Rotweinbirne mit Parfait von gebrannten Mandeln und Kardamom-Crème-brûlée

Bei den Desserts von Kochen digital habe ich nichts gefunden, was mir für das Menü gefallen hätte. Mir war eher nach klassischen Desserts, leicht aufgepeppt. Deshalb entschied ich mich für die gute alte Rotweinbirne. Die geht im Herbst und Winter eigentlich immer und läßt sich gut vorbereiten. Das war mir diesmal wichtig, weil ich am Menütag arbeiten mußte. Meine aktuelle Parfaitphase wollte ich gerne mit gebrannten Mandeln ausleben und habe ein Basisrezept entsprechend verändert. Und als alles fertig war, fiel mir meine Kardamom Crème brûlée ein. Sie sollte das Dessert komplettieren.

für 4 - 6 Personen

Rotweinbirnen:

4 Wiliamsbirnen
120 gr. Zucker
1 TL Vanillezucker
750 ml trockenen Rotwein
100 ml Brombeerlikör
1 Bio-Zitrone
einige Vanilleschoten-Schalen (ich entnehme die immer meinem selbstgemachten Vanillezucker)
1 Zimtstange
4 Gewürznelken

Die Birnen mit dem Sparschäler rundum schälen. Die Schalen für den Sud aufheben. Die Schale der Zitrone mit dem Sparschäler fein abschälen und den Saft auspressen.

Rotwein mit Zucker, Vanillezucker, Brombeerlikör, Zitronenschale, Zitronensaft, Vanilleschote, Zimtstange, Birnenschalen und Gewürznelken zum Kochen bringen.

Die Birnen in den Sud geben und die Hitze auf kleinste Flamme reduzieren, den Topfdeckel auflegen und etwa 30 - 40 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und glasig, aber noch bißfest sind. Falls sie nicht komplett von Flüssigkeit bedeckt sind, nach der halben Zeit wenden, damit sich rundum rot werden.

Nun die Birnen im Sud abkühlen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Auch hier bei Bedarf wenden. Danach die Birnen halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Das geht am besten mit einem Pariser Ausstecher.


Parfait von gebrannten Mandeln:

4 Eigelb
2 Eiweiß
40 gr.  Zucker
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker
1 Bio-Orange
80 gr. gebrannte Mandeln
250 g Sahne
2 EL Schmand

Die Mandeln grob hacken.

Die Eier trennen. Die Eigelb in eine Metallschüssel geben. 2 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Die restlichen Eiweiß einfrieren oder zu Baiser oder Makronen verarbeiten. Die Schale der halben Orange fein abreiben. Ein Wasserbad vorbereiten.

Die Eigelb mit Zucker, Vanillzucker und Orangenschale aufschlagen, sobald sie eine Bindung haben, auf das Wasserbad setzen und weiterschlagen, bis sie hell und cremig sind. Vom Wasserbad nehmen und den Eischnee unterheben.

Dann die Sahne und den Schmand mit etwas Zucker aufschlagen und unter die Parfaitmasse heben. Zum Schluß die gehackten Mandeln unterheben.

Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Masse einfüllen und mind. über Nacht einfrieren.

Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Parfait herausheben. Die Folie abziehen und das Parfait mit einem scharfen Messer, das zwischendurch in ein hohes Glas mit heißem Wasser getaucht wird, in Scheiben schneiden. Den Rest wieder in die Form und zurück in den Tiefkühler geben.



Kardamom-Creme-Brülee:

für 6 kleine Portionen

Eiswürfel vorbereiten!!!

200 ml Sahne
2 Eigelb
30 g Zucker
Prise Salz
2 Kardamomkapseln
brauner Zucker zum Abflämmen


Eiswürfel in eine Schüssel geben. Die Rührschüssel auf das Eis stellen. Sie muß großen Kontakt zum Eis haben.

Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Kerne entnehmen und sehr fein mahlen oder mörsern.

Die Eigelbe mit dem Kardamom mit dem Schneebesen glatt rühren und auf die Schüssel mit Eis stellen. Die Sahne mit Zucker und Salz aufkochen und ganz langsam in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eier rühren.

Die Masse zurück in den Topf geben und auf ca. 70 Grad erhitzen und zur Rose abziehen (Flüssigkeit wird dicklich, das Ei bindet ab). Durch ein Sieb passieren und die Schüssel wieder auf Eis stellen und erkalten lassen.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Masse in kleine Schälchen füllen und für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Die Creme ist fertig, wenn sich oben eine Haut bildet. Erst nach dem Abkühlen wird sie fest. Ein Wasserbad ist nicht nötig!

Es empfiehlt sich, die Crème brûlée einen Tag vorher zu machen. Zum Servieren gleichmäßig mit Zucker
bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Danach erneut mit Zucker bestreuen und abflämmen. Durch das doppelte Abflämmen bekommt man eine besonders knackige Kruste.

Ich verwende dafür sehr kleine Schälchen. Bei den großen runden Schalen schätze ich, dass es zwei
Portionen werden. Die Garzeit muss dann evtl. verlängert werden.