Hubertus Tzschirner: Forelle geraucht mit Meerrettich, Rote Bete und Gurke

Die vielen Anregungen im neuen Kochbuch von Hubertus Tzschirner "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" haben mir die Auswahl sehr schwer gemacht.Auf jeden Fall musste es einmal Lolly und einmal Cones sein.

Ehrlich gesagt habe ich bei den Cones etwas geschummelt, weil ich es mit Teig so gar nicht habe. Die Ausrede mit der Gluten-Intolaranz von Herrn bushcook zieht diesmal auch nicht, da bei den Teigen für die Waffeln auch glutenfreie Alternativ-Mehle angegeben sind. Glücklicherweise habe ich sehr kleine Vorspeisen-Gläschen und die konnte ich zu Cones "umfunktionieren".

Meine Wahl fiel auf die "Cones-Füllung" mit Räucherforelle, Gurke und Rote Bete. Teilweise hatte ich die Zutaten schon im Haus und der Rest war einfach zu besorgen. Die Rezepte sind Profi-Rezepte, das wird beim Lesen und beim Betrachten der tollen Fotos schnell klar. Trotzdem wollte ich den Beweis antreten, dass sie am heimischen Herd nachkochbar sind. Manches habe ich ersetzt oder schlichtweg weggelassen, da ich mir ungerne Texturas, die nur in großen Maßeinheiten zu bekommen sind, kaufe.

Für mich als Hobbykoch bestand die Herausforderung eher darin, handwerklich sorgfältig zu arbeiten, damit die Optik stimmt. Weniger Sorgen hat mir das Abschmecken der Komponenten mit alltäglicheren Produkten gemacht. Mit meinem Ergebnis bin ich zufrieden und habe mich gefreut, dass alles so gut geklappt hat.

Forelle:
100 gr. Räucherforelle
1 Stängel Dill
1 EL Rapsöl

ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Meersalz

Das Forellenfilet enthäuten und auf Gräten kontrollieren. Das Fischfleisch in feine Würfel schneiden. Die Dillspitzen abzupfen und klein schneiden. Dill und Forelle mischen und mit Öl, Zitronensaft und Meersalz abschmecken.


Rote Bete:
1 L Rote-Bete-Saft (bio!)

300 ml natürtrüber Apfelsaft (bitte auch bio)
1 TL Zucker
4 EL milder Weißweinessig
2 Blätter Gelatine

50 gr. Sahne

30 gr. saure Sahne

Meersalz

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Mit den beiden Säften auffüllen und auf 250 ml reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Sahne und saure Sahne unterheben und mit Salz abschmecken. Alles glatt rühren und in eine 0,5 L-isi-Flasche einfüllen. Zwei Stickstoffpatronen eindrehen und sehr gut schütteln. Liegend oder auf dem Kopf stehend im Kühlschrank für mind. 3 Stunden aufbewahren.

Sollte der Espuma länger kalt stehen und zu fest werden, einfach heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und erneut aufschütteln. Evtl. eine weitere Patrone eindrehen.


Rahm:

50 gr. saure Sahne

etwas Zitronenschale

etwas Zitronensaft

Prise Meersalz

etwas Olivenöl

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Olivenöl und Meersalz abschmecken. Mit einem Schneebesen glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.


Gurke:
1/2 Gurke oder eine kleine Gurke
1 Stängel Dill
Saft einer halben Zitrone
1 EL Zucker
1 Prise Meersalz
1 Messerspitze Senf

Die Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerngehäuse herausschneiden und dann sehr fein würfeln. Den Dill sehr fein hacken. Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Anrichten:
1 kleines Stück Meerrettich

Einige Streifen vom Meerrettich hobeln. Rahm, Gurke, Forelle in ein Glas schichten und den Rote-Bete-Espuma aufspritzen. Mit dem Meerrettich garnieren und sofort servieren.

Rezeptidee aus dem tollen Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Link zur Rezension

Die Forelle schwimmt gerne mit, bei Peggys schönem Event "Süßwasserfisch"