Björn Freitag: Gebratener Rhabarber mit Jakobsmuscheln im Kokosschaum

Beim Durchblättern von Björn Freitags WDR-Kochbuch war ich sofort neugierig auf die Kombination von Jakobsmuschel, Rhabarber und Kokos. Glücklicherweise war gerade Rhaberber-Saison und so stand diesem wunderbaren Gericht nichts im Wege. Die Schalen von Rhabarber werfe ich ungern ungenutzt weg und habe sie deshalb für den Kokosschaum verwendet. Er bekommt so eine ganz zarte rosa Farbe, die auf dem Bild leider kaum zu sehen ist. Zusätzlich habe ich ihn mit etwas Thai-Fischsauce und Chili abgeschmeckt. Die gesamte Kombination ist ungewöhnlich, schmeckt aber sehr gut.

Das Gericht kocht sich sehr schnell und ist ideal für Gäste. Den Rhabarber und den Schaum könnte man auch einen Tag vorher zubereiten und nur noch leicht erwärmen. Nur die Jakobsmuscheln müssen dann frisch gebraten werden.

4 Personen als Vorspeise oder Zwischengericht

Rhabarber:
3 Stangen Rhabarber
2 EL Butter
40 gr. Puderzucker
Saft einer halben Zitrone

Kokosschaum:
1 EL Puderzucker
200 ml Kokosmilch
100 ml Fischfond
100 ml Ananassaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thai-Fischsauce
gemahlener Chili

Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
1 EL Butterschmalz
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rhabarber:
Die Rhabarberstangen schälen und in Würfel schneiden. (Die Schalen und Abschnitte aufheben.) Die Butter in einem Topf erhitzen und den Rhabarber darin 2 Minuten unter Rühren andünsten. Den Puderzucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Den Rhabarber zugedeckt beiseite stellen.

Kokosschaum:
Den Puderzucker karamellisieren und mit dem Ananassaft ablöschen. Die Rhabarberschalen und -Abschnitte hineingeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Sud abgießen und die Schalen ausdrücken. Die Kokosmilch und den Fond zum Sud geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Thai-Fischsauce und Chili abschmecken und kurz mit dem Stabmixer aufschäumen. Dazu sollte die Flüssigkeit nicht zu heiß sein.

Jakobsmuscheln:
Die Jakobsmuscheln leicht salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den Rhabarber auf Teller verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen und den Kokosschaum außen herumträufeln.

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