Spargelmenü: Lachstatar mit Spargeltempura

Als Vorspeise im Spargelmenü hatte ich Lachstatar geplant. Irgendwie sollte noch etwas knuspriges dazu und natürlich eine Spargelkomponente. Das war mit drei Zöliakie-Betroffenen am Tisch nicht so einfach. Da fiel mir glücklicherweise der glutenfreie Tempurateig wieder ein.

Lachstatar:

1 Stück Lachsfilet
Olivenöl

1/2 Bund Schnittlauch
Tamari

1 Bio-Limette
Meersalz

Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Lachs in feine Würfelchen schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Das Lachstatar mit Tamari, Salz, Zucker, Pfeffer, Limettenschale und Saft abschmecken. Am Schluß die Schnittlauchröllchen zugeben.

Der Lachs kann 1 - 2 Stunden vor dem Servieren geschnitten werden. Dann sollte er auf Kontakt mit Frischhaltefolie abgedeckt werden und kaltgestellt. Kurz vor dem Anrichten erst mit dem Olivenöl vermischen, dadurch verfärbt er sich durch die Limettensäure nicht so stark. Und dann mit den anderen Zutaten abschmecken.

Spargeltempura:

2 Stangen weißer Spargel

60 gr. glutenfreies Weizenmehl
60 gr. Maisstärke (wichtig: auf der Packung muß glutenfrei stehen)
1 Eigelb
175 ml eiskaltes Wasser
1/2 TL Meersalz
Prise Natron
Rapsöl zum Frittieren

Den Spargel schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Köpfe für etwas anderes verwenden.

Alle Zutaten mit einem Schneebesen schnell und kräftig miteinander verrühren. Die Spargelstücke eintauchen, etwas abtropfen lassen und in heißem Fett schwimmend ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Wenn man die Spargelscheiben nicht ganz fertig frittiert, kann man dies 1 - 2 Stunden vorab erledigen - nach dem ersten Frittieren darf nicht gesalzen werden. Dann kurz vor dem Servieren, den Spargel ein zweites Mal kurz frittieren. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Dadurch wird er knuspriger und kann auch warm serviert werden.

Anrichten:
Das Lachstatar in Ringen anrichten und mit dem Spargeltempura garnieren.