43 Jahre Tantris - eine kulinarische Legende

Wo soll man denn zum Essen gehen? Dieser Frage von Fritz Eichbauer und seiner Liebe zur französischen Küche verdankt das Restaurant Tantris in München seine Existenz. Der Münchner Bauunternehmer errichtete in Schwabing auf seinem Grundstück kein Bürogebäude, sondern ein Restaurant. Und er hatte klare Vorstellungen davon, dass es ein besonderes Restaurant werden sollte. Er beauftragte den Zürcher Architekten Professor Justus Dahinden, der ein Ambiente schuf, das heute weltberühmt ist. Dazu gehören die Fabelwesen am Eingang, der Sichtbeton, der orange Deckenteppich und der konsequente Design-Stil der 70er Jahre. Die Optik des Tantris ist unverwechselbar.

Das Herzstück eines Restaurants ist natürlich die Küche und hier hat Fritz Eichbauer ein ganz besonders glückliches Händchen bewiesen. Den kulinarischen Ruhm des Tantris hat Eckart Witzigmann begründet. Hier begann eine ganz besondere Entwicklung, von der Deutschland heute noch nachhaltig profitiert. Ehrfurchtsvoll wird er heute noch in der Profi-Szene nur "der Chef" genannt. Unzählige Küchenchefs, deren Arbeit mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, standen mit ihm in der Küche. Zwischenzeitlich gibt es bereits eine "zweite Generation Sternköche", die von den Witzigmann-Schülern ausgebildet wurden.

Nach dem Wechsel von Eckart Witzigmann in die Aubergine, konnte Fritz Eichbauer mit Heinz Winkler einen weiteren Ausnahmekoch verpflichten, der in der Köche-Szene als großes Vorbild gilt. In seinem Restaurant Residenz in Aschau führt er die Tradition der klassischen französischen Küche fort und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seit 23 Jahren verantwortet nun Hans Haas die Küche im Tantris und gehört für mich zu den ganz großen Köchen in Deutschland. Er versteht es den perfekten Eigengeschmack eines Produkts auf den Teller zu bringen und verzichtet auf kleinteilige Effekthascherei. Der Geschmack steht im Vordergrund und damit ist jeder Besuch im Tantris ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

Im Callwey-Verlag ist nun das Buch "Tantris: Eine kulinarische Legende" erschienen. Diesem besonderen Restaurant mit einem Buch gerecht zu werden, ist eine schwierige Aufgabe, die aber hervorragend gemeistert wurde. Eine detaillierte Rezension werde ich noch vorstellen. Eine Empfehlung für dieses Buch kann ich bereits nach der Präsentation und dem ersten Durchblättern geben.

Dieses außergewöhnliche Buch mit den Rezepten von drei außergewöhnlichen Köchen wurde bei einer sehr schönen Veranstaltung im Tantris erstmalig der Öffentlichkeit präsentiert. Bei allen Teilnehmern spürte man das Bewusstsein, Teil von einem ganz besonderen Moment zu sein.

Die Freude und Begeisterung steht den Haupt-Akkteuren ins Gesicht geschrieben und mit Stolz präsentieren Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas und die beiden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone das Tantris-Buch.

Felix Eichbauer lässt uns in seiner Rede nochmals an den Beweggründen seines Vaters zur Schaffung des Tantris teilhaben. Er machte uns darauf aufmerksam, dass dieses Buch nur entstehen konnte, weil über Jahrzehnte die Mitarbeiter aus dem Tantris das gemacht haben, was es heute ist. Das Buch ist den Tantris-Mitarbeitern gewidmet und dem wird mit einer beeindruckenden Liste Rechnung getragen. Dort finden sich die Namen von 2.000 Mitarbeitern und ihre Aufgabe im Tantris. Wer die Liste überfliegt wird dort viele bekannte Namen entdecken und die Strahlkraft des Tantris in der kulinarischen Szene verstehen.

Die Gäste kamen anschließend in den Genuss eines schönen Flying-Menüs aus der Küche von Hans Haas.

Tatar in der Filotüte
Pochierte und geräucherte Gänseleber mit Brioche

Langustine mit Tomaten und Yuzu
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Konfierte Dorade mit Artischocken und Zitronengrassud

Medaillon von Rehrücken mit Steinpilzen und Griesknödel
Dessert aus Banane, Passionsfrucht und Schokolade

Die einmalige Gelegenheit sich dieses besondere Buch von allen Beteiligten signieren zu lassen, ließen sich die Gäste natürlich nicht entgehen. Das war ein ganz besonderer Moment und jeder hat sich gerne in die kleine Schlange am Signiertisch eingereiht. Dieses Buch wird immer einen Ehrenplatz in meiner Sammlung bekommen.