Wiener Erinnerung: Kürbis im Glas

Solange es noch Kürbis gibt, möchte ich Euch diese Vorspeise vorstellen. Auch hier habe ich mich von Wien und den Schnittchen im Schwarzen Kameel inspirieren lassen. Die Idee war mit Kürbis, Kernöl und Kürbiskerne verschiedenen Konsistenzen und Produkte des Kürbis in ein Gericht zu bringen.

4 Personen


200 gr. Kürbis-Fruchtfleisch z. B. von Hokkaido oder Butternut
½ TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Butter

Vinaigrette aus:
1 TL Apfelessig
1 EL Olivenöl
Meersalz, Zucker, schwarzem Pfeffer aus der Mühle

2 EL Kürbiskerne

1 kleine Schalotte
1 EL Butter
Meersalz
Zucker
3 gehäufte EL Sauerrahm
1,5 EL Kürbiskernnöl
schwarzer Pfeffer

Den Kürbis bei Bedarf schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Salz und Zucker mischen und mind. eine Stunde abgedeckt stehen lassen. Die Butter zugeben und den Kürbis mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze gar dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Auf einem Teller mit Frischhaltefolie abgedeckt hält sich der Kürbis 1-2 Tage im Kühlschrank.

Aus Apfelessig, Olivenöl, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Kürbiswürfel damit marinieren.

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann mit einem Messer hacken.

Die Schalotte sehr fein würfeln und in der Butter bei kleiner Hitze anschwitzen. Sie darf keine Farbe nehmen. Sofort salzen und zuckern. Auskühlen lassen und in ein hohes Bechergefäß geben. Sauerrahm und das Kürbiskernöl zugeben. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Für 2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt kaltstellen.

Die Kürbiswürfel in ein Glas geben. Von der Kürbiskernöl-Creme eine Nocke abstechen und aufsetzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen. Sofort servieren.