Piment von Wahabi Nouri: Gewürzschaumsüppchen mit Lachsforellen-Tatar

Auch beim Fisch-Tatar wird bei Wahabi Nouri zuerst gebeizt und dann eingefroren. Das ist ideal, wenn man ein Gericht vorbereiten möchte. Sehr bewusst habe ich mir die beiden Tatar-Rezepte ausgesucht, um mich intensiver mit der Zubereitungsmethode auseinander zu setzen. Im Nachhinein kann ich sagen, dass es mir beim Fleisch noch etwas besser gefallen hat.

Im Original-Rezept gibt es als Dekoration eine Zitronenkuppel, eine zarte Konstruktion aus Zitronenfilets, Apfelscheiben und Gelatine. Mit zittrigen Fingern habe ich sie gebastelt und dann sind mir ein paar Termine dazwischen gekommen und das Fischfilet blieb länger als geplant im Tiefkühler. Solange konnte ich die Kuppel nicht aufheben und wir haben sie einfach mal zwischendurch gegessen. Mit einem Zitronenfilet, einer Radieschenscheibe und einem Kerbelblättchen ist das Tatar auch hübsch garniert.

Die Suppe ist herrlich unkompliziert und geht ganz schnell. Statt dem vorgesehenen Krustentierfond hatte ich noch eingefrorenen Fischfond verwendet und die Suppe schwächer gewürzt. Soviel Freiheit beim Kochen darf immer sein.

Lachsforellen-Tatar:
200 gr. Lachsforellenfilet

2 Schalotten

1/2 EL Meersalz

1/2 EL brauner Zucker
1/2 TL Fenchelsamen

1/2 Bio-Zitrone

1 Radieschen

1/2 EL Kerbelblättchen

Olivenöl

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und die Schale der Zitrone abreiben. Den Fenchelsamen mahlen. Alle Zutaten mit Salz und Zucker mischen.

Das Fischfilet häuten und sorgfältig von den Gräten befreien. Dann mit der Gewürzmischen einreiben und in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen. Zwei Tage im Kühlschrank beizen. 

Den Fisch herausnehmen und die Schalotten mit Küchenkrepp entfernen und trocken tupfen. Anschließend in einem neuen Gefrierbeutel vakuumieren und einfrieren. Gefroren in feine Würfel schneiden.

Das Radieschen ebenfalls sehr fein würfeln und die Kerbelblättchen fein hacken. Beides mit dem Fischtatar und Olivenöl vermischen. Bei Bedarf nachsalzen.



Gewürzschaumsüppchen:
350 ml Fischfond
150 gr. Creme fraiche
75 ml Zitronenwasser
4 Scheiben frischer Ingwer
1/2 EL Ingwerpulver
Zitronensaft

Den Ingwer in vier sehr feine Scheiben schneiden und mit allen Zutaten außer dem Zitronensaft aufkochen lassen. Die Ingwerscheiben herausheben und die Suppe gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und sofort servieren.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

Link zur Rezension

Der Lachs schwimmt gerne mit, bei Peggys schönem Event "Süßwasserfisch"