Bärlauch-Espuma:
1 EL Bärlauchpaste
200 ml Sahne
1/2 Blatt Gelatine
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Bärlauchpaste aufkochen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen und gut verrühren. Die Masse mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und durch ein feines Sieb geben. In den iSi füllen und eine Kapsel eindrehen. Den iSi kopfüber halten und kräftig schütteln, damit sich die Flüssigkeit mit dem Gas gut vermischen kann.
Den iSi kopfüber im Kühlschrank aufbewahren. Kalt kann der Espuma bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Bei Bedarf eine weitere Kapsel eindrehen.
Bärlauchpaste:75 gr. Bärlauch (Stiele entfernt)
100 gr. Olivenöl
1 TL Salz
Den Bärlauch gut waschen. Die Blätter in der Mitte falten und die Stiele nach hinten abreißen. So wird der dicke Teil der Stiele einfach entfernt. Die Blätter danach in breite Streifen schneiden und mit Olivenöl und Salz in einen Thermomix geben und sehr fein mixen.
Lachsforelle:
1 Lachsforelle
Butter
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Lachsforelle filetieren, entgräten und die Haut abziehen. Die Lachsforellenfilets portionieren. Butter und Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze glasig braten.
Spargel:
500 gr. Spargel
Meersalz
Zucker
2 EL Butter
Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Die Spargelstangen auf die richtige Größe zurecht schneiden. Die restlichen Spargelstücke anderweitig verwenden.
Den Spargel mit Salz und Zucker in einem Topf marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Butter zugeben und den Spargel bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Zwischendurch kontrollieren und umrühren, damit die Spargelstangen gut gebuttert sind.
Kartoffelwürfel:
2 Kartoffeln
Rapsöl
Butter
Meersalz
Die Kartoffeln schälen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten. Die Kartoffelwürfel auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen.
1 Lachsforelle
Butter
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Lachsforelle filetieren, entgräten und die Haut abziehen. Die Lachsforellenfilets portionieren. Butter und Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze glasig braten.
Spargel:
500 gr. Spargel
Meersalz
Zucker
2 EL Butter
Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Die Spargelstangen auf die richtige Größe zurecht schneiden. Die restlichen Spargelstücke anderweitig verwenden.
Den Spargel mit Salz und Zucker in einem Topf marinieren, bis er Wasser gezogen hat. Butter zugeben und den Spargel bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Zwischendurch kontrollieren und umrühren, damit die Spargelstangen gut gebuttert sind.
Kartoffelwürfel:
2 Kartoffeln
Rapsöl
Butter
Meersalz
Die Kartoffeln schälen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten. Die Kartoffelwürfel auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen.
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