Rezension: Innere Werte Die besten Innereien-Rezepte der Brasserie Café Paris

Innere Werte - Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie "Café Paris", erschienen im Verlag 99 Pages hat mich sofort angesprochen. Innereien sind aus der traditionellen bayerischen Küche nicht wegzudenken und kommen endlich wieder vermehrt auf den Teller. Das Bewusstsein für gutes Fleisch steigt und das Konzept "from Nose to tail" wird verstärkt diskutiert. Kein Tier besteht nur aus Filet und wenn ein Tier getötet wird, so sollte auch alles davon verwertet werden. Das gilt nicht nur für Innereien, sondern auch für die vermeintlich weniger edlen Teile, wie z. B. Schmorfleisch oder Suppenfleisch. Leider sind Innereien gar nicht so einfach zu bekommen und ich bestelle sie immer bei meinem Metzger vor. Einfacher geht das bei Hühner. Da kaufe ich nur ganze Tiere und die Innereien sind auch immer dabei.

Die Autoren Thomas Pinçon und Michael Hermes sind ausgebildete Profi-Köche und betreiben in Hamburg die Brasserie Café Paris. Das besondere Ambiente verdankt die Brasserie der Original Jugendstildecke einer ehemaligen Schlachterei aus dem Jahr 1882. Mehr als 100 Jahre später wurde der damalige Verkaufsraum im Stil eines französischen Cafés aus dem 19. Jahrhundert umgebaut. Die stimmungsvollen Fotos im Buch machen Lust auf einen Besuch des Lokals. Ich war bisher erst einmal zum frühstücken da. Beim nächsten Hamburg-Besuch möchte ich unbedingt die typischen französischen Kleinigkeiten probieren, wie sie in einer Brasserie angeboten werden.

Innere Werte

Nach der Vorstellung der Brasserie Café Paris gibt es eine kleine Einführung über die Geschichte der Innereien. Die Rezeptkapitel beschäftigen sich mit den unterschiedlichen Tieren: Kalb, Lamm und Schwein. Dabei kommen alle unterschiedlichen Innereien in den traditionellen französischen Rezepten vor und werden mit sehr ansprechenden Rezeptfotos vorgestellt. Der Wein-Experte des Lokals, Michel Zemour, kommt in einem kleinen Rezeptteil mit seinen Spezialitäten zu Wort. Verschiedene Pürees beschließen den Rezeptteil des Buchs. Im letzten Kapitel "Die Innereien" werden Grundkenntnisse und die richtige Zubereitung der einzelnen Fleischstücke vorgestellt.

Die Auswahl von drei Rezepten zum Nachkochen für die Rezension fiel mir sehr schwer, da mich viele Gerichte sehr angesprochen haben. Am Schluss hatte ich ungefähr 10 Stück und habe mich dann aus praktischen Gründen für die Rezepte entschieden, bei denen ich das Fleisch unproblematisch besorgen konnte. Dabei kam mir auch ein bisserl der Zufall zur Hilfe, weil ich zu der Zeit ein ganzes Osterlamm von der Metzgerei Kachler-Hoferer bekommen habe und mir noch ein Onglet und Kalbsbries dazu bestellt habe. Bei Metzgereien, die selbst schlachten ist das eben unproblematisch. Und ich freue mich schon auf die wunderbaren Gerichte die ich noch mit den Lamm-Innereien ausprobieren werde.

Kalbslebergeschnetzeltes mit Zitronenconfit

Onglet mit Schalotten und Aligot

Kalbsbries und Jakobsmuscheln
à la Creme













Die Rezepte sind durchgehend für 4 Personen, meist habe ich nur die Hälfte für uns beide zubereitet. Ansonsten haben sie sehr gut funktioniert und wir haben mit viel Genuss Innereien gegessen. Innere Werte ist ein sehr gutes und schön gestaltetes Kochbuch. Wer Innereien liebt oder sich damit mehr auseinander setzen möchte, für den ist das ein sehr empfehlenswertes Kochbuch.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.