Herbert Hintner: Wachtelbrüstchen mit Kartoffel-Lauch-Tatar

Bei diesem Gericht von Herbert Hintner hat mich besonders das Kartoffel-Lauch-Tatar angesprochen. Über den Sommer essen wir wenig Kartoffeln, weil wir soviel Salat, Tomaten, Zucchini und Auberginen aus dem Bürogarten haben. Ich hatte so richtig Lust auf Kartoffeln und die Zubereitungsart hat mich neugierig gemacht. Auch die anderen Komponenten, wie Wachtelbrust und Selleriepüree essen wir sehr gerne.

Mit den Kartoffeln hatte ich noch besonders großes Glück, weil ich im Bio-Markt Bamberger Hörnchen bekommen habe. Auch auf dem Teller waren die Kartoffeln mein geschmackliches Highlight.

An dem geplanten Tag war es ziemlich hektisch und ich hatte sehr viel zu erledigen. Deshalb habe ich morgens schon einiges vorbereitet und mich nicht sklavisch genau an das Rezept gehalten. Die Pfifferlinge musste ich durch Mini-Kräuterseitlinge ersetzen. Den Lauch habe ich nicht blanchiert, sondern mit Salz und Zucker mariniert. Das Selleriepüree habe ich nach meiner Standard-Variante gekocht. Diese unterscheidet sich nicht besonders stark von dem Original-Rezept. In diesem Fall war es mir auch sehr angenehm, dass das Püree eine viel größere Menge ist, als benötigt wird. Ich hatte also gleich noch fertiges Essen für den nächsten Tag und konnte es schnell aufwärmen.

Gut hat mir gefallen, dass vieles vorbereitet werden kann und ich nach einem vollgepackten Tag das Gericht schnell auf den Tisch bringen konnte. Püree und Kartoffelwürfel erwärmen, den Lauch dazugeben. Salat waschen und marinieren, Wachtelbrüste und Pilze braten. Das war es schon, schnell und einfach, aber sehr köstlich. So gefällt mir Sterneküche für Zuhause besonders gut. 

Und weil es im echten Leben oft anders läuft als geplant, bekam ich mitten in der wichtigsten Phase auch noch Besuch. Da war ich gleich im Interessenskonflikt, Herd ausschalten oder weiterlaufen lassen und Risiken eingehen. Wenn ich die Bedienungsanleitung von meinem geliebten AEG-Induktionsherd gelesen hätte, dann wäre ich entspannt geblieben. Wenigstens fiel im ganzen Stress mein Blick auf die Taste "Stop + Go" und es dämmerte mir. Mit einem Knopfdruck waren alle vier Platten gleichzeitig aus, ich konnte mich um meinen Besuch kümmern und hatte danach mit einem einzigen Knopfdruck wieder alle Temperatureinstellungen. Toll!

Für 4 Personen als Vorspeise

4 Wachtelbrüste
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Butter

1 kleines Stück Lauch
Meersalz
Zucker
300 gr. Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

1 Sellerieknolle
Meersalz
Zucker
Sahne
Butter
Muskatnuß

wenig Blattsalat
1 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pilze
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Lauch sehr fein würfeln und mit Salz und Zucker marinieren, stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat.
Die Kartoffeln schälen und ebenfalls sehr fein würfeln, in Olivenöl anbraten und leicht salzen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Lauchwürfelchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln, mit Salz und Zucker marinieren, stehen lassen, bis sie Wasser gezogen hat. Sahne zugeben und den Sellerie sehr weich kochen. Ein Stück Butter zugeben und alles in einem Standmixer sehr fein pürieren. Mit Muskantnuß und Salz abschmecken.

Den Salat waschen und trockenschleudern. Aus Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren.

Die Pilze putzen und in Olivenöl gut braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wachtelbrüste salzen und in Olivenöl und Butter auf beiden Seiten braten. Danach mit Pfeffer würzen.

Endlich ist nach dem heißgeliebten ersten Kochbuch von Herbert Hintner, die Neue Südtiroler Küche erschienen. Ergänzt werden die beiden von dem Handbuch Genuss mit vielen Tipps und Tricks.

Link zur Rezension