Walnuss-Tartelettes "Périgord" aus Tartes & Tartelettes

Für meine Rezension von Aurélie Bastians neuestem Backbuch "Tartes & Tartelettes" bin ich ganz schwer über meinen Schatten gesprungen und habe mir diese Tartelettes mit einem schönen Salzkaramell und Walnüssen ausgesucht. Wenn ich mir das Foto heute so ansehe, dann muss ich sagen, dass es mir doch recht gut gelungen ist. Bis es zu diesem fertigen Törtchen kam, war es ein weiter Weg, den ich fast nur als Tartelettes-eXtreme-Backen beschreiben kann.

Für diese kleinen Backwerke braucht es entsprechende kleine Förmchen. Aurélie gibt in ihrem Rezept 8 Tartelette-Ringe mit 8 cm Durchmesser an. Die hatte ich nicht und ich habe sie auf meiner Suche quer durch München auch nicht gefunden - nicht mal im qualifizierten Fachhandel und im Profibedarf. In meiner Not entdeckte ich runde Ausstecher mit 6 cm Durchmesser. Davon habe ich vorsichtshalber mal 6 Stücke gekauft. Die logische Konsequenz war natürlich, dass mir eine gute Menge Teig übrig geblieben ist. Den wollte ich ausstechen und einfach als Kekse backen. Mit bemehlten Händen, war der erste Ausstecher, den ich greifen konnte, ein Kamelausstecher. Nun, warum nicht? Ich hatte noch reichlich Mandelkrokant übrig und der ergab doch ein hübsches Fell für die Wüstenschiffe. Also habe ich den einfach auf den Körper gestreut und bei 180 Grad für 15 Minuten gebacken.

Mehl ist auch so ein Stichwort. Ich habe üblicherweise kein normales Mehl daheim, da ich NICHT backe. Vor kurzem habe ich auf der food & life-Messe einen Kilobeutel mit dem optimalen Ciabattamehl bekommen. Das stand noch ungeöffnet im Vorratsschrank. Was für Ciabatta gut ist, kann doch für Tartelettes nicht schlecht sein, oder? Und so kam eben dieses Mehl zum Einsatz. Vermutlich ist es mir deshalb etwas dunkler geworden. Aber, es war nicht schlecht und der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten.

Ich fühlte mich besonders gut vorbereitet, als ich Kreise aus dem Backpapier geschnitten habe. Leider habe ich nicht bedacht, dass der innere Kreis um den Teigrand kleiner wird. Zumindest den Teigstreifen für den Rand habe ich gleich in der richtigen Höhe geschnitten und elegant um das gefettete Förmchen gewickelt. Dann dachte ich mir, es macht ja nichts und den Kreis aufgelegt und mit den Kichererbsen nach unten rutschen lassen. Das sollte sich beim Herausholen der Kichererbsen in der Mitte der Backzeit rächen. Das Papier hat sich irgendwie in den Rand eingebacken und nur mit Geduld und einer kleinen Winkelpalette gelang es mir das Papier heraus zu fuzzeln. Trotzdem war ich sehr zufrieden mit meinen Backkünsten :-).

Mir gefällt es sehr gut, dass Aurélie den Teig nicht im Kühlschrank rasten lässt. Dadurch bleibt er geschmeidig und lässt sich sehr gut verarbeiten. Das würde ich nie wieder anders machen.

Am nächsten Tag ging es dann voll motiviert an die Karamellcreme. Wegen meiner kleinen Förmchen habe ich mal vorsichtshalber nur die Hälfte gemacht. Aber, auch das war noch zu viel. Deshalb habe ich es in meinem Rezept jetzt nochmals angepasst. Und Herr bushcook hat sich sehr gefreut, dass er wenigstens die Füllung löffeln durfte.

Ich habe 6 Ausstecher mit einem Durchmesser von 6 cm verwendet. Aus dem Teig-Rest habe ich Kekse ausgestochen.

250 gr. Weizenmehl
125 gr. zimmerwarme Butter (am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen!!!)
60 gr. Zucker
1 Ei, Größe M
1 EL Vanillezucker
Rapsöl
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

150 gr. Schlagsahne
150 gr. Zucker
75 gr. Butter
100 gr. halbierte Walnüsse
1 TL Fleur de Sel

Mehl, warme Butter, Zucker, das Ei und den Vanillezucker in eine große Schüssel geben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ringe mit Rapsöl fetten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 - 5 mm Dicke ausrollen und mit den Förmchen ausstechen. Die Ringe auf das Backblech setzen und mit dem ausgestochenen Teig füllen. Aus dem restlichen Teig Streifen schneiden und die Ringe damit auskleiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen und einem Kreis Backpapier belegen. Darauf die Kichererbsen geben.

Die Tartelettes für 10 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und die Kichererbsen und das Backpapier entfernen. Für weitere 10 Minuten backen.

Den restlichen Teig ausstechen und für 15 Minuten backen.

Den Zucker für den Karamell in einer Pfanne karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen und dann in den geschmolzenen Karamell geben und mit einem Holzlöffel gut durchrühren, damit sich alles zu einer Creme verbindet. Nun die Butter in kleinen Stückchen in den Karamell rühren und das Salz zugeben. Am Schluss die Walnüsse unterrühren und nun die Masse in die Tartelettes geben. Alles abkühlen lassen.