderfilet
100 ml Weißweinessig
100 ml Rotwein
1 TL Balsamico
1 TL Wacholderbeeren
1 EL gelbe Senfkörner
1 TL Nelken
2 Zimtstangen
2 Sternanis
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Koriander
2 Lorbeerblätter
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 rote Thai-Chili
½ Bund Petersilie
1 Gefrierbeutel – 3 L
1 Verschlussklemme
20 Holzspieße

Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
Meersalz
Zucker
¼ Liter Sahne
schwarzer Pfeffer
Schuß Weißweinessig
Wasabi-Paste

Wakame-Salat:
200 gr. TK-Edamame
½ rote Paprika
ein paar Stränge getrocknete Wakame-Algen
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Sesam
3 Stiele Koriander
Meersalz


Gebeiztes Rindfleisch:
Essig und Rotwein mischen. Die Zimtstangen zerkleinern. Alle Gewürze, außer Lorbeer, Salz, Zucker und Chili, in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften. Die Gewürze in die Marinade geben. Die Chili in Stücke schneiden und ebenfalls zugeben.

Das Rinderfilet gut parieren und in den Gefrierbeutel geben. Mit der Marinade übergießen und alles gut mischen. Den Beutel verschließen und in eine Schüssel legen. So im Kühlschrank für 2 - 6 Stunden marinieren.
Die Petersilienblätter fein hacken.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Gewürze entfernen. Den Sud aufbewahren! Dann mit dem Balsamico einpinseln und durch die gehackte Petersilie wälzen. In dünne Scheiben schneiden.

Blumenkohlcreme:
Den Blumenkohl putzen und grob würfeln. Die Würfel mit Salz und Zucker mischen, stehen lassen bis sie Wasser ziehen. Die Sahne zugeben und den Blumenkohl darin weich dünsten (geschlossener Deckel, niedrige Temperatur).

Den gegarten Blumenkohl im Blender fein pürieren und mit Salz, Zucker, Pfeffer, einem Schuß Essig und Wasabi-Paste abschmecken. Auskühlen lassen.

Wakame-Salat:
Die Edamame auftauen und eine Minute in Salzwasser blanchieren. Auskühlen lassen und die Bohnenkerne auslösen.

Die Wakame-Algen in eiskaltem Wasser einweichen. Später in sehr feine Streifen schneiden. Die halbe Paprikaschote fein würfeln. Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Die Korianderblätter grob hacken. Alles zu den Algen geben und vermischen.

Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und dann auf ein Viertel reduzieren. Mit Olivenöl und Meersalz abschmecken und die Wakame damit marinieren.

Anrichten:
1 EL Blumenkohlcreme in die Gläser einfüllen, 1 EL Wakame-Salat daraufgeben und ein paar Edamame obenauf legen. Zum Abschluß 1 – 2 Scheiben gebeiztes Rinderfilet auf einen Spieß stecken und ins Glas geben.

Für die Unterstützung bei den Fotos möchte ich mich sehr herzlich bei E. bedanken, die auch tatkräftig mitgekocht hat.