Rinderfiletsteaks in Biltong-Koriander-Kruste mit Süßkartoffelstampf

Habt Ihr schon einmal den Begriff Paleo gehört? Das ist ein neues Ernährungskonzept, bei dem man sich an der Ernährung in der Steinzeit orientiert, wie sie vermutlich damals war. Hauptsächlich kommen Fleisch, Fisch, Eier, Obst und Gemüse auf den Teller. Auf Milch, Milchprodukte und Getreide wird komplett verzichtet. Mir erschließt sich das nicht so ganz, da ich grundsätzlich der Meinung bin, die beste Ernährung ist eine gemischte Ernährung aus allem. Und es verwundert mich, da ich in der Sahara Landstriche gesehen habe, die gepflastert waren mit Reibeschalen aus der Steinzeit, die zum Mahlen der Getreidekörner verwendet wurden. Aber die Steinzeit war schließlich sehr lange und der Mensch machte dort unterschiedliche Entwicklungen durch. Nun heißt es wohl: "back to the roots" und wenn ich mir das Leben in der Steinzeit so vorstelle, möchte ich es nicht auf dem Teller haben.

Für jede Ernährungs-Philosophie gilt wohl eine Regel: "Möglichst wenig selber machen!" Das fällt mir schon länger in meinem Bio-Markt auf, wo immer mehr Fertigprodukte (natürlich streng bio!) Einzug halten. Beinahe erschreckend finde ich die Entwicklung bei der veganen Ernährung, die aktuell in einer merkwürdigen Press-Ente aus Tofu und einem Käse aus Cashew gipfelt. Nun also Paleo, hierzu gibt es von Paleo Jerky ein Trockenfleisch von grasgefütterten Rindern aus Schottland, hergestellt nach einem südafrikanischen Rezept. Ich kenne das unter dem Namen Biltong.

Als mir ein Probepaket davon angeboten wurden, kramte ich in meinem Gedächtnis und erinnerte mich, dass es noch so ein unerledigtes südafrikanisches Rezept gab. Ein Rezept für Biltong hatte ich auch, aber an das wollte ich mich nicht heranwagen. Deshalb sagte ich zu, das Fleisch zu probieren und auf meiner kulinarischen to-do-Liste etwas abzuhaken.

Das Biltong ist vakuumverpackt und kam einem großen Kuvert. Vermutlich waren meine Scheiben deshalb etwas gebrochen, für mein Rezept war es egal. Ich brauchte sowieso atomatisiertes Biltong. Geschmacklich war es sehr gut und schön würzig. Es erinnerte an den Geschmack von gereiftem Fleisch nach der Dry Aged-Methode.

Meine Vorfreude auf das ewig schlummernde Rezept stieg. Gefunden hatte ich es gleich in einem meiner Kochbücher und musste beim lesen gleich lachen. So würde ich das heute auf keinen Fall mehr zubereiten, aber diese Kruste aus Biltong hat mich neugierig gemacht und sie ist sogar glutenfrei.

Das Ergebnis greife ich gleich vorweg. Die Kruste war toll und erinnerte ein wenig an eine Pumpernickelkruste. So komisch sich das anhört, klein gehacktes Biltong geröstet ist eine gute Alternative zur Pumpernickelkruste. Oder anders ausgedrückt: Vegetarier ersetzen bei diesem Rezept das Biltong mit Pumpernickel :-).

für 4 Personen

2 Rinderfiletsteaks (ca. 4 cm dick)
Olivenöl
1 TL Koriandersamen
1/2 TL Cumin
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 getrocknete Chilischote
 Meersalz
50 gr. Biltong

2 Süßkartoffeln - ca. 600 gr.
Meersalz
75 gr. Butter
2 Stiele Koriander

1 kleine Rote Bete
Kohlrabiblätter
Rapsöl
Meersalz

Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Steaks parieren und mit wenig Olivenöl rundum einstreichen und in einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Auf einem Teller liegend für 60 bis 90 Minuten in den Ofen geben. Die Zeit ist abhängig davon, welchen Gargrad man haben möchte. Wir bevorzugen saignent, dafür reichen 60 Minuten.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit der Butter bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich garen. Zwischendurch leicht salzen. Wenn die Süßkartoffeln weich sind, mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten.

Die Rote Bete mit einem Sparschäler in feine Streifen schälen, dabei unbedingt Handschuhe tragen - sie färbt sehr stark ab. Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und zuerst die Kohlrabiblätter darin knusprig frittieren. Das spritzt sehr stark. Die Blätter herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen. Danach die Rote-Bete-Streifen frittieren und ebenfalls auf Küchenkrepp geben und salzen.

Koriander, cumin, Pfeffer und die Chilischote in eine elektrische Kaffeemühle geben und fein mahlen. Den Biltong in kleine Stücke schneiden und diese dann in der Moulinette sehr fein hacken. Biltongbrösel mit Olivenöl zu einer festen Paste rühren.

Die Steaks aus der Frischhaltefolie nehmen, etwas abtupfen und mit Salz und der Gewürzmischung auf beiden Seiten bestreuen. Oben und unten die Biltongkruste fest andrücken. Die Steaks in einer trockenen, beschichteten Pfanne knusprig braten. Beim Wenden vorsichtig darauf achten, dass die Kruste intakt bleibt.

Fleisch in Streifen schneiden und mit Süßkartoffelstampf und der frittierten Garnitur anrichten.

So ein kräftiges Fleischgericht verträgt natürlich auch einen schönen Rotwein. Bei uns kam der Laurento Sangiovese Riserva von Umberto Cesari aus der Emilia Romagna ins Glas. Der trockene Rotwein mit angenehm wenig Tanninen hat uns sehr gut dazu geschmeckt.