Rehrücken mit Apfel-Rosmarin-Püree und Chicoree

Die letzten Wochen waren ein paar Münchner Food-Blogger und ich mit einer besonderen Aufgabe betraut. Wir durften für Kustermann ein Weihnachtsmenü kochen und vorstellen. Wer Kustermann nicht kennt, das sozusagen die logische Ergänzung des Viktualienmarkts. Ein Inhaber-geführtes Fachgeschäft am Rande des Viktualienmarkts mit Küchenbedarf, Geschirr, Gläser und einfach allem was das Herz eines Hobbykochs begehrt. Und das seit 1798 und mittlerweile in der siebten Familiengeneration. Für München ist dieses Geschäft eine Instituion und alle lieben es.

Die anderen Gänge meiner Food-Blogger-Freunde findet Ihr am Ende des Rezepts. Nur mit einer kompletten Menüfolge wird ein Gang zum Hauptgang.

Dieser Hauptgang steht für mich für Weihnachten und, so wunderbar ein Rehrücken ist, noch mehr liebe ich die ungewöhnlichen Beilagen. Bei dem Apfel-Rosmarin-Püree denke ich auch unweigerlich an Apfelmus, aber es hat nichts damit zu tun. Die feine Säure durch den Weißwein und die schöne Würze durch den Rosmarin unterstützen den Apfelgeschmack und machen es zu einer perfekten Ergänzung zum Wild. Chicoree mit seiner leichten Bitternote liebe ich sowieso und hier wird er schön glasiert und einmal elegant als einzelne Blätter präsentiert.

Die Essigzwetschgen gebe ich gerne dazu. Jedes Jahr mache ich im Herbst viele Gläser davon ein und zu Weihnachten wird das Erste aufgemacht. Das Gericht schmeckt auch sehr gut ohne die Essigzwetschgen.

Für 4 Personen

Rehrücken und Sauce:
je nach Größe ein halber oder ganzer Rehrückenstrang
Meersalz oder selbstgemachtes orientalisches Rosen-Zimt-Salz
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

Rapsöl
Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

750 ml Rotwein, trocken
4 EL Zucker
500 ml Wildfond

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstärke

Den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Bei geringer Hitze langsam reduzieren lassen, bis die Rotwein-Reduktion nur noch ein paar Zentimeter hoch ist. In der Zwischenzeit den Wildfond um die Hälfte reduzieren und zur Reduktion geben. So lässt sich diese leichter vom Topfboden lösen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit Kartoffelstärke binden.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian zugeben. Den Rehrücken rundum mit Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und auf einem Gitter im Backofen garen. Die Zeit ist von der Dicke des Rehrückens abhängig. Ein kleiner, dünner Rücken braucht ungefähr 5 Minuten, ein großer, dicker kann schon 10 - 12 Minuten dauern. Herausnehmen und für 10 Minuten rasten lassen, dabei regelmäßig drehen, damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann. Kurz vor dem Servieren noch in etwas Butter von allen Seiten kurz braten und dabei mit der flüssigen Butter übergießen. In Scheiben schneiden.

Apfel-Rosmarin-Püree:

750 gr. säuerliche Äpfel, z. B. Boskop oder Topaz

125 gr. Zucker

1 TL Salz

125 ml trockenen Weißwein

4 Zweige Rosmarin

Rapsöl

Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Dann in Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz in einem Topf vermischen. So für ungefähr eine Stunde stehen lassen, damit die Äpfel Wasser ziehen können. Den Weißwein und 3 Zweige Rosmarin zugeben und mit geschlossenem Topfdeckel die Äpfel so weich kochen, bis sie fast zerfallen. Die Rosmarinzweige herausfischen und die Äpfel mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Nach Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Nadeln des 4. Rosmarinzweigs abzupfen und in Rapsöl knusprig frittieren. Vorsicht, das geht sehr schnell, die Nadeln sollen nicht verbrennen. Sofort mit einem kleinen Sieb aus dem Öl holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Chicoree:

3 kleine Chicoree

Olivenöl

Zucker

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Chicoree waschen, den Strunk abschneiden und in die einzelnen Blätter trennen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Chicoree-Blätter glasig dünsten, leicht salzen und zuckern. Zum Schluß mit Pfeffer abschmecken.

Vorbereitung:

Die Sauce kann bereits am Vortag komplett zubereitet und vor dem Servieren sanft erwärmt werden. Wer den Wildfond frisch zubereitet kann den Rehrücken bereits am Vortag parieren und daraus zusammen mit den Knochen den Fond zubereiten. Der Rehrücken sollte abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Apfel-Rosmarin-Püree kann einige Tage vorher komplett zubereitet werden. Es empfiehlt sich, das heiße Püree in Twist-Off-Gläser zu geben und diese sofort zu verschließen. Nach dem Abkühlen bitte im Kühlschrank aufbewahren, so hält es bis zu einer Woche. Vor dem Servieren kann das Püree sanft erwärmt werden.

Die Rosmarinnadeln können einen halben Tag vor dem Servieren frittiert werden.

Die Teller sollten vorgewärmt sein, da das Fleisch nicht sehr heiß serviert wird.

Eine Inspiration aus dem sehr empfehlenswerten Buch "Meine Südtiroler Küche" von Herbert Hintner.


Das gesamte Weihnachtsmenü für Kustermann:
(Die Rezepte findet Ihr auf den jeweiligen Blogs, bei Klick auf den Link)

Apero von Claudia

Dinner um Acht:

Hot Ginger Toddy oder Hot buttered spiced Rum mit Gewürzte Cashewnüsse

Vorspeise von Petra
Der Mut Anderer:

Graved Lachsforelle mit Zitronen-Vodkabeize, Senfsoße mit Dill und Kartoffelplätzchen

Zwischengang von Zava
Zava auf dem Bauernmarkt:

Winterpostelein/Asiasalat mit Ziegenfeta-/Ziegenfrischkäse-Pralinen, Alfaalfasprossen und Rosinen

Hauptgang von mir:

Rehrücken mit Apfel-Rosmarin-Püree und Chicoree

Dessert von Martin
Einfach ein schönes Leben:

Tonkabohnentörtchen mit Schokoglace und Thymian-Kirsch-Blaubeeren: