Geschmortes Kalbsbäckchen und Tafelspitz sous-vide gegart, Salzzitronen-Safran-Sauce und Hummus

Diese Kombination war nicht vermeidbar, weil ich mit den Planungen für mein Weihnachtsmenü sehr spät dran war. Im Tiefkühlschrank lagerten noch vier herrliche Kalbsbäckchen, die ich unbedingt machen wollte. Ich hatte aber Angst, dass es für 8 Personen knapp werden könnte und ich hatte keine Möglichkeit mehr, mehr Bäckchen zu bestellen. Deshalb entschied ich mich zur Ergänzung für einen Kalbs-Tafelspitz. Den konnte ich ohne Probleme noch kaufen und habe ihn bereits einige Male in meiner Emily (mein Sous-Vide-Wasserbad) gemacht.

Das Rezept für die geschmorten Bäckchen mit Salzzitrone und Safran habe ich in einem französischen Kochbuch entdeckt. Allerdings hat mir die beschriebene Zubereitung überhaupt nicht gefallen und so habe ich es mir zurecht "gebastelt".

Bei der Beilage habe ich lange überlegt, welches Püree ich mache. Letztendlich entschied ich mich für eine Art warmen Hummus (Kichererbsen-Püree), weil er für mich schlüssig zu den arabischen Aromen der Sauce war.

Für 4 Personen

Geschmorte Kalbsbäckchen in Salzzitronen-Safran-Sauce:

4 Kalbsbäckchen
2 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Koriander
1 Stück Ingwer daumengroß
1 Viertel einer großen Salzzitrone
Olivenöl
Butter
Safran
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml trockener Weißwein
400 ml Kalbsfond
Honig

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Salzzitrone in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln längs halbieren. Den weißen Teil längs vierteln und den grünen Teil in feine Streifen schneiden. Die grünen Streifen in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Bäckchen salzen und von allen Seiten kräftig anbraten. Dann herausheben und in dem Bratfett die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Salzzitronen-Streifen anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Bäckchen zurück in den Topf geben und den Kalbsfond zugeben.

Die Safranfäden mit etwas Zucker fein mörsern und in die Flüssigkeit einrühren. Den Topf abgedeckt für ungefähr 90 Minuten in den Ofen geben. Nach je 30 Minuten das Fleisch wenden.

Am Ende der Schmorzeit die Sauce nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf mit etwas Butter montieren.

Das Grün der Frühlingszwiebeln in etwas Butter bissfest dünsten. Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken.

Tafelspitz sous-vide:
habe ich nach diesem Rezept gemacht


Hummus:

125 gr. getrocknete Kichererbsen oder 250 gr. aus der Dose
3 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl
250 gr. griechischer Joghurt 10 %
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in reichlich ungesalzenem Wasser, bei mittlerer Temperatur, ungefähr eine Stunde weich kochen. Etwas auskühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Olivenöl sanft erwärmen und die Knoblauchstücke darin ziehen lassen.

Kichererbsen, Olivenöl mit Knoblauch und griechischen Joghurt in einen Standmixer geben und alles sehr fein mixen. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Hummus vor dem Servieren sanft erwärmen. Er sollte höchstens lauwarm sein.