Waldfrieden-Sommermenü: Ricottaparfait mit Rosmarin-Karamell und Aprikosen

Das Dessert wollte ich unbedingt vorbereiten und deshalb kam nur ein Parfait für das Waldfrieden-Sommermenü in Frage. Auch die Aprikosen lassen sich wunderbar schon ein bis zwei Tage vorher zubereiten. Die Kombination der süßen Aprikosen, des säuerlichen Parfaits und des würzigen Rosmarin hat mir sehr gut gefallen und auch die beiden Dessertweine vom Weingut Stein wussten zu begeistern. Der Striehween ist eine Spezialität von Uli und wird aus Rieslingtrauben gemacht, die auf Stroh getrocknet wurden, ähnlich dem Vin Santo in der Toskana.

Die beiden edelsüßen Weine zum Dessert.

Für die 14 Personen habe ich die doppelte Menge gemacht. Einfach ist die Menge für 8 gut ausreichend.

Ricottaparfait:
150 gr. Ricotta
150 gr. Sahne
3 Eier
2 Eigelb
3 Bio-Zitronen
120 gr. Zucker

Die Schale der Zitronen fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Zucker zusammen für ca. 5 Minuten sirupartig einkochen und dann etwas abkühlen lassen.

Die Eier und die Eigelbe im Wasserbad mit dem Zitronensirup cremig schlagen, anschließend im kalten Wasserbad kalt rühren. Den Ricotta unter die Masse rühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Parfaitmasse ziehen.

Eine Tarteform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und die Tarteform mit Frischhaltefolie abdecken und einfrieren. Das kann bereits 2 bis 3 Tage im Voraus gemacht werden.


Rosmarin-Karamell:
50 gr. Zucker
Prise Salz
1 Zweig Rosmarin

Einen Teller mit Backpapier auslegen.

Die Rosmarinnadeln abzupfen. Den Zucker mit einer Prise Salz karamellisieren lassen und die Rosmarinnadeln einstreuen. Die Masse auf das Backpapier gießen und auskühlen lassen. Den Karamell mit dem Messer hacken.


Aprikosen:
8 Aprikosen
100 gr. Zucker
Prise Salz
Stück Butter
100 ml Aprikosensaft

Die Aprikosen vierteln und entsteinen. Den Zucker schmelzen lassen, Prise Salz und Butter zugeben. Mit dem Aprikosensaft ablöschen. Die Aprikosen vorsichtig zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Aufpassen, daß sie nicht zerfallen.



Anrichten:
Ein Messer in heißes Wasser stellen und den Rand lösen. Vorsichtig das Parfait mit der Frischhaltefolie aus der Form heben und mit einem gewärmten Messer in Stücke schneiden. Mit dem Karamell bestreuen und die Aprikosen mit der Sauce dazugeben.