Ein Besuch bei Douce Steiner im Restaurant Hirschen

Jetzt wird es endlich Zeit, dass ich endlich in meinen kulinarischen Erinnerungen aufräume. Das letzte Jahr war bunt und turbulent. Ich habe viel gekocht und viel erlebt. Da sind einige Berichte für den Blog auf der Halde liegen geblieben. Im September waren wir ein paar Tage im Schwarzwald und haben uns einen kleinen kulinarischen Urlaub gegönnt.

Unsere erste Station war das Restaurant "Hirschen" in Sulzburg im Schwarzwald. Der kleine Ort mit seinen Marktplatz und den hübschen Fachwerk-Häusern hat mich gleich an das nahe Elsass erinnert. Diese Stimmung übertrug sich auch in das Restaurant, das viel französischen Charme hat.

Douce Steiner trat hier in die Fußstapfen ihres Vaters und übernahm das Familienrestaurant. Seit dem Jahr 2012 ist sie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ihre Laufbahn begann sie mit der Kochausbildung bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner. Danach folgten Stationen bei Georges Blanc in Vonnas, bei den Schweizer Stuben in Wertheim und bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn.

Das neueste Kochbuch von Douce Steiner mit dem Titel "Unsere verrückte Gemüsewelt" ist, meiner Meinung nach, bisher ihr bestes und ich kann es sehr empfehlen. Einen guten Eindruck von den wunderbaren Aromen ihrer Gemüseküche bekamen wir bei dem servierten gefüllten Gemüse. Es gab Champignon mit Olivencreme, Zucchinipäckchen, Artischockenboden mit Avocado, eine frittierte Zucchiniblüte und Tomate mit Mozzarella.

Schade fand ich, dass keine Weinbegleitung zum Menü angeboten wurde. Die Gäste bestellen üblicherweise ganze Flaschen und bei einer Weinbegleitung würden zu viele angebrochene Flaschen übrig bleiben, die dann nur noch in der Küche Verwendung finden könnten, war die Begründung. Auch beim Digestif erlebten wir eine Überraschung, weil wir uns für einen Schladerer-Schnaps aus der edlen Linie entschieden haben. Die Brennerei ist im Nachbarort und wir versuchen immer regionale Produkte in den jeweiligen Restaurants zu bestellen. Unsere Bestellung löste Überraschung aus, weil die Gäste normalerweise keinen Schladerer bestellen, da es diesen auch im Supermarkt gibt. Das war vermutlich wirklich so, da der Korken der Schnapsflasche so trocken war, dass er beim Öffnen zerbrach. Das ist jetzt alles Jammern auf sehr hohem Niveau, aber wir sind in einem der besten Restaurants Deutschlands und die Getränke sollten dem sehr feinen Menü schon ebenbürtig sein.

1 - marinierte Sardine auf Aubergine

2 - Räucherlachs-Tatar

4 - Zanderkissen mit Flusskrebs auf einer pikanten Fenchelmarinade mit Kalbskopf, Estragonschaum

5 - Tranche vom Steinbutt mit Petoncles und confierter Zitrone, Salicornes, Limonenkresse

6 - Kleine gefüllte Gemüse auf einem Coulis von Wildkräutern, Limonenolivenöl, Sauerklee

7 - Seeteufel in grün, Erbsen, Brennnessel, Minze

8 - Sauerrahm, Gurke, Dill

9 - Ein erfrischendes Dessert von Pfirsich, Rose, Himbeere, Basilikum

10 - Frisandises