Rehrücken auf Nelken-Dattel-Sauce mit Ingwer-Karotten und Gewürz-Reis

Piment, Zimt, Ingwer, Anis, Koriander, Kardamom, Muskat, Nelke und Fenchel gelten als die neun Weihnachts-Gewürze. Im Mittelalter waren Gewürze sehr kostbar und wurden auf gefährlichen Wegen von weit her importiert. Vermutlich kommt von daher noch der Brauch sie zu einem besonders festlichen Anlass, wie Weihnachten zu verwenden.

Leider wandern sie bei uns hauptsächlich in Gebäck und Süßspeisen, dabei ist gerade die Kombination von Fleisch und Zimt etwas wunderbares. Das machen uns schon lange die orientalischen Küchen vor und in der Heimat der Gewürze kann man auch besonders gut damit umgehen.

Ich freue mich, daß ich für Zorras kulinarischen Adventskalender ein Wildgericht mit Weihnachts-Gewürzen vorstellen darf. Vielen Dank an Zorra, die das alles wieder mit viel Engagement und Herzblut organisiert hat.

Dieses Gericht läßt sich gut vorbereiten und bietet sich, nicht nur wegen der Gewürze, als Hauptgang für ein Weihnachtsmenü an.

Für 4 Personen

Rehrücken und Nelken-Dattel-Sauce:
1/2 Rehrücken mit Knochen oder ausgelösten Rehrücken und 250 ml Wildfond
Rapsöl

Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter

4 Knoblauchzehen
4 Zwiebeln
2 große Karotten
½ Knollensellerie
3 EL Tomatenmark
1 Zimtstange
15 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
0,75 Liter trockener Rotwein
100 gr. Datteln

Gewürz-Reis:
1 Lorbeerblatt
3 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Zimt
½ TL Piment
¼ TL Cumin
¼ TL Koriander
¼ TL Kardamom, nur die schwarzen Kerne
10 schwarze Pfefferkörner
Muskat
¼ TL Cayennepfeffer
3 Nelken
150 gr. Reis
Meersalz

Ingwer-Karotten:
3 Karotten
kleines Stück Ingwer
Meersalz
Zucker
Butter
Koriander

Rehrücken und Nelken-Dattel-Sauce:
Den Rehrücken auslösen und parieren. Die Karkasse in kleine Stücke hacken.
Den Rehrücken salzen und pfeffern und in heißem Rapsöl kurz anbraten. Anschließend in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 1 Stunde geben. Herausnehmen, Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin kurz schwenken und mit der flüssigen Butter übergießen.

Das Gemüse waschen. Zwiebel und Karotten ungeschält grob würfeln. Den Sellerie schälen und grob würfeln. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Die Zimtstange, Chili und die Nelken in einer trockenen Pfanne rösten.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, die Knochen und die Parüren darin anrösten, bis sie Farbe genommen haben. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten dazugeben und weiter anrösten, bis auch das Gemüse Farbe bekommen hat.

Tomatenmark, Zimt, Nelken, Chili und Lorbeerblatt dazugeben, gut rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und die Sauce ohne Deckel langsam mit kleiner Hitze einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

In der Zwischenzeit die Datteln entkernen und sehr fein würfeln. In der Sauce mitkochen lassen und sie dabei weiter reduzieren. Wenn die Datteln weich sind, die Sauce mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce kann am Vortag komplett fertig gemacht werden und muß dann nur noch erwärmt werden.

Gewürz-Reis:
Die Gewürze (außer Zimt, Lorbeer und Cayenne) in einer trockenen Pfanne anrösten und anschließend fein mahlen. Den Reis waschen und gut abtropfen lassen.

Das Lorbeerblatt im Olivenöl anschwitzen, alle Gewürze (außer Salz) dazugeben und kurz rösten lassen. Den Reis zugeben und etwas rösten. Die Reiskörner sollen vom Öl umschlossen sein. Mit 275 ml heißem Wasser aufgießen, salzen und nochmal gut umrühren. Einmal aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei sehr kleiner Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Falls nötig, noch wenig heißes Wasser nachgießen.

Ingwer-Karotten:
Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker würzen und stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen.

Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln, zu den Karotten geben und beides mit einem Stück Butter bei geschlossenem Topfdeckel weich dünsten (kleine Hitze).