Start in die Grillsaison - Back in Black mit Tom Heinzle

Bei Tom's Grillwerkstatt in Vorarlberg war es wieder soweit. Als Auftakt in die neue Grillsaison fand der Kurs Back in Black statt. Das Wetter hätte besser sein können, aber der Veranstaltungsort ist so ideal ausgestattet, dass es keine Abhängigkeit gibt. Entlang der Hütte läuft ein breites Vordach bis zur überdachten Terrasse. Und wenn es zu kalt wird, kann man hineingehen und im Inneren bullert der Holzofen.

Veranstaltungen mit Tom und seinem Team unterscheiden sich sehr wohltuend von Grillevents, bei denen verschiedene Fleischsorten auf den Grill kommen und es dazu eine Auswahl an Kartoffel- und Nudelsalaten gibt. Für heute stand ein gegrilltes Tapas-Menü auf dem Plan. Bis auf sehr wenig Ausnahmen werden alle Komponenten eines Gerichts auf den Grills zubereitet. Tom achtet dabei ganz besonders auf die Qualität der Zutaten. So kommt das Fleisch aus artgerechter Haltung von einem deutschen Metzger - Heiko Brath in Karlsruhe.

Die Grills standen, genau wie die frischen Zutaten schon bereit. Zum Einsatz kamen diesmal ein Kugelgrill von Rösle und ein Keramikgrill von Monolith. Der dritte im Bunde war besonders interessant, ein Pelletgrill, ebenfalls von Rösle. Nur teilweise im Bild, der vierte Grill, ein Gasgrill von Napoleon.

Gleich zum Auftakt gab es einen knusprigen Flammkuchen mit Frühlingszwiebeln, Kräuterseitlingen und frischem Bärlauch aus Toms Garten. Begleitet wurde er von einem Cremant. Diesmal gab es zum gesamten Menü eine Weinbegleitung. Thore Könnecke vom südfranzösischen Weingut Domaine La Louvière hatte die passenden Weine mitgebracht.

Die nächste Vorspeise war nicht nur optisch ein schönes Zusammenspiel der Farben, auch die Aromen ergänzten sich wunderbar. Die Honigmelone wurde direkt auf dem Rost angegrillt, der Spargel garte in einer Aluschale auf dem Grill und die spanische Wurst wurde auf Backpapier zu Chips gegrillt. Das Ganze wurde von einer cremigen Guacamole begleitet.

Dazu gab es meinen Lieblingswein des Abends, Le Libertin - Sauvignon Blanc 2014. Zu meinem Glück ist dieser Wein auch bei 225Liter in München erhältlich.

Für den nächsten Gang wurden Gemüsestreifen im Wok kurz und heiß gegart. Sie waren die "Unterlage" für ein gegrilltes Wallerfilet. Der Waller stammt aus einer Aquakultur-Zucht und lebt in so viel frischem Wasser, dass er gar nicht muffig schmecken kann. Als Topping kamen marokkanische Salzzitronen zum Einsatz.

Der Wein, Le Galant - Chardonnay 2014, entsprach nicht meinem Geschmack. Aber das liegt daran, dass ich grundsätzlich keinen Chardonnay mag.

Ein schöner Nebeneffekt des Wallers aus der Zucht ist, dass man auch noch die Leber bekommt. Meine erste Wallerleber konnte ich vor kurzem auf der Internorga probieren und war begeistert. Bei Tom wurde sie kurz angegrillt und dann als Löffelgericht mit geräucherter Roter Bete serviert.  Das ist ein schönes Beispiel, wie man mit wenig Aufwand einen tollen Effekt erzielen kann. Die Löffelstiele kamen einfach auf ein Brett, damit sie gerade liegen und es sieht auch toll aus. Zum Essen ist es ebenfalls sehr praktisch.

Auch zu diesem Gang wurde der Chardonnay serviert.

Der bereits gegarte Pulpo durfte in einer Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Olivenöl ziehen und wurde dann ganz kurz gegrillt. Dazu gab es gegrillte bunte Tomaten. Ein schöner Gang mit starken mediterranen Aromen. Der ideale Begleiter dazu war der Le Marquis, ein kräftiger Rosé aus Cabernet Franc, Merlot und Malbec.

So langsam wurde es dunkel und die, meist männlichen, Kursteilnehmer freuten sich auf das erste Stück Fleisch. Es gab ein kräftig gewürztes, gegrilltes Lamm auf buntem Couscous. Das Fleisch war schön zart und hatte einen sehr guten Geschmack.

Hierzu passt natürlich ein Rotwein sehr gut und wir hatten La Séductrice, eine Cuvée aus Merlot, Cabernet Franc und Malbec im Glas.

Ein Höhepunkt des Tages war die "Alte Wutz". Dieses Fleisch stammt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und wurde von Heiko Brath trocken gereift. Dazu gab es Grillkartoffeln und Pimentos de Padron, die mit viel Hitze und Feuer im Wok gebraten wurden.

Der begleitende Rotwein durfte da schon etwas kräftiger sein: L'Empereur, ebenfalls aus den Rebsorten Merlot, Cabernet Franc und Malbec. Damit ist er der große Bruder des La Séductrice.

Für die vielen Feischliebhaber kamen dann noch vier dry-aged Rindersteaks auf den Grill. Sie waren nur kurz und heiß gegrillt und dann als Tagliata aufgeschnitten, ein perfekter Fleischgenuss.

Alternativ zum Rotwein habe ich ein Indian Pale Ale von der Mohrenbrauerei dazu versucht. Und das hat mir sehr gut gefallen.

Selbstverständlich gibt es in Tom's Grillwerkstatt auch das Dessert vom Grill und so gab es zum süßen Finale eine Grillbanane mit Schokosauce und Cornflakes. 

Der letzte Schluck im Glas war ein rosa Cremant, der mein zweiter Liebling wurde. Die Etiketten der Cremants sind eher unauffällig. Dafür prägen sich die attraktiven Etiketten der Weine besonders gut ein. Die Motive sind alle unterschiedlich und doch aus "einem Guß". Das ist besonders schön zu sehen, wenn die Flaschen nebeneinander stehen.

Für uns war es wieder ein sehr schönes kulinarisches Erlebnis.