Kalbsbackerl, Gewürzjus, Kürbis-Hummus, Mangold-Pesto, Vanille-Schmortomaten, Kartoffelstroh

Im Hauptgang des Adventmenüs sollte es Kalbsbackerl geben, die wollte ich ein bißchen weihnachtlich-orientalisch würzen. Statt Tomatenmark habe ich selbstgemachtes Quittenmark verwendet. Aus dem letzten Kürbis aus dem Bürogarten sollte ein Kürbis-Hummus werden und die letzten Tomaten, die noch nachgereift waren durften eine hübsche farbliche Begleitung werden.

Für 6 Personen

Exkurs: Quittenmark:
10 kleine Apfelquitten
1 Scheibe Ingwer
1 Zimtstange
3 EL Zucker
1 TL Salz
100 ml Verjus

Die Quitten vierteln und entkernen, anschließend die Spalten erneut halbieren und in eine glasierte Form mit Deckel geben. Mit dem Zucker und Salz mischen, über Nacht stehen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Ingwer schälen und fein wüfeln, die Zimtstange in Stücke brechen. Beides unter die Quitten mischen. Die Form mit geschlossenem Deckel für ca. 4 Stunden in den Ofen geben.

Die weichen Quitten mit dem Verjus pürieren und sofort in Gläser geben und verschließen. Zum Haltbarmachen im Einkochautomat einkochen.


Kalbsbackerl mit Gewürzjus:

2 EL Rapsöl

8 Kalbsbackerl (à 150 g, küchenfertig)

1 TL Puderzucker

1 EL Quittenmark

300 ml Rotwein

2 Zwiebeln

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

120 g Knollensellerie
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen

1 l Gemüsebrühe

1 TL Kartoffelmehl

5 Thymianzweige

1 Bio-Zitrone

2 TL Koriandersamen

2 TL Cumin

1 Zimtstange

1 Sternanis
1 TL Senfkörner
1 TL gemahlener Chili

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln, Karotte, Petersilienwurzel, Ingwer, Knoblauch und Sellerie waschen und ungeschält würfeln. Die Zitronenschale mit dem Sparschäler sehr fein abschälen und den Saft auspressen.

Koriander, Cumin, Zimt, Senfkörner und Sternanis im trockenen Schmortopf rösten. Wenn sie anfangen zu duften, herausnehmen. Das Öl einfüllen.

Die Kalbsbackerl salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen und die Gemüsewürfel goldgelb anrösten, salzen und pfeffern. Mit dem Puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Quittenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen.

Mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Kalbsbackerl, die gerösteten Gewürze, Chili, Thymian und die Zitronenschale in den Schmortopf geben. Die Backerl sollten dabei mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Kalbsbackerl im Backofen bei 150 Grad etwa 3 Stunden weich schmoren. Den Deckel nach 2 Stunden Garzeit abnehmen.

Die Backerl herausnehmen, die Soße abpassieren und etwas einköcheln lassen.  Das Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit den verwendeten Gewürzen abschmecken. Die Backerl wieder in die Soße geben und darin erwärmen.

Kürbis-Hummus:

750 gr. Hokkaido
5 EL Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
1 TL Cumin
1 EL Tahina
3 EL Schmand

Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen, dann in kleine Stücke schneiden. Diese mit Salz und Zucker marinieren. Das Olivenöl zugeben und mit geschlossenem Topfdeckel den Kürbis weichdünsten. Etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Cumin anrösten, bis er duftet, dann fein mörsern. Die Schale der Zitrone fein abreiben und sie dann auspressen. Cumin, Zitronensaft und -schale, Schmand, Tahina, Schmand und Knoblauchwürfel zum Kürbis geben und alles sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangold-Pesto:

3 Stiele Mangold

1 Bio-Zitrone

Olivenöl

Pinienkerne

Meersalz

schwarzer Pfeffer

Parmesan

Beim Mangold die weißen Stiele herausschneiden, Blätter und Stiele getrennt in Streifen schneiden. Die Stiele 5 Minuten über Salzwasser dämpfen, dann noch die Blätter für 2 Minuten zugeben, beides auskühlen lassen.

Die Pinienkerne goldbraun rösten, den Parmesan reiben. Alles mit Olivenöl pürieren und mixen. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer.

Das Pesto kann einen Tag vorher zubereitet werden und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Vanille-Schmortomaten:

20 Cocktailtomaten

1/4 Vanilleschote

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Meersalz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 180 Grad vorheizen

Die Cocktailtomaten in eine ofenfeste Form geben. Die Vanilleschote auskratzen, das Mark mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und über die Tomaten geben. Alles gut durchmischen, damit die Tomaten von dem Öl überzogen sind.

Die Knoblauchzehe anschlagen und mit der Schale der Vanilleschote zu den Tomaten geben. Alles bei 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen geben.

Die Tomaten können einen Tag vorher vorbereitet werden und dann in einer abgedeckten Schüssel bei 100 Grad im Ofen erwärmt werden.

Kartoffelstroh:

2 kleine mehlige Kartoffeln

Rapsöl

Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in Julienne hobeln. In Rapsöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nach diesem Frittiervorgang sind sie gegart, aber noch weich. So können sie auch vorbereitet werden.

Kurz vor dem Servieren das Öl erneut erhitzen und die Kartoffel-Julienne zum zweiten Mal frittieren. Jetzt werden sie schön knusprig und weil es mehlige Kartoffeln sind, kleben sie zu dekorativen Formen zusammen. Herausnehmen, erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen und beim Anrichten auf die Backerl legen.