Dorade knusprig auf der Haut gebraten, Serranochips, Erbsen-Brunnenkresse-Püree und Artischocken-Tomaten-Gemüse

Im Hauptgang meines Wettbewerbmenüs fand der ungeliebte luftgetrocknete Schinken seinen Platz. Den kann man aber auch unbesorgt weglassen.

Dorade:

2 Doraden

1 Knoblauchzehe

Thymian

Rosmarin

Rapsöl

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erbsen-Brunnenkresse-Püree:
3 kleine Schalotten

300 gr. TK-Erbsen

1 EL Butter

100 ml Geflügelfond

400 gr. mehlig kochende Kartoffeln

150 ml Olivenöl

1 Bund Brunnenkresse

Salz

Muskatnuß

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Artischocken-Tomaten-Gemüse

4 Artischocken

1 Rispe Pflaumentomaten

Meersalz

Zucker

Piment d’Espelette

1 Knoblauchzehe

1 Limette

Olivenöl

Butter

trockenen Weißwein

Serrano-Chips:

2 Scheiben Serrano-Schinken

Doradenfilet:

Die Fische entschuppen und filetieren. Die Filets auf Gräten kontrollieren und die Haut diagonal einritzen. Mit Salz und Zucker würzen.

Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian zum aromatisieren zugeben.

Die Doradenfilets auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur anbraten. Wenn der Fisch sich nach oben wölbt, einen kleinen Topf darauf stellen, damit er nach unten gedrückt wird. Die Haut sollte knusprig sein.

Die Fleischseite salzen und zuckern, den Fisch umdrehen und nur kurz braten. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer auf der Hautseite bestreuen.

Erbsen-Brunnenkresse-Püree:

Die Schalottenwürfel fein würfeln und mit den Erbsen in etwas Butter andünsten. Den Geflügelfond dazu gießen. Die Erbsen bei kleiner Temperatur weich dünsten. Darauf achten, dass sie nicht grau werden. Dann fein pürieren.

Die Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden. In einem Topf mit Salzwasser und Dämpfeinsatz gar dämpfen, dann durch eine Presse in einen Topf drücken und mit dem Erbsenpüree vermischen. Vorsichtig das Olivenöl darunterrühren.

Die Brunnenkresse fein hacken und ebenfalls unter das Püree ziehen. Das Püree mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Artischocken-Tomaten-Gemüse

Die Artischocken putzen und in kleine Streifen schneiden. Sofort in Wasser mit Limettensaft geben, damit sie nicht schwarz anlaufen.

Die Tomaten vierteln und entkernen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin mit einer angeschlagenen Knoblauchzehe anbraten, sofort salzen und zuckern. Mit Weißwein ablöschen und gar dünsten. Die Tomatenfilets und die Butter zugeben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Serranochips:

Den Schinken mit Backpapier auf ein Backblech legen und bei ca. 60 °C vorsichtig trocknen lassen. Das hat bei mir 4 Stunden gedauert! Auskühlen lassen und in Streifen brechen bzw. schneiden.

Anrichten:

Das Püree in die Mitte des Tellers geben. Das Doradenfilet (Hautseite nach oben!) darauflegen und mit den Serranochips bestreuen. Das Artischocken-Tomaten-Gemüse anlegen.