Wurstkurs mit Karl-Josef Fuchs im Spielweg

Letztes Jahr nach meinem Geburtstag im April machten wir eine kleine Geburtstagsreise, die uns auch zu Karl-Josef Fuchs ins Romantik-Hotel Spielweg führte. Dort nahm ich mit einer Gruppe Jäger (ja, alle in grün, so wie man es sich vorstellt) am Wurstkurs teil. Das hat mir so viel Spaß gemacht und ich glaube in meinem damaligen Bericht kam das auch rüber. Zumindest gab es eine Reihe von Interessenten aus den Foodblogger-Kreisen und aus einer facebook-Kochgruppe und Karl-Josef war bereit einen Wurstkurs für uns zu veranstalten. So freuten wir uns schon wochenlang im voraus mit dem Schlachtruf: "YEAH! Wurstkurs!"

Wenn eine Gruppe von leidenschaftlichen Hobbyköchen und Essern auf einen leidenschaftlichen Koch trifft, dann gibt es natürlich erst einmal ein schönes Menü. Schließlich waren wir nicht zum Spaß da. Spaß hatte als zuerst die Rezeption, die die Zimmer auf die Blognamen reserviert hatte und schon sehr gespannt war, wer sich hinter den Namen verbirgt. Und so war in der historischen "Alten Stube" schon eine lange Tafel für "Blogger" reserviert.

Es gab viel zu erzählen und viel zu lachen und glücklicherweise mussten wir nicht lange aus der Karte auswählen, der Chef hatte da mal was vorbereitet.... Und schon standen Tatar mit Pommes, Spargelcremesuppe mit gebratenem Zander und Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Steak auf dem Tisch. Danach hatten wir nur noch Platz für ein winziges Dessert.

Glücklicherweise war die Nacht kurz und wir freuten uns schon wieder auf die nette Gesellschaft und das weltbeste Frühstück der Welt. So gestärkt machten wir uns auf den Weg in die benachbarte Scheune, wo Karl-Josef schon auf uns gewartet hat.

Als begeisterter Jäger war Karl-Josef in der letzten Zeit sehr fleissig unterwegs und ich hatte den Eindruck, dass im Schwarzwald hinter jedem Gebüsch eine Wildsau steht. Das Kopffleisch sollte auch in die Wurst und wenn ich an die Backerl denke, ist das ja bestes Fleisch. Jetzt wurden die bereits gekochten Köpfe ausgelöst und das Fleisch gewürfelt.

Am Arbeitstisch war sozusagen schon "schweres Gerät" aufgebaut. Dieser Wurstfüller hat uns sehr gute Dienste bei den Bratwürsten und der geräucherten Bauernbratwurst geleistet. Mit ihm konnten wir die Wurstmassen schwungvoll in die Därme bzw. die Gläser füllen.

Nach einer guten Tradition im Spielweg gab es auch diesmal die Sülze "Spice Market". Dafür werden die typischen Zutaten der "holy trinity" verwendet. Das sind Staudensellerie, Zwiebel und Paprika, die in der Gegend von New Orleans angebaut werden. Der aktuelle "Gast-Koch" Daniel von John Besh aus New Orleans erklärte uns das ganz genau und wir schnibbelten brav das Gemüse in kleine Würfel. Keine Sorge, das wird keine vegetarische Wurst, auch wenn das Foto diesen Eindruck vermittelt.

Der absolute Liebling aller Kursteilnehmer ist immer dieser Cutter. Eine wunderbare Maschine und das Glitzern in so manchen Augen verriet, dass ernsthafte Pläne geschmiedet wurden, wie man das Ding unauffällig ins eigene Auto verfrachten könnte.

Auch nicht zu verachten, ist dieser Fleischwolf, der eine so lange Spindel hat, dass man mehrere Messer und Scheiben hintereinander setzen kann. Das spart natürlich Arbeitsgänge und viel Zeit. Und so wolfte vor allem Wolf-Kind P. begeistert vor sich hin.

Für die geräucherte Bauernbratwurst wird der Schweinebauch vorher geräuchert und dann fein gewolft. Das gewürzte Brät kommt nach dem Cuttern in den Wurstfüller und wird in Einmachgläsern abgefüllt und anschließend in der Küche gegart.

Ein Highlight des Wurstkurses ist immer die Blutwurst, in die auch gewürfelte Wild-Innereien kommen. Schwungvoll gießt Karl-Josef das himbeerrote Blut in die große Schüssel und mischt mal ordentlich durch. Dann wird gewürzt und alle tapferen Neugierigen probieren die rohe Masse. Das wird so lange wiederholt, bis die Mischung perfekt abgeschmeckt ist.

Meine Neuentdeckung dieses Mal war der Fuchs-Wii, ein frischer, schön trockener Gutedel und das Etikett ist auch einfach nur entzückend. So nach der Blutwurst-Masse tut ein Glaserl Wii ganz gut :-).

Beim Wurstkurs mit Karl-Josef merkt man ganz genau, dass da ein Koch am Werk ist. Für ihn ist es selbstverständlich, dass Gewürze vorher geröstet werden und der schöne Duft zieht durch die Scheune.

Draußen vor der Scheune hat der legendäre JVA-Grill Verstärkung von einem Green Egg bekommen. Seinen großen Auftritt wird er gleich bei den Bratwürsten bekommen.

So langsam ist alles klein geschnitten, gewolft, gecuttert, gewürzt und eingefüllt und die Wurstcrew hat schon ganz schön Hunger. Da kommen genau im richtigen Moment die drei Sorten selbstgemachte Bratwürste auf den Grill und die schmecken fantastisch.

Wir waren auch dieses Mal sehr fleissig und jeder bekommt eine tolle Auswahl der selbstgemachten Wurst mit nach Hause. Deshalb haben auch alle ihre Kühlboxen mitgebracht, die gut gefüllt werden.

Der Wettergott hat es auch sehr gut mit uns gemeint und weil wir so fleissig waren, genehmigen wir uns ein gemeinsames Bier in der Sonne. Da gab es auch wieder viel zu erzählen und zu lachen.

Das Abendessen haben wir einfach etwas nach hinten verlegt und sind länger in der Sonne geblieben. Der Hunger hielt sich in Grenzen und der Chef hatte vorsorglich etwas Kleines vorbereitet. Ein Melonensüppchen, Flädlesuppe, gebratene Blutwurst mit Blutwurst-Risotto und Käse aus der hauseigenen Käserei haben uns auf die folgende Geburtstagsfeier für Karl-Josef gut vorbereitet.

Den Hausgästen hat unser Kurs auch Spaß gemacht und sie konnten unsere Bratwürste probieren. Dafür bedankten sie sich sehr nett mit einer launigen Rede und der Vermutung wir wären ein Kabarett-Workshop. Vermutlich haben wir ein bisserl zu viel gelacht.

Viel zu schnell ist dieses tolle Wochenende vorbei gegangen und jetzt können wir daheim noch ein bisserl mit unseren selbstgemachten Würsten schwelgen und hoffen, dass wir sowas wieder einmal auf die Beine stellen können. Vielen Dank, lieber Karl-Josef, für Deine Gastfreundschaft und die schönen Stunden.

Wer sich für die Wurstkurse oder auch den Kurs, bei dem eine halbe Färse zerlegt wird, interessiert, findet die Termine auf der Homepage vom Spielweg.

Bei den Kollegen gibt es auch noch ganz viele tolle Eindrücke von diesem Wochenende zu lesen:
Schöner Tag noch!
My cooking love affair
Magentratzerl

Karl-Josef Fuchs für zuhause gibt es in drei Kochbüchern, erschienen im Tre Torri Verlag:
- Wild und mehr
- Die neue große Wildkochschule
- Die 100 besten Wildrezepte