Jerusalem-Menü: Hummus mit Lamm und Zitronensauce

Für das Jerusalem-Menü hatte ich schon einen Fleischgang, den ich unbedingt machen wollte. Aber schon beim Anblick des Fotos wusste ich, das will ich kochen und essen - unbedingt!

Erst beim Umblättern konnte ich das Rezept lesen und las da mit einem Schmunzeln vom "Hummus-Krieg". Dem kann ich mich nur anschließen. Ich würde niemals ein anderes Hummus-Rezept kochen, als dieses, das mir Mahmud gelernt hat. Der Geschmack von Hummus, also dem eigentlichen Hummus, ist so speziell, da bin ich auf abweichende Rezepte nicht vorbereitet. Ich kann Alternativen viel abgewinnen, wie dem Kürbis-Hummus und dem Zitronen-Hummus, die ich auch schon hier vorgestellt habe. Aber Hummus-Hummus geht nur so und die Aufwertung mit dem Lamm und dem Topping empfinde ich als sehr große Bereicherung.

So wandelt sich der Hummus von der Vorspeise zu einem Hauptgericht.

4 Personen - ich habe das in einem mehrgängigen Menü als kleinen zweiten Fleischgang serviert. Sollte es nur einen Hauptgang geben, bitte doppelte Menge machen.

Hummus:
75 gr. getrocknete Kichererbsen
1 Knoblauchzehe
4 EL Joghurt 10 % Fett
1,5 EL Tahina
1 Bio-Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schuss Olivenöl

Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag frisches Wasser verwenden und die Kichererbsen bei mittlerer Temperatur weichkochen. Dies dauert ungefähr eine Stunde. Einige Kichererbsen für die Deko abnehmen.

Die Knoblauchzehe schälen und mit etwas Salz zu einem Mus reiben. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem sämigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, und Olivenöl abschmecken.

Lamm:
1 Lammkarree
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
Muskatnuss
1 TL Oregano, getrocknet
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Minze
1 EL Balsamicoessig
Meersalz
Butterschmalz

Das Lammkarree vom Knochen lösen und parieren. Das Fleisch fein würfeln. Minz- und Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Kräuter, Gewürze (ohne Salz!) mit dem Essig verrühren und alles gut mit dem Fleisch vermengen. Einen halben Tag abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen und bei großer Hitze portionsweise kurz rundum anbraten.

Zitronensauce:
1 kleiner Bund Petersilie
1 grüne Chili
2 Bio-Zitronen
2 Knoblauchzehen
2 EL Weißweinessig
Olivenöl
Meersalz
Zucker

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Chili längs halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehen schälen und mit etwas Salz zu einem feinen Mus verreiben. Alle Zutaten vermischen und abschmecken.


Garnitur:
2 EL Pinienkerne
3 Stiele Petersilie
Kichererbsen

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten, die Petersilienblätter abzupfen und hacken.


Anrichten:
Das zimmerwarme Hummus auf einen Teller geben und mit der Zitronensauce überziehen. In die Mitte eine Kuhle drücken und das warme Fleisch hineingeben, die Kichererbsen darüberstreuen. Mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen.


Eine Anregung aus dem wunderschönen Kochbuch von Yotam Ottolenghi: