Jeder kennt wahrscheinlich Scaloppine el Limone - diese dünnen Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce. Dafür gibt es ein interessantes Rezept im Kochbuch, bei dem mir die Menge für 6 Personen einfach zu viel war. Deshalb habe ich gerne den Vorschlag aufgegriffen, die Kalbsnuss mit Garnelen zu ersetzen. Das konnte ich auch besser portionieren.
Geschmacklich lassen sich die beiden Zutaten gut austauschen. Bei der Vorgehensweise habe ich es doch vorgezogen, das Rezept noch weiter zu verändern. Dazu gehörte auch, es mit Reismehl als glutenfreie Variante zu kochen. Die grundsätzliche Aromatik mit Zitrusfrüchten, Fenchel, Wermut und Petersilie war sehr gelungen. Außerdem hat es mir sehr gut gefallen, dass der Fenchel als Beilage empfohlen wird und er nicht nur zum Aromageber über das Fenchelgrün verkommt. Ich habe noch weiter improvisiert und ein paar gehobelte Scheiben einer Cedri-Zitrone verwendet. Die lag nämlich schon zu lange in meinem Kühlschrank. Dabei ist mir aufgefallen, was für ein toller Salat die Kombination aus Fenchel und Cedri ist.
für 2 Personen
400 gr. Garnelen
1 Bio-Zitrone
100 ml Rapsöl
1 Fenchelknolle
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75 gr. Butter
1 EL Reismehl
6 EL Noilly Prat
Zucker
5 Stiele Petersilie
Falls vorhanden: Cedri-Zitrone
Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen aufheben.
Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Das Fenchelgrün abschneiden und sehr fein hacken. Den Fenchel halbieren, den Stunk heraus schneiden und dann in feine Scheiben hobeln. Den Fenchel mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen.
Die Schalen der Garnelen in dem Rapsöl braten, damit es aromatisiert wird. Sobald sich die Schalen rot gefärbt haben, können sie entfernt werden. Die Garnelen mit Zitronenabrieb, Fenchelgrün, Salz und Pfeffer vermengen und bei mittlerer Hitze in dem Garnelenöl braten. Sobald sie gar sind, heraus nehmen und warm stellen.
Das Reismehl in die Pfanne geben und rösten. Den Bratansatz mit dem Wermut und dem halben Zitronensaft lösen. Die Butter zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Es dürfen keine Klümpchen entstehen. Je nach Konsistenz der Sauce kann etwas Wasser zugegeben werden. Die Garnelen wieder zugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
Den restlichen Zitronensaft mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren und den Fenchelsalat damit anmachen.
(Die Cedri in feine Scheiben hobeln. Einen Teil davon auf dem Teller auslegen, den Rest unter den Fenchelsalat mischen.)
Den Fenchelsalat und die Garnelen mit der Sauce auf einem Teller anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Dazu darf es ein frischer Weißwein sein und ich habe mich für einen 2014 2014 Fiuza Alvarinho entschieden. Er stammt aus dem portugiesischem Tejo-Gebiet und wird aus der Rebsorte Alvarinho gekeltert. Er hat ein feines Zitrusaroma und unterstützt so das Gericht ebenso, wie seine leichte Säure.
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