Krosser Schweinebauch mit Zimt, Sternanis und Frühlingszwiebeln

Schweinebauch oder Wammerl, wie wir in Bayern sagen, gehört zu meinen heimlichen Leidenschaften. Das Rezept für einen asiatisch inspirierten Schweinebauch mit knackiger Kruste aus Kochen - die neue digitale Schule hat mich schon sehr gereizt. So mußte ich nicht lange überlegen, was der Hauptgang beim asiatischen Menü wird. Und, sieht er nicht verlockend aus? Geschmeckt hat er sehr fein. Auch die ungewöhnliche Beilage Reis war ideal für die würzige Sauce.

Für 4 - 6 Personen

1,5 kg Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte
500 ml Geflügelbrühe
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
50 gr. Ingwer
3 EL Rapsöl
2 EL Zucker
100 ml trockener Weißwein
100 ml Mirin
50 ml Tamari oder Sojasauce
2 Zimtstangen
2 Sternanis
½ TL Chilipulver
1 - 2 TL Speisestärke
2 Bund Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker
½ Bund Koriander

Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Geflügelbrühe erhitzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter setzen. Die Brühe angießen und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer ungeschält klein würfeln.

Die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen, den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch herausheben. Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das geht am besten mit einer Rasierklinge, beim Einschneiden bereits darauf achten, daß eine Linie so verläuft, wie man es aufschneiden wird. Sonst besteht die Gefahr, daß die knusprigen Krustenstücke später beim Aufschneiden wegspringen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Den Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit dem Weißwein und MIrin ablöschen, Tamari, Zimt und Sternanis dazugeben. Alles zurück in den Bräter geben und mit der Bratflüssigkeit verrühren, den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden garen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 240 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen. Das Fleisch auf ein Gitter setzen (Schwarte nach oben) und auf der untersten Schiene 10 -15 Minuten knusprig braten.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben und zuerst mit einem Löffel das Fett abnehmen, danach den Rest mit Küchenpapier entfetten. Dafür ein Blatt Küchenpapier auf die Oberfläche der Sauce legen und vorsichtig abnehmen. Den Vorgang so oft mit einem neuen Küchenpapier wiederholen, bis kein Fett mehr auf der Sauce schwimmt. Die Sauce aufkochen, die Speisestärke mit 1 bis 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Nach Belieben mit dem gemahlenen Chili abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. Das restliche Öl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten düsten. Mit 1 bis 2 EL Bratensauce beträufeln.

Die Korianderblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Den Schweinebauch in Scheiben  schneiden und mit der Sauce und den Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Mit Korianderblättern bestreut servieren.


Beilage: Kokos-Reis

200 gr. Basmati-Reis
ca. 150 ml Kokosmilch
ca. 300 ml Geflügelfond

Den Reis in einen Messbecher geben und das Volumen in ml ablesen. Die Mengenangaben für die Flüssigkeit sind für 250 ml angegeben. Die gesamte Flüssigkeit sollte etwas weniger, als die doppelte Menge des Reis sein.

Den Reis in eine Schüssel geben und mit  kaltem Wasser auffüllen, vorsichtig mit den Fingerspitzen waschen und das trübe Wasser abgießen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Den Reis mit den Flüssigkeiten in einen Topf geben und ohne Deckel zum Kochen bringen, dann den Deckel auf den Topf geben und die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze garen, bis er dampft. Das dauert ca. 8 Minuten. Dann vom Herd ziehen und 10 Minuten mit geschlossenem Deckel ausdampfen lassen. Der Reis sollte dann die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben.

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