Restloses Vergnügen: Karpfen mit Spitzkohl, Karotten und Clementinen-Schaum

Das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden, das stand beim Einkauf schon im Vordergrund und sollte auch der Tenor des Gerichts werden. Ich hatte einen Termin in der Innenstadt und habe diesen gleich genutzt Fisch und Gemüse zu kaufen. Beim Karpfenfilet konnte ich nicht widerstehen und so gut mir dieser Fisch schmeckt, gebraten sieht er einfach nicht hübsch aus. Ich kann schon verstehen, daß man ihn gerne in einer Panade versteckt. Alternativ habe ich ein Schäumchen dazu gemacht. Der Schaum ist nicht nur Deko, sondern bringt auch mit der Clementine ein bißchen Säure ans Gericht. Als Basis dazu dient ein Fischfond, in den man wirklich jeden klitzekleinen Rest stecken kann. Und somit ist dies wieder ein Gericht aus der Serie "Restloses Vergnügen", bei der man noch nicht einmal etwas einfrieren muß.

Für 2 Personen

Karpfen:
1 Karpfenfilet
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Butter

Das Karpfenfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Bauchlappen wegschneiden und für den Fond zur Seite legen. Den Fisch portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten. Er sollte saftig bleiben. Herausnehmen und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.


Spitzkohl:
1 sehr kleiner Spitzkohl oder ein halber kleiner
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Butter
1 Knoblauchzehe
Muskatnuß

Den Spitzkohl vierteln und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen. Den Strunk für den Fond zur Seite legen. Die Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter zum Spitzkohl geben. Das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel und bei kleiner Hitze bißfest garen. Mit schwarzem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Bei Bedarf ein paar EL von dem Clementinen-Schaum unterrühren.

Karotten:
1 Karotte
Meersalz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
etwas abgeriebene Clementinenschale

Die Karotte schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schale und die Abschnitte für den Fond aufheben. Die Karottenscheiben mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen. Die Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter zu den Karotten geben. Das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel und bei kleiner Hitze bißfest garen. Mit etwas abgeriebener Clementinenschale abschmecken.

Clementinen-Schaum:
1 Schalotte
Butter
Meersalz
Zucker
1 Bio-Clementine
250 ml Fischfond
100 ml Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotte schälen (Schale für den Fond aufheben) und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Dünsten, bis sie glasig sind. Die Schale der Clementine fein abreiben (ungefähr ein Drittel davon für die Karotten verwenden), anschließend den Saft auspressen und damit die Schalotten ablöschen. Mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und für 30 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit Salz, Zucker, Pfeffer und der restlichen Clementinenschale abschmecken. Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. (Man kann den Schaum abpassieren, oder später nur leicht erwärmen und aufschäumen.) Den Schaum mit einem Löffel abnehmen.

Exkurs Fischfond:
Strunk des Spitzkohls
Schale und Abschnitt der Karotte
Schale der Schalotte
Abschnitte des Karpfenfilets
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fenchelsamen
300 ml Wasser

Alle Zutaten in das kalte Wasser geben und erhitzen, leicht köcheln lassen. Den Fischfond abgießen und abschmecken.

Das Rezept liest sich ziemlich komplex - ist aber alles halb so wild, wenn man eine vernünftige Reihenfolge einhält.
- Fischfilet portionieren
- Gemüse vorbereiten und marinieren
- Fischfond kochen
- Clementinen-Schaum vorbereiten
- Gemüse dünsten, Fisch braten
- anrichten


Vom Clementinen-Schaum wird sehr viel übrig bleiben. Ich hatte noch einen Rest Rote-Bete-Saft von einem anderen Gericht und aus beiden einen Suppe gemacht. Einfach den Saft in einen Topf geben und den restlichen Schaum durch ein Sieb gießen und dazugeben (deshalb muß man den Schaum auch nicht gleich passieren). Die Suppe erwärmen, abschmecken und aufschäumen. So hat man am nächsten Tag gleich noch eine Suppe.

Und danach gibt es wirklich keinen Rest!

Der Karpfen bewirbt sich um einen Platz bei Peggys Süßwasserfisch-Event.



Und der Schaum macht gerne beim Clementinen-Event vom Gärtner-Blog mit.