Björn Freitag: Gebratener Rhabarber mit Jakobsmuscheln im Kokosschaum

Beim Durchblättern von Björn Freitags WDR-Kochbuch war ich sofort neugierig auf die Kombination von Jakobsmuschel, Rhabarber und Kokos. Glücklicherweise war gerade Rhaberber-Saison und so stand diesem wunderbaren Gericht nichts im Wege. Die Schalen von Rhabarber werfe ich ungern ungenutzt weg und habe sie deshalb für den Kokosschaum verwendet. Er bekommt so eine ganz zarte rosa Farbe, die auf dem Bild leider kaum zu sehen ist. Zusätzlich habe ich ihn mit etwas Thai-Fischsauce und Chili abgeschmeckt. Die gesamte Kombination ist ungewöhnlich, schmeckt aber sehr gut.

Das Gericht kocht sich sehr schnell und ist ideal für Gäste. Den Rhabarber und den Schaum könnte man auch einen Tag vorher zubereiten und nur noch leicht erwärmen. Nur die Jakobsmuscheln müssen dann frisch gebraten werden.

4 Personen als Vorspeise oder Zwischengericht

Rhabarber:
3 Stangen Rhabarber
2 EL Butter
40 gr. Puderzucker
Saft einer halben Zitrone

Kokosschaum:
1 EL Puderzucker
200 ml Kokosmilch
100 ml Fischfond
100 ml Ananassaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thai-Fischsauce
gemahlener Chili

Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
1 EL Butterschmalz
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rhabarber:
Die Rhabarberstangen schälen und in Würfel schneiden. (Die Schalen und Abschnitte aufheben.) Die Butter in einem Topf erhitzen und den Rhabarber darin 2 Minuten unter Rühren andünsten. Den Puderzucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Den Rhabarber zugedeckt beiseite stellen.

Kokosschaum:
Den Puderzucker karamellisieren und mit dem Ananassaft ablöschen. Die Rhabarberschalen und -Abschnitte hineingeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Sud abgießen und die Schalen ausdrücken. Die Kokosmilch und den Fond zum Sud geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Thai-Fischsauce und Chili abschmecken und kurz mit dem Stabmixer aufschäumen. Dazu sollte die Flüssigkeit nicht zu heiß sein.

Jakobsmuscheln:
Die Jakobsmuscheln leicht salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den Rhabarber auf Teller verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen und den Kokosschaum außen herumträufeln.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Björn Freitag: Warmes Törtchen von zweierlei Käse

Im WDR-Kochbuch von Björn Freitag gab es dieses Rezept und im Moment mache ich gerne kleine Gerichte mit warmen Käse. Herr bushcook war auch schon voller Vorfreude, weil er Blauschimmelkäse liebt.

Björn Freitag empfiehlt das Käsetörtchen auf einem Porzellanlöffel oder auf Backpapier in den Ofen zu geben. Ich habe mich für den Löffel entschieden und die mit Abstand größten Porzellanlöffel genommen, die ich habe. Trotzdem ging da nur ein ganz winziges Törtchen hinein und das ist vermutlich auch der Grund, weshalb mir der Blauschimmelkäse so zerlaufen ist. Trotzdem hat es noch sehr hübsch ausgesehen. Das Ausstechen ist etwas pfriemelig und vermutlich ist es einfacher den Käse zu schneiden. Im folgenden Rezept beschreibe ich die Zubereitung von 4 kleinen Törtchen, die aber deutlich größer sind, als auf dem Foto und deshalb auf einem kleinen Teller serviert werden sollen.

Im Original wird Birnen- oder Feigensenf verwendet. Den hatte ich nicht und ich mag ihn auch nicht besonders. Da mein Keller voller selbstgemachter Chutneys ist, habe ich alternativ eines davon genommen.

Für 4 Törtchen


1 feste Birnen
50 ml Rotwein
1 EL Zucker
1 Gewürznelke
1 Sternanis
ca. 100 gr. Blauschimmelkäse z. B. Fourme d’ambert (man sollte 4 gleichgroße Scheiben, wie der Ziegenfrischkäse ausstechen können)
4 Ziegenfrischkäse-Taler von Picandou
1 EL selbstgemachtes Chutney, Birnen- oder Feigensenf
2 Stängel Kerbel

Die Birnen schälen und halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen und in eine Schüssel geben. Das übrige Fruchtfleisch kann püriert und mit etwas von dem Sud zum Dekorieren der Teller verwendet werden.

Den Wein, mit dem Zucker, der Gewürznelke und dem Sternanis in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Die Birnenkugeln mit dem gewürzten Wein übergießen und 3 Stunden ziehen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Ziegenfrischkäse-Taler quer halbieren, damit aus jedem 2 Scheiben entstehen. Den Blauschimmelkäse in der gleichen Größe ausstechen und ebenfalls halbieren. Blauschimmelkäse-Taler und Frischkäse-Taler sollten gleich groß sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Blauschimmel-Taler auflegen, die Frischkäse-Taler darauf legen und mit etwas von dem Chutney bestreichen. Den Käse 3 bis 5 Minuten im Ofen erwärmen. Die Törtchen aus dem Ofen nehmen, kurz ausdampfen lassen und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Danach diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

Die Törtchen mit Hilfe einer Palette auf Teller geben und mit je einem abgezupften Kerbelblättchen belegen. Mit den Birnenkugeln und ggf. mit der Birnen-Rotwein-Soße dekorieren.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Rezension - Björn Freitag: Mein WDR-Kochbuch

Auch nach 2.000 Exemplaren ist meine Liebe zu Kochbüchern ungebrochen. So habe ich mich sehr gefreut, als das Angebot des Zabert Sandmann Verlags kam, das neue Kochbuch von Björn Freitag zu rezensieren.

"Mein WDR-Kochbuch" heißt das Neue von Björn Freitag, der in unterschiedlichen Formaten im Fernsehen zu sehen ist. Bei Kabel 1 zeigt er im "Fast-Food-Duell", daß es doch besser ist selbst zu kochen, anstatt einen Lieferservice zu bemühen. Am häufigsten ist er im WDR zu sehen, wo er u. a. als "Der Vorkoster" Lebensmitteln kritisch auf den Prüfstand stellt. Er geht den Produkten auf den Grund und besucht die Produzenten unterschiedlichster Produkte.

In seinem Restaurant "Goldener Anker" in Dorsten serviert er seinen Gästen eine saisonale Küche mit regionalen Zutaten. Dafür wird er seit über 10 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Die Beachtung der Jahreszeiten ist auch die Grundidee des Kochbuchs. Auf den ersten Blick muß man sich erst einmal an die Struktur der Kapitel gewöhnen. Beim näheren Befassen wird das Konzept klar. Es gibt keine Einteilung in Vorspeise, Hauptgang, Dessert, etc. sondern in Produkte, die zur gleichen Zeit Saison haben. Ergänzt wird dies noch durch Produktgruppen, die immer erhältlich sind.

So finden wir Rezepte für:
- Spargel, Spinat und Stielmus
- Erbsen, Bohnen und Linsen
- Tomate, Gurke und Kohlrabi
- Huhn, Schwein und Rind
- Möhre, Pastinake und Sellerie
- Apfel, Birne und Quitte
- Kartoffel, Kürbis und Rote Bete
- Weißkohl, Rotkohl und Grünkohl
- Käse, Eier und Milch
- Rhabarber, Erdbeere und Heidelbeere
Ergänzt werden die Rezeptkapitel noch mit einer Übersicht der Fernsehsendungen von Herrn Freitag und einem alphabetischen Register.

So gehe ich im Alltag auch vor. Ich schaue, was es gerade auf dem Markt gibt und wähle danach die Gerichte aus. Künftig habe ich gleich eine gute Anlaufstelle, um saisonal zu kochen. So ein Buch könnte ich mir zusätzlich auch gut als App vorstellen, damit man sich unterwegs gleich den richtigen Einkaufszettel erstellen kann. Vielleicht kommt das noch ergänzend.

In jedem Kapitel werden die einzelnen Lebensmittel vorgestellt und die Tips von Björn Freitag zu Einkauf, Lagerung und Behandlung in der Küche werden durch Ernährungstips von Anja Tanas ergänzt. Die anschließenden Rezepte von Björn Freitag sind bodenständig, aber mit dem gewissen Etwas versehen. Auch bodenständige rheinisch-westfälische Klassiker werden modern interpretiert. Insgesamt finden sich über 130 Rezepte zu 30 Zutaten in dem großformatigen Buch. Nicht jedes Rezept hat ein Bild, mich hat das nicht gestört, da die Rezepte gut beschrieben sind und leicht nachvollzogen werden können.

So sehr ich Kochbücher mit saisonaler Küche schätze, so schwer sind sie zu rezensieren. Meist habe ich sie in der "falschen Saison" in der Hand. Diesmal hatte ich mir über Ostern vorgenommen etwas aus dem Buch nachzukochen. Es war irgenwie so eine blöde "Zwischensaison" und der Schnee machte es nicht einfacher. Trotzdem habe ich vieles entdeckt was mich gereizt hat und machbar war. In einem Fall mußte ich einiges ersetzen, aber das macht ja den Reiz beim Kochen aus.

Die Links zu den Rezepten sind in den nächsten Tagen aktiv, sobald die Beiträge veröffentlicht sind. Bitte hier noch ein bißchen Geduld.

Warmes Törtchen von zweierlei Käse

 Gebratener Rhabarber mit Jakobsmuscheln im Kokosschaum

 Sylt-Tokio-Omelett mit Austern-Shot

 Geeiste Gurkensuppe mit angebratenen Matjes

Selleriecappuccino mit Erdnuss-Satéspießchen

Karamellisierte Entenfilets mit einer Royal von grünem Spargel

Duroc-Schweinerücken im Zimtduft mit Feigenconfit und karamellisiertem Spitzkohl

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Perfekter Start für Indie: Steak mit Mönchsbart und Wildspargel

Jetzt ist es passiert, ich habe einen neuen Liebling in der Küche. Er heißt Indie und ist ein AEG-Induktionsfeld. So ein ganz neues ohne Topf-Markierungen, sondern mit vier Kreuzen und damit viel Flexibilität bei der Topf-Größe. Mein altes Ceranfeld hat mir fast auf den Tag genau 20 Jahre treue Dienste geleistet. So am Schluß habe ich schon gemerkt, daß die am häufigsten genutzten beiden Platten kaum mehr funktioniert haben. Was Neues mußte her, aber was? Induktion, ja oder nein? Die Entscheidung ist mir wirklich sehr schwer gefallen, weil keiner meiner geliebten Töpfe und Pfannen induktionsfähig sind. Andererseits hat mir das schon immer gut gefallen, wenn man den Herd einschaltet und er ist sofort heiß. Kein hibbeliges Warten, wenn man einfach loskochen möchte.

Seit zwei Jahren überlege ich schon, was ich am besten mache. Zeitweilig habe ich auch über einen größeren Herd nachgedacht. Dies hätte grauenhafte Veränderungen für meine Küche bedeutet. Rechts vom Herd ist die Spülmaschine, da ist kein Platz mehr. Links davon ist ein Küchenschrank mit drei kleinen Schubladen und wer gerne kocht, kennt diese vielen kleinen Krimskrams-Sachen, die dort so gut aufbewahrt sind. Mindestens einen Schubladen hätte ich verloren und die Dunstabzugshaube wäre nicht mehr in der Mitte gewesen und auch zu klein. Da könnt Ihr Euch wahrscheinlich vorstellen, wie oft ich mir Lösungen ausgedacht und verworfen habe.

Einfacher ist es geworden, als gesehen habe, daß AEG ein Induktionskochfeld hat, bei dem man auch zwei Kochstellen zu einer zusammenschalten kann. Damit steht der große Bräter (der als Einziger induktionsfähig ist!!) nicht mehr halb im Kalten.

Um meine Nerven zu schonen, bin ich übers Wochenende ins schöne Allgäu gefahren um meine liebe Freundin Melanie und einen kochverrückten Haufen zu treffen. Herrn bushcook und Indie habe ich alleine daheim gelassen. Sie haben sich arrangiert und als ich wieder zurück kam, saß Indie schon brav auf seinem Plätzchen in der Arbeitsfläche. Nur Pacolino hat ein bisserl eifersüchtig geschaut. Vom wunderbaren und sehr empfehlenswerten Wochenmarkt in Kempten habe ich mir was Schönes mitgebracht. Und Melanie hat mir von ihrem verschwipp-schwagertem oder so ähnlich Metzger ein traumhaftes Steak besorgt. Das war doch ein würdiger Anfang für Indie.

Mönchsbart und Wildspargel aus Kempten von einem Wochenmarktstand der sehr gefährlich ist. Die beiden Jungs fahren immer direkt nach Italien und holen dort die wunderbarsten Sachen.
Zwei Amalfi-Zitronen musste ich auch noch kaufen.

Diese Pfanne habe ich mir sehr vorausschauend bereits vor 2 Jahren gekauft und darauf geachtet,
daß sie induktionsfähig ist.

Für das Steak habe ich etwas Rapsöl mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin erhitzt, das Steak mit Salz und wenig Zucker gewürzt und konnte es dann gleich in die Pfanne geben, weil das Öl so schnell heiß war. Einmal wenden und dann bei 100 Grad auf einem Gitter in Ofen schieben.

Ohne Zisch und Heiß und Ärger konnte ich Fettspritzer gleich wegwischen und den Mönchsbart anschließend in Salzwasser blanchieren. Den Spargel habe ich halbiert und mit Salz und Zucker mariniert. Sobald der Spargel Wasser gezogen hat, habe ich ihn mit etwas Butter gedünstet. Dafür braucht es eher niedrige Temperaturen und auch das hat sehr gut geklappt.

Der Salat ist mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl schnell angemacht. Das Steak aufschneiden und auf den Salat geben. Es war ein Festessen und Indie hat seinen ersten Job sehr gut gemacht. Wir werden bestimmt sehr gute Freunde und die besonderen Funktionen lerne ich auch noch kennen.

Im Moment stehen mir vier Töpfe zur Verfügung, die ich letztes Jahr bei einem Rezept-Wettbewerb gewonnen habe. Wie Ihr Euch denken könnt, komme ich damit alleine nicht klar und jetzt beginnt die nächste nervenaufreibende Suche.....

Meat Market im KUTCHiiN bei Holger Stromberg

Darauf haben wir lange gewartet, eine Abend-Veranstaltung im KUTCHiiN. Nach einer längeren Neu-Konzeptionsphase ist das KUTCHiiN wieder als Tages-Restaurant geöffnet. Leider gibt es nicht so viele Gelegenheiten sich für ein Mittagessen frei zu nehmen.

Diesmal hatte Holger Stromberg einen Meat Market geplant. In angenehmer und lockerer Atmosphäre sollten es sich die Gäste gut gehen lassen und aus einem reichhaltigen Fleischangebot frei wählen können. An verschiedenen Stationen stellten die Köche liebevoll die Teller zusammen. Sehr schön, das ist die einzige Art von Buffet, die mir gefällt. Da sehen die Platten und Schüsseln nachher genauso schön aus wie vorher. Nichts ist schlimmer, als ein Buffet über die eine Horde gieriger Gäste hergefallen ist.

Holger Stromberg und seine Köche beraten die Gäste über die reichhaltige Auswahl

Gleich zur Begrüßung wurden wir mit einem sehr angenehm frischen Himbeer-Mojito empfangen. Ich bin normalerweise kein so großer Freund von Mixgetränken, aber der hat mir sehr gut geschmeckt.

Es gab wirklich alles, was man sich unter "Fleisch" nur vorstellen kann. Die Klassiker Carpaccio, Rindfleischsalat, Tatar oder Vitello Tonnato wurden für die Vorspeisen modern interpretiert. Zusätzlich hatte man die Qual der Wahl bei Guiseppes italienischen Schinken- und Wurstspezialitäten.

Rindstatar, Bohnensalat, Vitello Tonnato,
Rindfleischsalat, Limonen-Fenchel-Salat, gebeiztes Duroc-Schwein
Entenmarmelade mit Kartoffel-Vanille-Espuma
Carpaccio mit Bruschetta
Italienische Schinken- und Wurstspezialitäten

Bei den Hauptgängen blieb natürlich auch kein Wunsch offen. Da gab es Schwein, Kalb und Rind in den verschiedensten Zubereitungsarten. Gegrillt, geschmort und gebraten - für jeden war etwas dabei.

Das war ein Abend für Carnivoren!

Kalbstafelspitz mit Kräuter-Gnocchi
Gran-Duro-Pasta mit Salsicca
Entrecote mit Grillgemüse
Backerl mit Wurzelgemüse
Spareribs

Wie die Bilder vermuten lassen, war ich nicht satt, sondern ober-satt. Da half es auch nichts die Hauptgänge mit Herrn bushcook zu teilen. Zum Dessert gab es deshalb nur ein ganz kleines Glas und das zweite Dessert habe ich einfach ausgelassen und war sogar zu satt, um es zu fotografieren.

Aprikosen, Vanillesauce, Curry-Crumble

Es war ein schöner und zwangloser Abend und mit unseren Tischnachbaren nebenan ergab sich auch noch ein nettes Gespräch.