Ungewöhnlich war schon das Anschwitzen von Risottoreis und Schalotte ohne Fett. Der Reis sollte glasig werden, bei mir wurde er eher milchglasig und ich weiß nicht, ob das so richtig war. Die Schalotten waren auch das, was Herrn bushcook danach störten im "Dessertreis" :-).
Statt der Seeteufelbäckchen, die ich nicht bekommen habe, verwendete ich Seeteufelfilet in Medaillons geschnitten. Die Aromen aus Espresso und den vielen Gewürzen sind sehr stark, die braucht es für das Risotto. Der Fisch geht dann leider etwas unter.
Im Buch war der Reis hübsch dekoriert mit Schokoladenspänen und Kirschen. Für die Kirschen habe ich meine selbst eingemachten Essigkirschen verwendet. Die haben sehr gut gepasst. Bei der Schokolade merkte ich schnell, dass der Reis auf dem Foto kalt sein musste, denn bei mir zerfloss die Schokolade blitzschnell. Wenigstens der Parmesan konnte sich ein bisschen halten.
2 Personen
4 Seeteufelmedaillons
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
100 ml Espresso
30 ml Noilly Prat
1 EL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen.
Das Seeteufelfilet häuten und in vier Medaillons schneiden, salzen, pfeffern, zuckern und in den Vakuumbeutel legen. Den Espresso abkühlen lassen und mit dem Noilly Prat vermischen und über den Fisch gießen. Die Gewürze grob mahlen und ebenfalls zugeben.
Den Beutel vakuumieren, in eine ofenfeste Form legen und bei 60 Grad im Ofen 75 Minuten garen. Danach den Fisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Rapsöl mit der angeschlagenen Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin rundum anbraten.
100 gr. Risottoreis
etwas Butter
1 kleine Schalotte
300 ml Kirschsaft
200 ml Gemüsefond
40 gr. Parmesankäse
40 ml Sahne
40 ml Sherry
40 gr. Bitterschokolade
Die Schalotten fein würfeln. Parmesan und Schokolade fein reiben.
Die Butter erwärmen, Reis und Schalottenwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Nach 5 Minuten mit einem Drittel des Kirschsaftes ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Immer wieder mit dem Gemüsefond aufgießen und diesen reduzieren lassen. Dann den restlichen Kirschsaft zugeben und köcheln lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss Sahne und Parmesan zugeben und alles gemeinsam köcheln lassen. Danach die geriebene Schokolade im heißen Risotto schmelzen und den Sherry unterrühren.
Eine Inspiration aus Culinary Rebellion von der Kochbox.
Hier geht es zur Rezension.
Auch bei der Getränkeauswahl wollte ich ein Experiment wagen und es ist geglückt. Zu diesem Gericht haben wir diesmal einen Birnenmost aus dem Mostviertel in Österreich ausprobiert. Apfelmoste trinken wir schon länger mit Begeisterung, aber der Birnenmost war neu für uns. Die Mostbarone, zu denen auch der Most-Bauernhof Distelberger gehört, haben sich der Liebe zur Birne verschrieben und sich hohe Qualitätsanforderungen auferlegt. Es gibt drei Gourmetmoste, die aus jeweils unterschiedlichen alten Birnensorten hergestellt werden.
Exibatur bedeutet Ackergerät und ist ein wuchtiger Birnenmost, der durchaus einen Rotwein ersetzen kann. Er glänzt mit kräftigen Aromen und frischer Säure - beides brauchen der Fisch und das Risotto. Trotzdem kommt er mit einem geringen Alkohol-Gehalt von 7 % aus. Leider sind die Moste nur in Österreich erhältlich.
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