Matjes und Bohnen

Heuer wurde erstmalig das Matjes-Fass in Hamburg geöffnet und für mich war das perfekt, weil ich so auf den Start der Matjes-Saison aufmerksam wurde. Normalerweise dauert es immer zu lange, bis ich merke, dass jetzt wieder frischer Matjes zu bekommen ist.

Ich mag Matjes, sehr gerne sogar. Nicht so gerne habe ich es, wenn er in einer schlecht gewürzten und grob geschnittenen "Hausfrauen-Art-Sauce" daher kommt. Schlimmstenfalls noch begleitet von wässrig gekochten Kartoffeln. Das hat er nicht verdient.

Den besten Matjes habe ich vor ein paar Jahren bei Manfred Kunz im Gasthof zum Hirschen in Blaufelden gegessen. Er servierte ihn auf einem wunderbaren Bohnensalat. Daran musste ich denken, als ich den neuen Matjes kaufte und an meinen neuen Lieblings-Aperitif, den Belsazar Rosé.

Und dann kam so eine Idee zur anderen und ich beschloß erstmal einkaufen zu gehen. Herausgekommen ist eine kleine Variation mit Matjes und Bohnen und einem tollen Vermouth im Glas, der sogar noch in Deutschland produziert wird.

Amuse für 8 Personen

Gebackenes Matjesfilet mit weißer Bohnencreme
Matjes auf Dörrbohnensalat
Matjes-Ceviche
Matjes-Tatar

Weiße Bohnencreme:
120 gr. weiße, gekochte Bohnen
Schale und Saft von ca. 1/4 Bio-Zitrone
Saft 1/4 Orange
3 EL Olivenöl
1/2 Zweig Rosmarin
1 kleine Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Bio-Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. (Reste können eingefroren werden oder anderweitig verwendet). Die Orange auspressen, die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und sehr fein hacken. Die Knoblauchzehe in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten zu den abgetropften Bohnen geben und mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Gebackenes Matjesfilet:
1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht)
Schwarzbrotbrösel
Rapsöl
Butter

Das Matjesfilet in 8 gleichbreite Streifen schneiden. Den hinteren Teil zur Schwanzflosse für das Tatar verwenden. Altes und sehr trockenes Schwarzbrot in der Moulinette zu feinen Bröseln mahlen und die Matjesstreifen darin wenden. In einer Mischung aus heißer Butter und Rapsöl ausbacken.

Matjes auf Dörrbohnensalat:

1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht)

10 Dörrbohnen

wenig Würfelchen von einer roten Zwiebel

1 Scheibe Bacon

Weißweinessig

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 MSP Senf

4 Halme Schnittlauch

Die Dörrbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in etwas Salzwasser bissfest kochen. Den Bacon und die Zwiebeln sehr fein würfeln (ich verwende dafür die Reste der Zwiebel für die Ceviche) und beides zusammen in einer beschichteten Pfanne braten.

Die Bohnen längs dritteln und zu den Zwiebeln geben, kurz durchschwenken und mit Essig ablöschen. Den Salat mit etwas Senf, Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Den Schnittlauch klein schneiden (so groß, wie die Bohnenstücke) und mit dem erkalteten Salat mischen.

Das Matjesfilet in 8 gleichbreite Streifen schneiden. Den Rest zur Schwanzflosse hin für das Tatar verwenden.

Matjes-Ceviche:
1 Limette

1 kleines Stück Ingwer

1 kleine Knoblauchzehe

1 Zweig Koriander

1 MSP Thai-Chilipaste

Meersalz

1 kleine rote Zwiebel

1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht)

Die Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden und in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Von der Zwiebel braucht man maximal die Hälfte in Ringe. Den Rest für die Würfelchen von Tatar und Salat verwenden

Die Limette auspressen, das Stück Ingwer vierteln, die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Vom Koriander die Stiele (es sollten 4 sein) grob schneiden. Alles in den Limettensaft geben und 5 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Mischung abseihen mit etwas Salz und wenig Chilipaste abschmecken.

Das Matjesfilet in schmale Streifen schneiden - den Rest für das Tatar verwenden. Die Fischstreifen mit der Marinade und den Zwiebelringen vermengen. Einige kleine Blättchen Koriander zugeben.

Matjes-Tatar:
1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht) und die restlichen Abschnitte

restlicher Zitronensaft von der Bohnencreme

etwas Zwiebelwürfel der roten Zwiebel von der Ceviche

einige Kapern

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Olivenöl

Den Matjes sehr fein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln und die Kapern fein hacken. Alles vermengen und das Olivenöl unterrühren. Mit Pfeffer und sehr wenig Salz abschmecken, am Schluss den Zitronensaft zugeben.