Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter Tantris - Hans Haas

An der Küche von Hans Haas schätze ich ganz besonders, dass er auch ganz einfache Produkte geschmacklich wunderbar in Szene setzt. Da wird auch eine Kartoffel zu einem ganz großartigen Hauptdarsteller. Das Lauchpüree, das eigentlich ein Kartoffelpüree mit dem grünen Ende des Lauchs ist, gehört zu seinen Klassikern.

Das war der eine gute Grund, weshalb ich es für meine Rezension von "Tantris: Eine kulinarische Legende" ausprobieren wollte. Der andere Grund war wesentlich banaler: auch hierfür kommt Kaviar zum Einsatz und so konnte ich das Gläschen für zwei Gerichte verwenden. Auch das Rote-Bete-Gelee wurde damit verfeinert.

Für 2 Personen als kleine Mahlzeit oder für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage

Kartoffelpüree:
350 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 gr. Butter
100 gr. Milch

Lauchpaste:
1 grünes Ende vom Lauch
1 - 2 EL Sauerrahm

Garnitur:
2 EL Butter
1 EL Kaviar

Von einem Lauch den grünen Teil abschneiden und längs halbieren. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Lauchstreifen mit Sauerrahm mischen und mit einem Messer sehr fein durchhacken. Diese Lauchpaste kann auch vorbereitet und eingefroren werden. Sie ist eine perfekte Resteverwertung für Lauch.

Die Kartoffeln schälen und dämpfen, bis sie gar sind. Ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend noch durch ein Sieb streichen, damit die Kartoffelmasse keine Klümpchen hat.

Die Milch erwärmen, die Butter darin schmelzen und mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Milch vorsichtig unter die Kartoffelmasse rühren. Das Kartoffelpüree mit der Lauchpaste vermengen.

Die Butter in einem Topf, unter ständigem Rühren, bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig ist und eine goldbraune Farbe hat.

Eine Nocke Lauchpüree auf einen Teller geben, mit der schaumigen Nussbutter übergießen und mit Kaviar garnieren.