Innere Werte - Onglet mit Schalotten und Aligot

Im Kochbuch Innere Werte habe ich das Rezept für ein Onglet mit Schalotten in Rotwein entdeckt. Glücklicherweise konnte ich von meinem Metzgerfreund aus Franken so ein Stück bekommen. In München ist das leider nicht so einfach, da kein Metzger selbst schlachtet und das Fleisch im Schlachthof kauft. So müssen besondere Stücke immer umständlich vorbestellt werden.

Das Onglet oder Nierenzapfenstück ist das Lendenteil des Zwerchfells beim Rind oder Kalb. Eigentlich handelt es sich um zwei Fleischstränge, die durch eine dicke Sehne verbunden sind. Die muss natürlich als erstes entfernt werden und dadurch hat man hinterher zwei längliche Fleischstücke. Die Parüren kann man mit Suppengemüse noch zu einer schmackhaften Rinderbrühe verwerten.

Das Onglet mit Schalotten zu servieren ist ganz klassische französische Bistroküche und zu den Fleischgerichten des Innereien-Buchs wird ganz grundsätzlich Püree empfohlen. Aus den Beilagen-Rezepten habe ich mich für ein Aligot, ein sehr mächtiges Kartoffelpüree mit Käse, entschieden.

Das war insgesamt eine sehr mächtige, aber auch köstliche Angelegenheit. Entgegen der Vorgabe im Rezept habe ich das Onglet nicht in Scheiben geschnitten gebraten, sondern am Stück gegart. Das hat mir einfach besser gefallen.

Für 4 Personen

Onglet mit Schalotten:
4 kleine Schalotten fein geschnitten
50 gr. Butter
250 ml Rotwein
300 ml Kalbsfond

800 gr. Onglet
Butterschmalz
Salz
Schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Onglets salzen und kurz rundum in Buterschmalz anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und für eine Stunde in den Backofen geben. Nach dem Garen kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden, mit Fingersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter sanft schmelzen und die Schalotten darin dünsten, leicht salzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Nun den Kalbsfond hinzufügen und die Flüssigkeit immer wieder so verdampfen lassen, dass eine sirupartige Konsistenz entsteht. Die Schalotten mit den Onglet-Scheiben servieren.


Aligot:
500 gr. Kartoffeln mehlig kochend
50 gr. Butter
200 ml Sahne
1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt
150 gr. frischer Tomme d’Auvergne
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen, gut ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Butter und Sahne vermengen. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln und zum Püree geben.

Den Käse in kleine Stifte schneiden und im heißen Püree schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles bei schwacher Hitze vermengen. Dabei immer sorgfältig rühen, damit sich das Püree vom Topfboden löst.

In der Vergangenheit bin ich öfters gefragt worden, welchen Wein ich zum Essen ausschenke und deshalb stelle ich Euch gerne auch einmal die begleitenden Weine vor. Diesmal war es ein Cuvée von Martin Waßmer aus Baden. Der trockene Rotwein aus Syrah, Cabernet Sauvignon, St. Laurent und Merlot ergänzt die würzigen Aromen der Schalotten und den intensiven Steakgeschmack des Onglet perfekt.

Eine Inspiration aus dem Innereien-Kochbuch "Innere Werte".