Kalbstatar, roher Spargelsalat, Bärlauch- und Karottenmousse

Beim Zwischengericht des Wettbewerbmenüs sollte es unbedingt Spargel sein:

Kalbstatar:
200 gr. Kalbsfilet

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Piment d’Espelette

1 EL Olivenöl

1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Bärlauchkapern für Deko

Karottenmousse:

150 gr. Karotten

Meersalz

Zucker

1 Knoblauchzehe

Stück Butter

100 ml Sahne

Korianderkörner, am besten den kleinen türkischen

Zimt, ich verwende bevorzugt Zimtsplitter in einer Gewürzmühle

1 Blatt Gelatine

Schale von Bio-Zitrone

Bärlauchmousse:

100 gr. Bärlauchpaste (Bärlauch in Olivenöl püriert und Salz)

70 ml Sahne

Meersalz

Zucker

1,5 Blätter Gelatine

Schale von Bio-Zitrone

schwarzer Pfeffer

roher Spargelsalat:

5 Stangen weißer Spargel

5 Stangen grüner Spargel

Meersalz

Zucker

1 EL milder Pfirsich-Essig (selbstgemacht)

1 EL Haselnußöl

schwarzer Pfeffer

Kalbstatar:

Das Fleisch mit dem Messer in feinste Würfelchen schneiden und mit den Gewürzen, dem Olivenöl und dem Schnittlauch mischen und abschmecken. Das Tatar beim Anrichten in Ringe drücken und mit Bärlauchkapern garnieren.

Roher Spargelsalat:

Die Spargelstangen schälen, die trockenen Enden abbrechen (der grüne Spargel muß nur im unteren Drittel geschält werden). Anschließend mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln. Salzen und zuckern und alles mit den Händen einmal kräftig durchmischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Schwarzen Pfeffer, Essig und Öl verrühren und zum Spargel geben. Gut vermischen und bei Bedarf noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Karottenmousse:

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und einer Prise Zucker vermischen. Stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Eine Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter dazugeben. Bei kleiner Hitze die Karotten weich dünsten.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die Schale der Zitrone fein abreiben.

Den Knoblauch entfernen und die Karotten zusammen mit der Sahne mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Die Gelatineblätter tropfnaß in einem kleinen Topf schmelzen und dann in das Püree einrühren. Das Püree mit gemahlenem Koriander, Zimt und dem Zitronenabrieb abschmecken und abkühlen lassen.

Das Karottenmousse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Zum Anrichten Nocken abstechen.

Bärlauchmousse:

Sahne und Bärlauchpaste nochmals mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und die Masse anschließend durch ein Sieb streichen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann tropfnaß in einem kleinen Topf auflösen. Die flüssige Gelatine gut unter die passierte Bärlauchmasse rühren.

Mit schwarzem Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken. Das Bärlauchmousse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Zum Anrichten Nocken abstechen.

Anrichten:

Aus einem Streifen weißer Spargel und einem Streifen grüner Spargel ein „X“ auf den Teller legen. In die so entstandenen vier „Fächer“ je eine Nocke Bärlauchmousse, eine Nocke Karottenmousse, ein Häufchen Spargelsalat und das Tatar geben. Sofort servieren.