Hubertus Tzschirner: Polenta mit Olive, Tomate und Knoblauch

Bei Hubertus Tzschirner wird im Buch "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" so ziemlich alles aufgespießt, was man sich nur vorstellen kann. Auch bei den Spießen präsentiert er eine große Auswahl an möglicher "Hardware". Die Entscheidung für einen Lolly fiel mir leichter, als bei den Cones. Es mussten unbedingt diese Polenta-Halbmonde werden, weil ich unbedingt herausfinden wollte, sie stabil sie sind.

Es hat mich überrascht, wie gut sie gehalten haben, mir ist kein einziger Halbmond gebrochen und auch das sehr vorsichtige Anbringen der Deko hat besser funktioniert, als ich mir vorgestellt habe. Zum Fotografieren musste ich das Brett mit den Spießen und den Gläsern ein paar Mal transportieren. Fast unglaublich, es ist nichts passiert. Keine Tomate kullerte herunter und kein Knoblauch stürzte ab. Beim Essen konnten wir es wirklich klecker-frei genießen.

Für die Polenta hatte ich noch eine sehr grobkörnige aus dem Tessin. Das Rezept hat so gut funktioniert und vor allem war die Polenta sehr schmackhaft, dass ich diese Zubereitung zu meinem Standard-Polenta-Rezept ernannt habe.

Polenta:
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
250 ml Milch
250 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
125 gr. Polenta
6 EL geriebener Parmesan

Eine Knoblauchzehe schälen und längs in 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen und erkalten lassen.

In einem anderen Topf die Milch zusammen mit dem Fond aufkochen und dann den Topf vom Herd ziehen, Rosmarin, Thymian und die zweite geschälte Knoblauchzehe für 15 Minuten darin ziehen lassen und anschließend herausnehmen.

In die Milch Butter, Knoblauchöl, Meersalz und Zucker geben, alles aufkochen und die Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten quellen lassen. Dann den Parmesan unter die Polenta heben.

Die Polenta auf einen leicht geölten großen Teller streichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Wenn sie kalt ist, die Halbmonde ausstechen.


Olive:
3 EL schwarze Oliven
1 EL Pinienkerne
1 Spritzer alter Balsamico
2 EL Olivenöl
1 Sardellenfilet
1 Prise Meersalz
1 Bio-Limette

Die Oliven entsteinen. In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne leicht rösten und zusammen mit Balsamico, Olivenöl und Anchovis grob pürieren. Mit etwas Meersalz, Abrieb und Saft der Limone abschmecken und beiseitestellen.

Pesto:
½ Bund Blattpetersilie
½ Bund Basilikum
4 EL Olivenöl
1 EL Pinienkerne
1 EL geriebener Parmesan
1 Prise Meersalz

Petersilie und Basilikum grob hacken und anschließend mit dem Olivenöl pürieren. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten, auskühlen lassen und mitpürieren. Alle anderen Zutaten zugeben und durchpürieren.


Tomate:
8 Kirschtomaten (möglichst klein!)
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
Olivenöl zum Einölen und Beträufeln

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Tomaten längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einen geölten Teller legen. Mit Zucker und Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im leicht geöffneten Backofen für ca. 2 Stunde 30 Minuten trocknen. Einen Kochlöffel in die Backofentüre klemmen, damit sie leicht geöffnet bleibt.


Anrichten:
4 EL Tomatenflocken
1 Prise Meersalz
Olivenöl zum Anbraten

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Polentahalbmonde darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze langsam goldgelb braten, leicht trocken tupfen und die Rückseiten mit den Tomatenflocken panieren. Die Halbmonde auf Spieße stecken, die Vorderseite mit Olivencreme, Pesto, getrockneter Tomate, geröstetem Knoblauch und Meersalz dekorieren und servieren.

Rezeptidee aus dem tollen Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

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