Damit hat sich dieses Gericht gleich als Fleischgang für das Jerusalem-Menü qualifiziert.
4 Personen
4 Wachteln
1 TL Chiliflocken
1 TL Cumin
1/2 TL Fenchel
1/2 TL Meersalz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
75 ml Weißwein
300 ml Geflügelbrühe
80 gr. getrocknete Aprikosen
25 gr. Rosinen
1,5 EL Zucker
1,5 EL Tamarindenpaste
2 EL Zitronensaft
5 Zweige Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Stiele Koriander
5 Stiele Petersilie
Beilage: Reis mit gerösteten Pinienkernen
Die Wachteln säubern und halbieren. Den Cumin und den Fenchel in einer trockenen Pfanne rösten, etwas auskühlen lassen und fein mahlen und mit den anderen Gewürzen mischen. Die halben Wachteln in den Gewürzen wälzen und diese einreiben. Die Wachteln abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Die Aprikosen in Scheiben schneiden. Die Tamarindenpaste in heißem Wasser einweichen und sie anschließend durch ein Sieb streichen.
Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Wachteln salzen und rundum darin goldgelb anbraten. Die Wachteln herausheben und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und Aprikosen, Rosinen, Tamarindenpaste, Thymian und Zitronensaft zugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Wachteln hineinlegen, sie sollten zu 3/4 in der Flüssigkeit liegen. Aufkochen lassen und zugedeckt ca. 20 Minuten bei sehr geringer Hitze garen. Die Wachteln dabei öfters wenden.
In der Zwischenzeit die Petersilien- und Korianderblätter abzupfen und hacken.
Die gegarten Wachteln im Ofen bei 80 Grad warm stellen und die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Die Wachteln mit der Sauce überziehen und mit Koriander und Petersilie bestreuen.
Die Wachteln können auch einen Tag vorher zubereitet und die Sauce reduziert werden. Hilfreich ist es, die Sauce vorher zu passieren, einzureduzieren und dann die Aprikosen und Rosinen wieder zuzugeben. Dann die Wachteln in der Sauce erwärmen.
Als Beilage Reis mit gerösteten Pinienkernen reichen. Beim Menü habe ich den Sadri-Reis von Reishunger verwendet. Der war mir bisher unbekannt und wird als bester Reis der Welt angepriesen. Das vermag ich nicht zu beurteilen, aber es ist ein ganz wunderbarer duftender Reis, mit schönem Biss und herrlichem Aroma. Zu meinem Gericht war er perfekt.
Eine Anregung aus dem wunderschönen Kochbuch von Yotam Ottolenghi:
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