Kalbsnierchen-Ragout im Tartelette

Glück ist:
mit einem Metzgermeister befreundet zu sein!

Und so haben wir uns auf den Weg nach Sugenheim in Franken gemacht um den Geburtstag des Juniorchefs der Metzgerei Kachler-Hoferer mit einem sehr schönen Brunch zu feiern. Die Gelegenheit habe ich gleich genutzt und eine größere Fleischbestellung aufgegeben. Wenn frau schon mal da ist..... :-).

In meine Tüte ist auch eine wunderschöne Kalbsniere gewandert und gleich am nächsten Tag gab es ein sehr feines Mittagessen davon. Von den Tartelettes habe ich eine winzige Menge gemacht, weil nur ich die essen darf. Für Herrn bushcook gab es ein bißchen Kartoffelpüree-Rest dazu.

Tartelettes:
38 gr. Mehl
12 gr. Maismehl
Prise Salz
40 gr. kalte Butter
1/2 Zitrone

1 Mini-Muffins-Form
Rapsöl zum Einfetten

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form leicht mit dem Öl auspinseln.

Mehl, Maismehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in sehr kleine Würfelchen schneiden und mit dem Mehl verkneten, bis ein bröseliger Teig entsteht. Tröpfchenweise Saft der ausgepressten Zitrone zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Man benötigt ca. 1 EL Zitronensaft.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise ausstechen. Die Kreise sollen größer sein, als die Bodenfläche der Form. Die Kreise in die einzelnen "Fächer" der Form geben und andrücken. Es soll eine Art Schälchen entstehen. Zum Ausstechen verwende ich einen Ravioli-Ausstecher mit welligem Rand, so gibt das ein hübsches Muster. Den Boden des Teigschälchens mehrmals einstechen.

Die Tartelettes bei 180 Grad für ca. 8 - 10 Minuten in den Ofen geben. Etwas abkühlen lassen und aus der Form nehmen.


Kalbsnierchen-Ragout:
1 Kalbsniere
eine Tasse Milch
Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Zucker
100 ml trockenen Sherry
100 ml Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur: getrocknete Tomate in feine Streifen geschnitten

Die Niere sehr gut mit kaltem Wasser waschen, dann in der Mitte durchschneiden und alle weißen Stellen und Häutchen sehr sorgfältig entfernen. Dazu ist es besser, die Niere in weitere Stücke zu zerteilen, um nichts zu übersehen. Die Niere für 30 Minuten in kaltes Wasser legen, nach 15 Minuten das Wasser wechseln. Abtropfen lassen und die Niere anschließend für 30 Minuten in die kalte Milch legen. Erneut abtropfen lassen und in kleine Scheiben schneiden.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. In etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen und gleich salzen und zuckern. Dann die Nierchen zugeben und ebenfalls anschwitzen, erneut leicht salzen. Mit dem Sherry ablöschen und etwas reduzieren lassen, dann mit der Sahne auffüllen und etwas einköcheln lassen.

Sobald die Nierchen gar sind, die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit dem Senf binden. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Das Ragout in die Tartelettes füllen und mit den Tomatenstreifen garnieren.


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