Waldfrieden-Sommer-Menü: Beinscheibe in Orangensaft geschmort mit Paprika-Chermoula und Safranreis

Zum Hauptgang im Sommermenü mußte es unbedingt Beinscheibe sein, das war der erklärte Wunsch eines Gastes und wir haben das bereits vor einem Jahr vereinbart. Für meinen Geschmack passen Schmorgerichte eher in den Herbst und Winter. Bei dieser Variante mit frischen Aromen kann man das auch sehr gut im Sommer essen.

6 Portionen

Geschmorte Beinscheiben:
4 Beinscheiben

2 EL  Kichererbsenmehl

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Karotten

2 EL Tomatenmark

2 Bio-Orange

200 ml trockenen Weißwein

200 ml Kalbsfond

1 Handvoll Salbeiblätter

Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen und sehr fein würfeln. Die Sauce wird später nicht passiert, deshalb sollte das Gemüse klein sein. Die Schale der Orangen mit dem Sparschäler abschälen und die Früchte danach auspressen. Die Salbeiblätter in dünne Streifen schneiden.

Die Beinscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Beinscheiben darin von beiden Seiten portionsweise anbraten, herausnehmen. Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, mit Weißwein, Kalbsfond und Orangensaft ablöschen und den Salbei beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beinscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Die Schmorzeit ist abhängig von der Größe und Dicke der Beinscheiben.

Empfehlenswert ist es, die Beinscheiben bereits am Vortag zu schmoren. Dann kann das Fleisch aus dem Topf genommen und die Sauce reduziert werden. Um das Fett der Sauce abzunehmen, kann man Küchenkrepp auflegen und vollsaugen lassen. Diesen Vorgang öfters wiederholen. Zum Erwärmen die Beinscheiben wieder in die Sauce geben. Abschmecken nicht vergessen!

Paprika-Chermoula:

1-2 rote Paprikaschoten (kommt auf die Größe an, wenn sie sehr groß sind, reicht eine)
1 Knoblauchzehe 
1 TL Meersalz
1 TL Safran
1 TL Paprika edelsüß
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Koriander
1 TL Zucker

2 Limetten
200 gr. Kirschtomaten
2 EL Olivenöl

Die Paprika längs zerteilen und auf ein Blech legen. Für 10 – 15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Herausnehmen und sofort mit einem nassen Geschirrtuch abdecken. Nach 10 Minuten sind die Paprika abgekühlt und lassen sich gut schälen. Die Paprika sehr fein würfeln. Die Kirschtomaten vierteln, entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Den Knoblauch schälen und würfeln und mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Alle anderen Gewürze zugeben und gut mörsern. Zum Abschluß mit dem Limettensaft mischen und damit auch den Mörser "ausspülen".  Die Paste mit den Tomaten- und Paprikawürfeln und dem Olivenöl mischen und gut verrühren.

Die Chermoula kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden. Das Olivenöl sollte man dann erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Safranreis:

500 ml  Wasser 

1 TL  Meersalz 

½   Bio-Zitrone  

1 TL  Safran 

2 EL  Rapsöl  

250 gr. Basmatireis
Stück Butter

Die Zitronenschale fein abreiben und anschließend den Saft auspressen. Den Reis vorsichtig mit kaltem Wasser  waschen und abtropfen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Die 500 ml Wasser mit Salz, Zitronenschale und Safranfäden aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen, den Reis dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Safran-Zitronenwasser aufgießen, zum Kochen bringen. Einen Deckel auflegen und bei sehr niedriger Temperatur 10 Minuten garen. Nach 7 bis 8 Minuten kontrollieren, ob der Reis gar ist, bei Bedarf das überflüssige Wasser jetzt mit geöffnetem Deckel verdampfen lassen. Zum Schluß ein Stück Butter zum Reis geben. Den Reis mit einer Gabel auflockern. 

Vorbereitung: den Reis waschen und das Kochwasser mit den Aromaten fertig machen. Die eigentliche Zubereitung geht schnell und kann kurz vor dem Servieren erledigt werden.

Wir hatten sehr große Beinscheiben und deshalb habe ich sie in Stücke geschnitten und auch das Mark ausgelöst. Für 8 Personen hatten wir 6 Beinscheiben. Übrig geblieben ist eine halbe und satt geworden sind alle, auch der große Beinscheiben-Liebhaber :-).