Das zweite Buch von Herrn Horberth mußte ich mir unbedingt nach unserem Besuch im La Vision bei Buchgourmet mitnehmen. Das Buch ist ein großer Fundus von interessanten Kombinationen und vielen Basis-Rezepten. Besonders fasziniert (auch mit dem Blick auf meinen großen Salbei-Busch kurz vor dem Winter) hat mich der gebeizte Kabeljau mit Salbei.
Hans Horberth rollt den Fisch nach dem Beizen, friert ihn an und schneidet ihn in dünne Scheiben. Diese kombiniert er mit einer Suppe und diversen anderen Komponenten. Ich wollte nur den Kabeljau machen. Mein Filet hatte auch keine Haut mehr und so habe ich das Rezept etwas abgewandelt und mir neue Begleiter dazu gesucht.
Der Fisch wird einen Tag vorher gebeizt, auch das Püree kann vorab gemacht werden. Dann muß am Menütag nur noch Salbei und Kartoffelchip frittiert und die Salicornes mariniert werden. So ist es ein entspannter Gang für ein Weihnachtsmenü.
4 - 6 Personen
Gebeizter Salbei-Kabeljau:
500 gr. Kabeljau-Filet
20 Salbeiblätter
3 EL Meersalz
2 EL Zucker
3 Bio-Limetten
Die Salbeiblätter in Streifen schneiden, die Limettenschale fein abreiben und beides mit Salz und Zucker mischen. Ein Blech mit Frischhaltefolie überziehen und die Hälfte der Beize darauf verteilen.
Den Kabeljau auf Gräten prüfen und diese ggf. entfernen, etwas in Form schneiden und auf die Beize legen. Die restliche Beize darauf verteilen und den Kabeljau mit Frischhalte-Folie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag mit sehr kaltem Wasser abspülen und Küchenkrepp abtrocknen. Das Kabeljau-Filet in dünne Scheiben schneiden.
Mandel-Knoblauch-Püree:
5 große Zehen frischer Knoblauch
25 gr. gemahlene Mandeln
150 ml Sahne
100 ml Milch
30 gr. gekochte mehlige Kartoffeln
Meersalz
Den Knoblauch schälen und vierteln. Die Sahne und die Milch sanft erhitzen, Mandeln und Knoblauch zugeben, leicht salzen und bei leichter Hitze ziehen lassen.
Die gekochte kleine Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und zum Püree geben, wenn der Knoblauch weich gekocht ist. Mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz abschmecken. Auskühlen lassen.
Kartoffelchip:
2 mehlige Kartoffeln
Rapsöl
Meersalz
Die Kartoffeln schälen und in dünne Streifen (Julienne) hobeln. Das Rapsöl erhitzen und die Kartoffelstreifen portionsweise frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten, auskühlen lassen. Danach das Öl erneut erhitzen und die Kartoffelstreifen mit den Händen zu Chips formen und so frittieren. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Salicornes:
Handvoll Salicornes
Zitronen-Olivenöl (gekauft oder selbst gemacht mit Zitronenschale in Olivenöl)
Die Salicornes mit dem Öl marinieren.
Anrichten:
Salbeiblätter in Rapsöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.
Die Kabeljau-Scheiben kreisförmig anrichten. Das Mandel-Knoblauch-Püree mit einem Anrichtring in die Mitte setzen. Die Salicornes zwischen die Kabeljau-Scheiben legen und den Kartoffelchip und den frittierten Salbei in das Püree stecken.
Für mehr Inspiration:
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