Glasierte Kalbshaxe mit geräucherten Bouillon-Kartoffeln

Für den Hauptgang im Menü wollte ich unbedingt eine Kalbshaxe machen, da ich die schon lange nicht mehr in der Küche hatte. Kochen digital schlägt dazu Graupen-Risotto vor. Das hätte mir schon gefallen, aber wegen der Glutenintoleranz von Herrn bushcook war das eine schwierige Beilage und ich hatte so Lust auf Bouillon-Kartoffeln. Die liebe ich nämlich sehr und als kleinen Clou wollte ich die Kartoffeln vorab etwas räuchern. Wunderbares Aroma - unbedingt ausprobieren!

Für 4 - 6 Personen

1 Kalbshaxe mit Knochen ca. 2,2 kg
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
150 gr. Karotten
150 gr. Knollensellerie
3 EL Öl
1 EL Butter
1 EL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
150 ml roter Portwein
800 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Bio-Zitrone
8 Zweige Thymian
1 - 2 TL Speisestärke

Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und alles in 2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Haxe darin rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen. Etwas Butter zugeben.

Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie im Bratensatz 3 bis 4 Minuten anrösten. Den Puderzucker darüberstäuben und kurz karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Wein dazugießen und nochmals einköcheln lassen. Portwein, den Kalbsfond, 5 Zweige Thymian, Pfefferkörner und 3 Streifen von der Zitronenschale (mit dem Sparschäler fein abschälen) dazugeben und die Keule zurück in den Bräter geben.

Die Haxe im Ofen auf der untersten Schiene 3 bis 3,5 Stunden garen. Das Fleisch dabei alle 45 Minuten wenden und mit Bratensaft begießen.

Die Haxe aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Sauce abpassieren und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte mit 3 Zweigen Thymian und 3 Streifen Zitronenschale in einen Topf geben und einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Kalbshaxe in die einzelnen Muskelstränge zerlegen und Parüren, Gallertmasse, Fett, etc. je nach Vorlieben entfernen. Die Fleischstücke in die zweite Hälfte der Sauce geben. In ihr wird das Fleisch später wieder erwärmt. Reste der Sauce können eingefroren und als Basis für andere Saucen verwendet werden.

Die reduzierte Sauce erneut passieren und erkalten lassen. Nach Geschmack die Fettaugen mit einem Löffel entfernen. Dann erneut aufkochen und mit etwas Kartoffelstärke (in kaltem Wasser aufgelöst) binden. Sehr kalte Butter in kleinen Würfelchen zugeben und mit dem Stabmixer montieren.

Die Kalbshaxe in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Kartoffeln auf Tellern anrichten.



Geräucherte Bouillon-Kartoffeln:
1/4 Lauch
2 Karotten
1 Scheibe Sellerie - die Menge sollte den Karotten entsprechen
6 - 8 mehlige Kartoffeln
Butter
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ca. 400 ml Geflügelbrühe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Räuchermehl
2 Zweige Rosmarin

Die Kartoffeln und die Gemüse in Würfel schneiden.

Das Räuchermehl und die zerkleinerten Rosmarinzweige in einem Räucherofen erhitzen. Die Kartoffelwürfel auf einem Teller verteilen und in den Räucherofen geben. Sobald sich der Rauch gebildet hat für ca. 5 Minuten räuchern. Sie sollen nur leicht nach Rauch schmecken.

Ein Stück Butter in einem Topf erhitzen und die Gemüse anschwitzen. Sofort salzen, mit der Brühe aufgiessen und dann die Kartoffelwürfel, Thymian und Lorbeer  hineingeben. Mit kleiner Temperatur so lange mit aufgelegtem Topfdeckel garen, bis die Gemüse bißfest sind. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wenn man das Gemüse vorbereiten möchte, dann nur leicht garen und sie später beim Erwärmen bißfest fertig garen.