Roh marinierter Spargel mit Erbsenvinaigrette und Morcheln Andi Schweiger - Vegetarisch mit Leidenschaft

Dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch Vegetarisch mit Leidenschaft von Andi Schweiger hat mich sofort begeistert. Aufgefallen ist es mir gleich, als ich das Buch zum ersten Mal durchgeblättert habe und meine Freude war sehr groß, als ich es bei der Kochbuch-Präsentation direkt aus Andis Hand probieren konnte.

Die Kombination von Spargel, Tomate und Schnittlauch hat schon lange in meine Küche Einzug gehalten und gehört jedes Jahr zum ersten Spargelgericht, das ich koche. Meistens gibt es dazu ein auf der Haut gebratenes Fischfilet. In der Variante von Andi mit Morcheln und frischen Erbsen haben wir weder Fisch noch Fleisch vermisst. Das ist so ein feines und edles Gericht. Die kleine Mühe mit den frischen Erbsen lohnt sich wirklich. Andi verwendet frische Erbsen und entfernt nach dem Blanchieren auch das Häutchen. Das ist ein bisschen pfriemelig, aber mit etwas Geduld lässt sich das gut bewerkstelligen.

Von unserer letzten Reise im September (über die ich noch keine Zeile geschrieben habe...) hatte ich mir aus der Steiermark getrocknete Morcheln mitgebracht. Das war jetzt endlich der würdige Einsatz für sie.

An diesem Rezept gefällt mir sehr gut, dass die einzelnen Komponenten vorbereitet werden können und dann in kurzer Zeit das Gericht fertig gestellt werden kann. Ausnahmsweise habe ich mich diesmal sehr streng an das Rezept gehalten, weil es meiner Art zu kochen sehr ähnlich ist. Nur bei den Erbsen habe ich ein paar Schoten mehr genommen, weil ich sie so gerne habe und bei den Tomaten konnte ich sogar drei verschiedene Farben (gelb, orange und rot) kaufen.

Das Rezept ist für 4 Personen als Vorspeise geeignet oder für 2 Personen als Hauptgang

roh marinierter Spargel:
8 Stangen weißer Spargel, ca. 400 gr.
Meersalz
Zucker
1 Bio-Zitrone

Erbsenvinaigrette:
1 Schalotte
12 Erbsenschoten
Meersalz
25 gr. Butter
10 bunte Kirschtomaten
1 EL Honigessig
1 EL Olivenöl
1/2 Bund Schnittlauch

Morcheln:
1 Schalotte
20 Morcheln
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
1 EL Weinbrand
Meersalz
1 Stiel Petersilie


Für die Erbsenvinaigrette die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Erbsen aus der Hülle palen und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Danach die Häutchen der Erbsen mit den Fingernägeln leicht einreissen und die Erbsen herausdrücken. Die Tomaten in dünne Scheiben und den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die Morcheln gründlich waschen, damit der Sand weggespült wird, und gut abtropfen lassen. Die zweite Schalotte ebenfalls fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Dann mit dem Sparschäler einfach weiter schälen, damit man dünne Spargel-Streifen erhält. Die Spargel-Streifen in einer Schüssel mit 2 Prisen Meersalz und 1 Prise Zucker vermengen und in etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Butter für die Erbsenvinaigrette in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze andünsten und leicht salzen. Die Erbsen dazugeben und kurz mitdünsten lassen und erneut leicht salzen. Die Erbsen in eine Schüssel geben und mit Essig und Olivenöl marinieren. Tomatenscheiben und Schnittlauchröllchen untermischen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten und leicht salzen. Danach die Butter und die Schalottenwürfel dazugeben. Mit dem Weinbrand ablöschen, mit Meersalz würzen und noch etwa 2 Minuten dünsten. Die Petersilie zugeben und alles vermengen.

Die Spargel-Streifen abgießen und mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale abschmecken. Die Spargelstreifen als kleine Nester auf Tellern anrichten, mit Erbsenvinaigrette beträufeln und die Morcheln darüber verteilen.


Ein Rezept aus dem Kochbuch von Andi Schweiger - Vegetarisch mit Leidenschaft.
Hier geht es zur Rezension des Kochbuchs.

So ein feines und edles Gericht hat natürlich auch einen entsprechenden Wein verdient. Ich war sehr froh, dass wir von Désirée Eser rechtzeitig eine neue Lieferung ihrer wunderbaren Rieslinge bekommen haben. Seit einigen Jahren führt sie das Familien-Weingut August Eser im Rheingau sehr erfolgreich und mit viel Charme.

Der Riesling 2012 aus der Lage Oestrich Doosberg ist eine gehaltvolle Spätlese mit mineralischen Noten und harmoniert wunderbar zum Spargel und zu den Morcheln.

So ein schönes Gericht mit den besonders liebevoll zubereiteten Erbsen darf natürlich beim aktuellen Erbsen-Event vom Garten-Blog nicht fehlen.