Ochsen-Entrecote mit japanischem Umami Salz und Spinatsalat mit französischer Senfsauce

Eines meiner spannensten Mitbringsel von der biofach war dieses kleine geheimnisvolle Glas Umami Salt. Da bin ich Claudia von Dinner um Acht auch sehr dankbar, dass sie es mit kulinarischen Adleraugen sofort entdeckt hat.

Die junge Japanerin aus Osaka am Muso-Stand war reizend und erklärte uns die Anwendung des Umami Salz. Es besteht aus fermentiertem Reis und man benützt es zum Marinieren. Es würde Fleisch zart machen und man sollte es zwei Stunden vor dem Braten einstreichen. Das musste natürlich sofort ausprobiert werden. Glücklicherweise hatte ich zwei Steaks für das Wochenende gekauft und dazu sollte es einen Spinatsalat geben.

Spinatsalat gibt es bei mir am liebsten mit einer ganz klassischen Senfsauce. Die habe ich vor gefühlten 20 Jahren einmal bei einem Kochkurs kennengelernt. Das Thema war eigentlich Fisch- und Meeresfrüchte und bei einem Gericht war die Beilage ein Spinatsalat. In meiner Kochgruppe war eine Französin, die mit flinker Hand eine Sauce für den Salat gerührt hat und meinte, das könne jede französische Hausfrau und das wäre nichts besonderes. Ich mache das immer noch und im Moment bevorzugt mit meinem selbstgemachten Steinpilz-Senf.

Doch zurück zum Steak. Der ursprüngliche Plan war, es rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt und dann bei 60 Grad länger im Ofen zu parken und zum Schluss in der Pfanne anzubraten. Das Umami Salz sollte auch für 2 Stunden in das Fleisch einziehen. Ich beschloss die Zeit des Marinierens und des Garens im Ofen zu kombinieren. Um einen Vergleich zu haben, wurde das zweite Steak sozusagen konventionell behandelt.

Ergebnis: Geschmacklich konnte ich kaum einen Unterschied ausmachen, aber das Fleisch war tatsächlich deutlich spürbar weicher. Aufgefallen ist mir auch, dass das Fleisch beim Garen im Backofen nicht so viel Wasser gezogen hat, wie das normal behandelte. Der salzige Geschmack des Umami Salz war mir etwas zu schwach und ich habe das Fleisch noch mit Fingersalz nachgewürzt. Allerdings kann ich mir gut vorstellen, dass es Anderen auch so ausreicht. Damit wäre das Umami Salz auch eine gute Alternative für salzarme Kost.

Steak
Umami Salz
Rapsöl
Knoblauch
Rosmarin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fingersalz

Spinatsalat:
Baby-Spinat
Olivenöl
Knoblauch
Weißweinessig
Steinpilz-Senf
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch für mindestens eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit dem Umami Salz einreiben und auf ein Gitter legen. Für 2 Stunden in den Backofen geben.

Den Baby-Spinat waschen und trocken schleudern. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden und kurz in etwas Öl anschwitzen. Die Pfanne mit dem Öl kann man später für das Fleisch verwenden.
Knoblauchwürfelchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl und Senf verrühren. Zum Schluss den Essig darunter schlagen und endgültig abschmecken. Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig dazugeben, damit das Öl aromatisiert wird. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausheben, in Streifen schneiden und mit dem Spinatsalat servieren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.