Sellerie und Aromen - mein Gang beim Weihnachtsmenü-Vorkochen

Da war ich wieder vorlaut und habe gleich nach einem vegetarischen Zwischengang gerufen, als der gwexhauskoch um Ideen für das Weihnachtsmenü-Vorkochen gefragt hat. Und schon hatte ich ihn, den vegetarischen Gang mit Sellerie.

Trotzdem habe ich mich darauf gefreut, weil ich Sellerie gerne und oft esse. Es sollte mehr so Sellerie in Konsistenzen, Varianten, verschiedenen Arten und Gedöns werden. Aha!

Ich hatte einen Zettel mit ein paar Angaben und ein paar Ideen im Kopf. Beim ersten kurzen Überblick war ich mir sicher, daß die wichtigsten Zutaten dabei sind und für Notfälle hatte ich mir drei, vier Sachen von zuhause mitgebracht. Wir sollten das Gericht für 30 Personen kochen und dann ein genaues Rezept für 6 Personen schreiben. Ungefähr bei 70 % des Rezepts habe ich sofort gewusst, was ich mache und wie ich es mache. Unser Küchen-Obermufti sagte, daß drei Profi-Köche unter uns sind, die uns beratend zur Seite stehen werden. Konstantin kannte ich seit Jahren, die Anderen ihn auch. Er war sofort umringt. Also habe ich meine ersten Ideen einfach mit einem andern Koch besprochen. Und das war genau richtig so.

Ich habe etwas mit diesem Sellerieschnitzel gerungen, aber Michael hatte sofort die Idee, wie es zu machen ist. Ich hab's nur nicht verstanden, nicht einmal, nachdem er es aufgezeichnet hat. Egal, ich war schon immer ein Freund von trial and error. Und so habe ich mich schrittweise herangetastet und plötzlich seine Idee begriffen. Und genau so hat es super funktioniert.

Selleriepüree und der Sellerie-Apfel-Salat stellten mich vor keine zu großen Herausforderungen und ich habe es so gemacht, wie ich es immer mache. Streng nach Stefan Marquard, mit Salz und Zucker und einer gehobenen Augenbraue vom "gwex". Der kennt mich halt :-).

Zwischen dem ganzen Geschnibble hatte ich netten Besuch auf einen Ratsch und für ein bißchen Mandarinenabrieb und Schnittsellerie-Blätter-Zupfen.

Den Kampf um eine freie Herdplatte konnte ich auch irgendwann positiv entscheiden und endlich die Walnüsse karamellisieren. Das Selleriepüree kam, unter den fachkundigen Augen von Konstantin, in den Thermomix. Ein paar Vorbereitungen hier, ein bißchen Gezupfe dort und überall ein bißchen abschmecken. Michael hat mir die Schnitzelchen mit dem Trüffel gefüllt und dann paniert. Das mis en place stand ganz gut. Mein Sorgenkind war der Mandarinen-Jus. Der sollte erst ein Gel werden, wäre aber unmöglich in der restlichen Zeit geliert. Also, kurze Abstimmung und dann Notplan: reduzieren! Hat prima geklappt und geschmeckt hat es auch noch wirklich gut.

Jetzt wurde es ernst, nur noch ein Gang vor mir. Warme Teller sind notwendig, die Sellerieblätter und das Sellerieschnitzel sollten ganz frisch zubereitet werden. Und das gefällt mir besonders bei diesen Kochevents. Es ist immer jemand da, der mitarbeitet und unterstützt. Unser beiden Mit-Köche Willi und Stefan aus Österreich ließen sich nicht lange bitten. Mit vereinten Kräften konnte so der Selleriegang für alle angerichtet werden. Mir hat er sehr gut gefallen und geschmeckt.

Lieber Michael, ich danke Dir sehr für Deine Unterstützung und den sehr bereichernden Austausch. Ich nehme ganz viel von diesem Koch-Event mit.

Danke an Chris Schwemmer für das wunderbare Foto

Sellerie und Aromen

Sellerie | Mandarine | Trüffel | Walnuss

für 6 Personen

Sellerie-Schnitzel:

½ Knollensellerie

6 Scheiben vom schwarzen Trüffel

Mehl

1 Ei

Semmelbrösel

Rapsöl

Den Sellerie schälen und auf der Aufschnitt-Maschine in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Messer aus einer Scheibe ein Dreieck schneiden. Dieses Dreieck wird zur Schablone werden. Die Scheiben in „Tortenstücke“ zerteilen und mit Hilfe der Schablone alle Tortenstücke in gleiche Dreiecke schneiden. Alle Schnitt-Reste und auch der Verschnitt wandern in das Püree.

Die Sellerie-Dreiecke in Salzwasser bissfest kochen. Mit einem scharfen Messer von der Spitze her die Dreiecke bis zu einem schmalen Rand einschneiden. Sie sollen nachher komplett aufgeklappt werden können, aber immer noch zusammengehalten werden. In jede so entstandene Tasche eine Scheibe Trüffel legen.

Die Schnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in heißem Rapsöl schwimmend ausbacken.

Sellerie-Püree:

Alle Sellerie-Reste von den Sellerie-Schnitzeln

Meersalz

Zucker

Sahne (ca. 250 ml)

Muskatnuß

Große Sellerie-Stücke etwas zerkleinern und alles mit Salz und Zucker gut vermengen. Stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Mit der Sahne aufgießen, bis knapp unter den Rand des Gemüses und bei geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze weich kochen. Im Stand-Mixer sehr fein pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken. Auskühlen lassen. Das Püree wird mit Zimmertemperatur serviert.

Mandarinen-Jus:

3 Bio-Mandarinen

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Mondamin

Die Mandarinen waschen und die Schale fein abreiben (wird für den Salat benötigt). Danach die Mandarinen gut auspressen. Einen EL Saft für den Salat abnehmen. Den Saft mit wenig Salz, Zucker und Pfeffer würzen und um 2/3 reduzieren. Etwas Mondamin in Wasser auflösen und tröpfchenweise in die Reduktion geben. Kurz aufkochen und dann etwas abkühlen lassen, um die Konsistenz zu prüfen. Der Jus sollte leicht dickflüssig sein.

Zum Anrichten in eine Spritzflasche geben.

Sellerie-Apfel-Salat:

3 Stangen Staudensellerie

½ Granny Smith Apfel

Mandarinen-Abrieb von 3 Mandarinen (vom Jus übrig)

1 EL Mandarinen-Saft (vom Jus abgenommen)

Orangen-Olivenöl oder ein fruchtiges Olivenöl

Honigessig oder sehr milder Weißwein-Essig

Meersalz

Zucker

Von den Staudensellerie-Stangen die Blätter abzupfen und für die Garnitur aufheben. Dann die Fäden ziehen und in feine Würfelchen schneiden. Mit Salz und Zucker (nicht zu wenig!) vermischen und stehen lassen.

Den Apfel schälen, Kernhaus entfernen und in feine Würfelchen schneiden. Mit dem abgenommenen Mandarinensaft vermischen und stehen lassen.

Die Staudensellerie-Würfelchen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dann mit den Apfelwürfelchen vermischen. Den Salat mit Mandarinen-Abrieb, Essig, Öl, Salz und Zucker abschmecken. Lieber vorsichtig abschmecken und immer wieder probieren. Wichtig ist, mit Zucker, Essig und Öl nicht zu sparsam zu sein und das Salz nur vorsichtig verwenden. Der Salat sollte mind. eine Stunde vor dem Anrichten mariniert werden und kurz vorher nochmals abgeschmeckt werden. Zum Anrichten in einem Sieb abtropfen lassen.

Karamellisierte Walnüsse:

3 Walnusshälften

Zucker

Meersalz

Butter

Backpapier

Die Walnusshälften in vier Stücke schneiden. Etwas Zucker mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Sobald der Karamell bräunt einen Stich Butter zugeben, dann die Walnüsse unterrühren. Sobald sie von dem Karamell überzogen sind alles auf Backpapier gießen. Vorsichtig (sehr heiß!) die Walnüsse herauslösen und einzeln trocknen lassen. Dabei helfen Einweghandschuhe und eine Pinzette.

Garnitur:

½ Bund Schnittsellerie

Blätter vom Staudensellerie (siehe Salat)

Meersalz

Rapsöl

Die Blätter vom Schnittsellerie abzupfen. Auf einen Teller geben und mit einem feuchten Blatt Küchenrolle abdecken.

Die Staudensellerie-Blätter in Rapsöl sehr kurz frittieren. Das Öl sollte nicht zu heiß sein, damit die Blätter nicht verbrennen. Vorsicht: es spritzt stark! Sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm leicht salzen.

Anrichten:

Das Püree in einen kleinen Anricht-Ring in die Mitte des Tellers geben. Links und rechts davon mit einem Teelöffel etwas Salat platzieren. Das Sellerie-Schnitzel hochkant in das Püree stecken. Davor die frittierten Staudensellerie-Blätter stecken.

Mit Walnüssen, Schnittsellerie-Blättern und Tupfen vom Mandarinen-Jus garnieren.