Bürogarten-Sommerfest: gebeizter Koriander-Saibling mit Fenchelgemüse

Der gebeizte Koriander-Saibling mit Fenchelgemüse war eine Komponente des Vorspeisenbuffets beim Bürogarten-Sommerfest.

Für 16 Portionen als Vorspeise:

gebeizter Koriander-Saibling:
2 große Saiblingsfilets mit Haut
4 Bund Dill
2 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Korianderkörner
1 Bio-Limette
40 gr. Meersalz
60 gr. Zucker

Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben. Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen. Darauf achten, daß alles gut vermischt ist, damit der Fisch gleichmäßig gewürzt und gebeizt wird.

Den Saibling auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen. Den Fisch auf eine Platte oder ein Blech legen. Die Gewürzmischung auf der Fleischseite des Fischs verteilen. Den Saibling 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren die Beize mit sehr kaltem Wasser abwaschen. Den Fisch trocken tupfen und mit einem schmalen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Fenchelgemüse:
5 kleine, zarte Fenchelknollen
3 Orangen
1 Bio-Limette
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Den Fenchel waschen, halbieren und den Strunk ausschneiden. Das zarte Fenchelgrün aufheben. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und mit Meersalz und Zucker vermengen. Stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Großzügig mit Olivenöl vermengen und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze bißfest dünsten. Auskühlen lassen. Die Orange filetieren. Den austretenden Saft dabei in das Fenchelgemüse auffangen und den Rest der Orange auch noch mit den Händen auspressen. Die Orangenfilets mit dem Fenchel mischen. Die Schale der Limette abreiben und den Saft aufpressen. Beides zum Fenchel geben. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken. Anrichten: Das Gemüse auf einer Platte verteilen und die Saiblingsscheiben dazu anrichten. Alternativ kann das auch für eine Vorspeise als Tellergericht angerichtet werden. Die halbe Menge des Rezepts reicht dann großzügig für 6 Personen.