Rezension: Heimat von Tim Mälzer

Selten war ich auf eine Rezension selbst so gespannt, wie auf diese. Ursprünglich hatte ich gar nicht vor, das neue Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer zu rezensieren. Ich habe am Rande mitbekommen, dass es ein paar Rezensionen gab und hatte da mal oberflächlich gelesen. Irgendwie gab es aber immer völlig kontroverse Diskussionen, sobald das Buch erwähnt wurde. Das gipfelte sogar in wilden Verschwörungstheorien. Mein Interesse war sehr geweckt. Was ist los mit diesem Buch? Ist es wirklich so schlecht oder so gut, wie behauptet wird?

Tim Mälzer polarisiert. Das ist mir klar und auch ich habe meine Einstellung zu ihm schon öfters geändert. Als er plötzlich wie ein aufgedrehter Duracell-Hase durch die Sendung "Schmeckt nicht, gibt's nicht" tobte, fand ich ihn ganz schlimm und seine Art der Küche mochte ich auch nicht. Als Steffen Henssler seinen Sendeplatz übernahm war ich sehr begeistert, doch mit ihm mache ich gerade die entgegen gesetzte Entwicklung durch. Beide waren öfters Gast in der Sendung "Kerner bzw. Lanz kocht". Dann wurde er sozusagen "Biolek-Nachfolger" in der ARD mit dem Format "Tim Mälzer kocht". Da hatte ich den Eindruck, dass er erwachsen und seriöser geworden ist. Die Sendung und auch die Rezepte gefallen mir. Zwischendurch gab es zwischen ihm und mir wieder einen kleinen Tiefpunkt durch die Sendung "The Taste". Seit ich ihn in "Kitchen Impossible" gesehen habe, kann ich mich richtig für ihn begeistern. Als Gastronom hat er mich schon lange überzeugt. Seine Bullerei in Hamburg ist immer meine erste Anlaufstation und das liegt nicht nur daran, dass mein Hotel genau gegenüber liegt. Ich gehe gerne dort hin.

Ob die heftigen Diskussionen um das Buch als Ursache die Person Tim Mälzer haben oder sich wirklich nur um den Inhalt drehen kann ich nicht beurteilen, aber ich möchte einige Punkte aufgreifen.

Von wem stammen eigentlich die Rezepte?
Eine der ersten Rezensionen wurde von Jürgen Dollase für die Kochbuchkolumne der FAZ abgegeben. Darin analysiert er das Impressum und kommt zum Schluss, dass Stevan Paul der Rezeptautor ist. Mag sein, dass er das falsch interpretiert oder das Impressum unkonkret ist, aber die Rezepte stammen von Tim Mälzer. Er hat die Gerichte entwickelt und gekocht. Stevan Paul stand neben ihm und hat alles aufgeschrieben und dann die Rezepttexte formuliert. So wie es auch im Impressum angegeben ist. Woher ich das weiß? Von Stevan selbst und ich habe keinen Grund an seiner Aussage zu zweifeln.

Das Buch ist bereits als "Kulinarische Reise durch deutsche Lande" von Hannelore Kohl erschienen?
Dies wurde ernsthaft in einem öffentlichen Forum behauptet. Ja, ist lustig, aber die Aussage ist unhaltbar. Woher ich das weiß? Ich besitze das Buch schon ewig und habe mal kurz verglichen. Natürlich finden sich da auch ähnliche Rezepte, schließlich ist es ein Buch über die deutsche Regionenküche. Aber die Bücher unterscheiden sich schon deutlich, außer der Vielzahl der fleischlastigen Rezepte.

Tim Mälzer folgt nur dem Zeitgeist?

Auf dem Buchrücken erklärt er seine Liebe zur deutschen Küche und es ist ihm eine Herzensangelegenheit, dieses Buch zu machen. Nun gut, es ist ein wenig pathetisch, aber so grundsätzlich nehme ich ihm das sogar ab. Wenn er sich streng nach aktuellen Trends orientiert hätte, dann wären im Buch deutlich weniger Rezepte mit Fleisch gewesen. Die Entwicklung zur deftigen Fleisch- und Wurstküche hat in den Wirtschaftswunderjahren begonnen und mit dieser Art von Küche ist Deutschland auch im Ausland bekannt. In Tim Mälzers Jugend war vegetarische und vegane Ernährung kein Thema, über das gesprochen wurde. Es ist für mich nachvollziehbar, dass er so geprägt wurde und Heimatküche auch so empfindet.

Die Rinderroulade ist ungenießbar?
Bei der Rezension von stern.de wurde die Rinderroulade nachgekocht und war eine Enttäuschung. Lecker sah sie auf dem veröffentlichten Foto nicht aus, aber Roulade gehört grundsätzlich nicht zu den optischen Highlights auf dem Teller. Beim Lesen konnte ich mir schon vorstellen, dass das Ergebnis so war, wie dargestellt. Das Rezept funktioniert aber und das Ergebnis ist eine feine Roulade mit einer tollen Sauce. Woher ich das weiß? Ich habe das Rezept selbst gekocht und stelle es auf dem Blog noch vor.

Die Rezension bei Stern.de ist von der Konkurrenz bezahlt worden?
Auch diese Behauptung wurde in einem öffentlichen Forum von einem Tim-Mälzer-Fan geäußert. Er machte sich Sorgen, dass jemand Tim etwas Schlechtes will. Ja, ist auch lustig, aber in meinen Augen nicht vorstellbar. Wissen tue ich das nicht. Vielleicht meldet sich ja mal jemand, der darüber belegbare Informationen hat.

Tim Mälzer kann nicht kochen?
Diese Behauptung lese ich schon seit Jahren an allen Ecken und Enden. Sie ist für mich schwer vorstellbar. Tim Mälzer hat eine Kochausbildung im Hamburger Hotel InterContinental gemacht. Anschließend war er als Jungkoch in London im Hotel Ritz und in einem Restaurant, wo er Jamie Oliver kennen lernte. Dieser hat ihn sicher inspiriert bei seiner weiteren Entwicklung. Zurück in Deutschland kochte er bei Christian Rach im Tafelhaus (Sternegastronomie!) und anderen Hamburger Restaurants. 2002 machte er sich mit dem "Weißen Haus" selbstständig, 2009 eröffnete er die "Bullerei" und letztes Jahr den sehr angesagten "Off Club" mit dem Restaurant "Madame X". Es ist für mich ohne Zweifel, dass Tim Mälzer kochen kann. Er kann das sogar sehr gut. Woher ich das weiß? Das hat mir schon vor langer Zeit ein Profi-Koch erzählt, mit dem ich befreundet bin. Wer sich selbst ein Bild machen will, der sucht mal nach der Sendung "Kitchen Impossible" und schaut sich die Folge an.

"Heimat" ist in hochwertiger Ausstattung im Mosaik-Verlag erschienen. Das immer beliebter werdende Lesebändchen ist schon auf dem Foto zu sehen. Die Gartenzwerge vom Cover begegnen uns auch im Buch wieder. Die vielen Fotos von Alltagsszenen quer durch Deutschland vermitteln sehr gut das Heimatgefühl von Tim Mälzer. Es ist eine bodenständige Küche, die wir leider etwas verloren haben. In meiner Kinderzeit kamen ähnliche Gerichte auf den Tisch. Für viele braucht es etwas Zeit, bis sie gekocht sind. Diese Zeit nehmen wir uns immer weniger und diese Gerichte mutierten leider zu Fertiggerichten oder wurden ganz vergessen. Mein Eindruck ist sogar, dass die Jüngeren diese Gerichte höchstens noch aus der Kantine kennen. Die Rezepte gehen verloren. Mir geht es selbst so. Ich kann ein Risotto ohne Rezept kochen, Königsberger Klopse aber nicht. Die Rezepte sind fleischlastig, aber es finden sich auch Fisch- und vegetarische Gerichte darin. In meiner Erinnerung gehören viele Fleischgerichte zu den typischen deutschen Klassikern. Unser Blick hat sich in den letzten Jahren verändert und unsere Alltagsküche ist wieder fleischloser geworden. Das ist eine gute und richtige Entwicklung und bedeutet mit Blick auf das Kochbuch, dass man eine gute Auswahl an Rezepten für den "Sonntagsbraten" hat.

Zum Einstieg erzählt Tim Mälzer von seiner kulinarischen Reise durch die deutschen Regionen und den unterschiedlichen Spezialitäten. Auf seinem Weg hat er auch einige Produzenten besucht, deren schöne Portraits in Bild und Text finden sich immer wieder im Buch. Die 120 Rezepte finden sich in folgenden Kapiteln:
- Suppen
- Mittagstisch
- Fisch
- Fleisch
- Salate, Gemüse & Beilagen
- Abendbrot
- Süsses
Jedes der Rezepte ist auf einer Doppelseite dargestellt. Es gibt immer ein Bild vom fertigen Gericht, oft auch noch von einzelnen Arbeitsschritten. Aufgelockert wird das Ganze noch von vielen kleinen Fotos der kulinarischen Reisen Tim Mälzers durch die "deutschen Lande". Sehr gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Personenanzahl steht und man dies nicht aus einem allgemeinen Teil heraussuchen muss. Hilfreich ist auch die Angabe in reine Arbeitszeit und der Zeit, in der man das Gericht sich selbst überlassen kann.

Zwei Register am Ende des Buchs erleichtern das Finden des gewünschten Rezepts. Eins ist alphabetisch sortiert und das Zweite nach Kategorien wie Salate, Suppen, Gemüse, Kartoffelgerichte, etc.

Für meine Rezension stand von Anfang an fest, dass die Rouladen dabei sein werden. Als zweites Gericht wählte ich die Königsberger Klopse aus, weil ich einfach Lust darauf hatte. Für das dritte Rezept entschied ich mich für eins der "neuen Klassiker", da Tim Mälzer eben nicht nur die alten Klassiker entstauben, sondern auch neue entwickeln wollte.

Beim Ausprobieren hat alles bestens funktioniert. Die Rezepte sind klar strukturiert und verständlich geschrieben. Alle drei Gerichte haben sehr gut geschmeckt, auch die Roulade. Mein Eindruck ist eher, dass die Rezepte vom "Hausfrauen-Modus" in den "Köche-Modus" umgewandelt wurden. Da waren Arbeitsschritte dabei, die in den überlieferten Familienrezepten nicht vorkommen. Das sieht mir eher nach professioneller Küchenpraxis aus. Als Beispiel möchte ich das Plattieren des Rouladenfleisch, oder das Quellen von Brotbröseln in heißer Milch mit Weiterverarbeitung zu einer Art Brei, nennen.

Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen
und Rauke

 Königsberger Klopse

Rinderrouladen














Fazit:
Für Tim-Mälzer-Fans ist das Kochbuch ein MUSS, aber auch Liebhaber der traditionellen deutschen Küche werden sich darüber freuen. Es ist für erfahrene Hobbyköche fast noch besser geeignet, als für Kochanfänger. Die Rezepte sind zwar nicht schwierig sind, aber benötigen schon etwas Kocherfahrung. Eben die Kocherfahrung in einem Umfang, wie sie bei den viel zitierten Großmüttern noch vorhanden war. Wer auf der Suche nach Familienrezepten ist, die er gerne in der Familie als Tradition einführen möchte, dem kann ich das Buch wärmstens empfehlen.

Was könnte ich jetzt Tim Mälzer vorwerfen?
Ich könnte ihm nur vorwerfen, dass er in die Sauce der Königsberger Klopse keinen Zitronenabrieb gibt. Aber das ist ja Geschmackssache und kann jeder nach Belieben variieren. Zumindest habe ich damit jetzt "unser Familienrezept" für dieses Gericht festgelegt. Und bei den Rouladen werde ich auch bei diesem "entstaubten" Schmoren bleiben.