Vorspeise beim Ostervorkochen: Bries & Foie gras & Rote Bete & Ananas & Kumquat & Apfel

Die war mein Gang beim Ostervorkochen 2013. Beim Rote-Bete-Frucht-Salat war mir bereits im Vorfeld alles klar und er ist mir auch gut gelungen. Mit dem Apfel-Espuma und dem Foie gras-Eis stand ich auf Kriegsfuß und habe mir Hausaufgaben mitgenommen.

Mein besonderer Dank geht an Chris, für sein wundervolles Foto und an Eva für das Rezept für das Kalbsbries.

Ergibt 20 kleine Vorspeisen-Portionen
(für ein Menü für 4 - 6 Personen maximal die Hälfte davon machen)


Rote-Bete-Frucht-Salat:
500 gr. Rote Bete vorgegart
½ Babyananas
7 Kumquats
1 Orange
150 gr. TK-Himbeeren
Butter
Meersalz
Zucker
Himbeersalz
Himbeeressig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Rote Bete abtropfen lassen und in Brunoise schneiden. Die TK-Himbeeren pürieren und die Kerne durch ein Sieb herauspassieren. Die Ananas schälen, Strunke entfernen und das Fruchtfleisch in Brunoise schneiden.

Die Kumquat längs halbieren und die Kerne entfernen. Den Saft der Orange auspressen. Zucker karamellisieren, etwas Butter und eine Prise Salz zugeben, mit dem Orangensaft ablöschen. Die Kumquats darin sanft garen, damit die Schale weich wird. Sie dürfen aber nicht zerfallen. Im Sud auskühlen und etwas marinieren lassen. Herausnehmen und in Brunoise schneiden.

Die Rote-Bete-Würfel mit dem Himbeermark verrühren. Rote Bete, Ananas und Kumquat erst kurz vor dem Servieren vermengen. Mit Himbeersalz, Himbeeressig (wenig), Olivenöl (wenig), Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Je nach Bedarf kann der Sud der Kumquats ebenfalls zum Abschmecken verwendet werden.


Gebackenes Kalbsbries:
600 gr. Bries
Mehl
Ei
Panko
Semmelbrösel
Hartweizengries
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frittierfett

Das Bries mindestens eine Stunde in kaltes Wasser einlegen. Das Wasser zwischendurch zweimal wechseln. Die Haut abziehen und das Bries in einzelne Röschen teilen, mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen.

Die Semmelbrösel mit Hartweizengries zu gleichen Teilen mischen. Diese Paniermischung mit dem Panko mischen im Verhältnis Panko : Paniermischung 10 : 1.

Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wälzen und in verquirltes Ei tauchen. Mit dem gemischten Panko panieren und für mind. 30 Minuten stehen lassen. Dadurch trocknet die Panade etwas an und wird knuspriger. Im 160 Grad heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.


Foie gras-Eis:
400 gr. rohe Foie gras
200 gr. Sahne
300 ml Bio-Apfelsaft
2 Blätter Gelatine
200 gr. Crème double
2 EL Cognac (oder als alkoholfreie Variante: 1 EL Blüten-Honig und ein Spritzer Verjus)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft auf 150 ml reduzieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Die Foie gras in kleine Würfel schneiden. Die Sahne erwärmen (nicht zu heiß) und die Foie gras darin etwas garen. Mit dem Zauberstab sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Den reduzierten Apfelsaft, den Cognac und die Crème double zugeben und nochmals pürieren. Die Masse mit Fleur de Sel (darf ruhig etwas mehr sein) und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In ein flaches Gefäß füllen und einfrieren.


Apfel-Espuma:
2 Boskop
200 ml Apfelsaft
4 EL Verjus
2 Blatt Gelatine
50 ml Sahne
Zucker
Meersalz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In dem Apfelsaft bei kleiner Hitze weich dünsten. Anschließend pürieren und die ausgedrückte Gelatine in dem heißen Püree auflösen. Das Apfelpüree durch ein Sieb streichen. Verjus und Sahne zugeben und mit Zucker und Salz abschmecken.

In den isi füllen und 2 Kapseln eindrehen.


Ruccola-Salat:
Ruccola
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Himbeeressig
Olivenöl

Die Ruccola-Blätter abzupfen. Aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette rühren.


Anrichten:
Rote-Bete-Chips

Ein paar Chips sehr fein zerdrücken, sie kommen als Rutschbremse unter das Eis. Für jede Eisnocke passende Chipteile zum Einstecken vorbereiten.

Eine Mini-Muffins-Form mit Frischhaltefolie bedecken. Jede Muffins-Kuhle mit dem Rote-Bete-Frucht-Salat füllen und mit einem Löffel festdrücken. Die gesamte Form auf ein Brett stürzen. Die einzelnen Salat-Portionen mit einer Palette auf die Teller geben und mit einer Scheibe weißer Bete garnieren.

Den Ruccola auf den Teller geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Den Espuma aufsprühen, das Kalbsbries auflegen. Vom Foie gras-Eis kleine Nocken abstechen.